Higiene dos Alimentos

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HIGIENE DOS ALIMENTOS

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA

BRASÍLIA-DF

2018

1. Introdução

Todos os processos padronizados de controle de riscos de contaminantes, estão vinculados aos fatores intrínsecos, extrínsecos e à qualidade da água. Considerando -se os aspectos políticos e sociais vinculados ao aumento de adeptos da alimentação industrializada e/ou fora do lar e à disposição em alimentar populações, surgiu uma maior preocupação com os perigos relacionados aos contaminantes microbiológicos, os quais representam os maiores riscos de doenças transmitidas por alimentos. (LOPES,2012)    

Os processos de produção e transformação de alimentos livres de quaisquer contaminantes e ricos em nutrientes dependem dos procedimentos de higiene e controle alimentar. Esses controles devem ser baseados em fatores intrínsecos (relacionados diretamente com o alimento), e extrínsecos (relacionados indiretamente com os alimentos). Ambos estão associados ao crescimento de micro- organicismos nos alimentos.            

 O pH é um fator importante no desenvolvimento microbiano.

● Alimentos Poucos Ácidos​ - com pH 5,0, ou maior, como os produtos cárneo, pescados, leite e outros produtos de origem animal.

● Alimentos Meio Ácidos - ​com pH entre 4,5 e 5,0, como sopas desidratadas e molho prontos.

 ● Alimentos Ácido​s - com pH entre ,7 e 4,5, como o tomate, o abacaxi e outros frutas que têm pH ácidos.

● Alimentos Muitos ÁCIDOS​- com pH ABAIXO DE 3,7, como as conservas, sucos cítricos e refrigerantes.        

A temperatura representa um dos fatores mais importante para o meio favorável ao crescimentos e desenvolvimento microbiológicos. Para isso, as temperaturas foram niveladas para equiparar as condições de sobrevivência e multiplicação dos micro-organismos.           ​

Psicrófilos ​- são aqueles que crescem a 0 °C, com temperaturas ótima de crescimentos em torno de 12-15 °C.        ​  

 Psicotróficos ​- desenvolvem - se a 0 °C, sua temperatura ótima é entre 25-30 e a temperatura máxima entre 30-35°C.        ​  

 Mesófilos-​ têm um melhor crescimento entre 30-45 °C, temperatura mínima entre 5-15 °C e a máxima entre 35-47 °C.          ​  

 Termófilos​ - têm uma temperatura ótima de crescimentos entre 55-75 °C, mínima de 40 °C e máxima até 90 °C.          

  As Escherichia coli são classificadas como bastonetes, como se percebe. São anaeróbicas facultativas, ou seja, vivem ou não na presença de oxigênio, e são consideradas habitantes naturais da flora natural do trato intestinal de animais de sangue quente, como os humanos, bovinos, ovinos e suínos.            

A temperaturas de pronto crítico de multiplicação fica entre 20 a 55 °C. Quando incluídas a temperaturas superiores a essa, e com um ph abaixo de 4,8., ocorre a destruição gradativa dessa bactéria. (LOPES,2012)

1. Objetivo

Evidenciar a influência do tempo X temperatura no crescimento de microrganismo por meio da contagem de colônias em placa.  

1. Matérias e Métodos

   

            3.1. Matérias

            ● Placa de Petri

            ● Pipeta

            ● Alça de Drigalsky

            ● Estufa

            ● Amostra

            ● Lamparina