O BENEFÍCIO ENTRE VEGETAIS MINIMAMENTE PROCESSADOS E IN NATURA EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR DO MUNICIPIODE TUBARÃO

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UNIVERSIDADE DO SUL DE SANTA CATARINA

SAMARA HEIDEMANN

AVALIAÇÃO DO CUSTO - BENEFÍCIO ENTRE VEGETAIS MINIMAMENTE PROCESSADOS E IN NATURA EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR DO MUNICIPIODE TUBARÃO, SC

Tubarão

2015

SAMARA HEIDEMANN

AVALIAÇÃO DO CUSTO - BENEFÍCIO ENTRE VEGETAIS MINIMAMENTE PROCESSADOS E IN NATURA EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR DO MUNICIPIODE TUBARÃO, SC

Projeto de Conclusão de Estágio apresentado à disciplina de Estágio Supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição do 9º semestre do Curso de Nutrição da Universidade do Sul de Santa Catarina, Tubarão-SC.

Orientadora: Prof. Anderson Cargnin Carvalho.

Tubarão

2015

SAMARA HEIDEMANN

AVALIAÇÃO DO CUSTO - BENEFÍCIO ENTRE VEGETAIS MINIMAMENTE PROCESSADOS E IN NATURA EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR DO MUNICIPIO DE TUBARÃO, SC

Projeto de Conclusão de Estágio apresentado à disciplina de Estágio Supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição do 9º semestre do Curso de Nutrição da Universidade do Sul de Santa Catarina, Tubarão-SC.

Tubarão, de 30 de novembro de 2015.

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Prof. e orientador Anderson Cargnin Carvalho

Universidade do Sul de Santa Catarina - UNISUL

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Kamila de Medeiros

Nutricionista

"Para se ter sucesso, é necessário amar de verdade o que se faz. Caso contrário, levando em conta apenas o lado racional, você simplesmente desiste. É o que acontece com a maioria das pessoas."(Steve Jobs)

RESUMO

Introdução: A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar visa fornecer alimentos que supram as necessidades nutricionais de seus pacientes, mas que apresentem características higiênico-sanitárias, sensoriais e simbólicas adequadas a essa população. Dentre a gama de alimentos estão inseridos os vegetais, que são fundamentais para uma alimentação equilibrada. Numa UAN o controle de desperdício é um fator de grande relevância, porém outras variáveis devem ser avaliadas. Objetivo: Avaliar o custo - benefício entre vegetais minimamente processados e in natura em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar do município de Tubarão, SC. Metodologia: A presente pesquisa foi classificada como do tipo observacional, transversal e quantitativa. Foram avaliados 12 diferentes vegetais sob variáveis como: fator de correção, tempo de higienização e pré-preparo, custos com: mão de obra, água, luz, equipamentos e resíduos. O FC foi obtido pela relação entre o peso bruto e peso liquido com auxilio da balança de marca Filizola® com capacidade máxima de 60 kg. Para a obtenção do peso liquido foram retiradas as folhas danificadas, as raízes, cascas e os talos centrais. O tempo total utilizado para higienização e pré-preparo foi obtido através de um cronometro, O custo da mão de obra foi calculado pela hora trabalhada da colaboradora. O custo da água foi estimado para a vazão de 01 litro da torneira da pia durante o processo de higienização e pré-preparo. A estimativa de luz considerou o tempo utilizado para o pré-preparo, com a necessidade de uma lâmpada. Para o custo com equipamento cronometrou-se o tempo em que o aparelho ficou ligado para o processamento do vegetal. Aos descartáveis estimou uma mascara e duas luvas. Para o sanitizante segui-se as indicações do fabricante. O custo com resíduos gerados considerou a diferença entre o PB e o PL. Resultados: Dentre os vegetais a menor perda é com o agrião 2,71 % e 1,03 % de FC e a máxima a couve flor 36,73 % e 1,58 % de FC. Em relação ao custo benefício 75 % dos vegetais processados tem um custo mais elevado do que os in natura manipulado. Considerações: conclui-se que a maioria dos FC está dentro do pré-estabelecido pela literatura e mesmo com o custo elevado dos vegetais processados, viabilizar a aquisição dos mesmos seria de grande beneficio para a UAN.

Palavras Chaves: Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar. Vegetais minimamente processados. Custo benefício.

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Quadro 1 – Roteiro de coleta de dados. Tubarão, 2015........................................	18
Tabela 01 - Peso bruto, peso líquido, fator de correção e perdas, comparadas à literatura, dos diferentes vegetais analisados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar. Tubarão, 2015.....................................................................	21
Tabela 2 – Custos com água, luz, equipamentos, mão de obra, descartáveis, sanitizantes, resíduos e fator de correção, Tubarão, 2015....................................	25
Tabela 3 – Relação custo benefício entre vegetais in natura e minimamente processados. Tubarão, 1025..................................................................................	28

SUMÀRIO

1 INTRODUÇÃO.....................................................................................................	07
2 METODOLOGIA .................................................................................................	14
2.1 TIPO DE PESQUISA..........................................................................................	14
2.2 DESCRIÇÃO DA ÁREA DE ESTUDO...............................................................	15
2.3 VARIÁVEIS DO ESTUDO..................................................................................	16
2.4 CRITÉRIOS ÉTICOS DO ESTUDO..................................................................	17
2.5 INSTRUMENTOS PARA COLETA DE DADOS...............................................	18
2.6 COLETA DE DADOS.........................................................................................	18
2.7 PROCESSAMENTO E ANÁLISE DOS DADOS................................................	19
3 FLUXOGRAMA METODOLÓGICO......................................................................	20
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ...........................................................................	21
4 CONSIDERAÇÕES...............................................................................................	30
REFERÊNCIAS........................................................................................................	31
APENDICE...............................................................................................................	37
APENDICE A - Termo De Consentimento Livre E Esclarecido – TCLE..................	38
APENDICE B–Formulário de coleta de dados.........................................................	39

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