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OISHI - EMPORIO & GASTRONOMIA

Por:   •  4/6/2019  •  Trabalho acadêmico  •  1.083 Palavras (5 Páginas)  •  201 Visualizações

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Plano de Ensino

2013

IDENTIFICAÇÃO

Centro: CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAIS APLICADAS E SAÚDE

Curso: SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Disciplina: PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

Regime: Semestral: 2º semestre 2013/ 2

Carga Horária Total: 59

34 AulasTeóricas

25 Aulas práticas com atividades externas

Professora:

MICHELE LEIKO UEMURA

EMENTA

A disciplina aborda o planejamento de cardápios para diferentes serviços, empratados, buffets e à la carte para uso em eventos e restaurantes.

OBJETIVO(S) GERAL(IS)

Trabalhar a interdisciplinaridade e tornar o acadêmico apto a criar, desenvolver e avaliar os diferentes aspectos envolvidos na composição de cardápios.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Compreender a relevância da administração por cardápios.

Conhecer os diferentes tipos de restaurantes e serviços de mesa, suas características e a relação com o desenvolvimento de seus cardápios.

Desenvolver e planejar cardápios para diferentes serviços e restaurantes com sistema à la carte, table d’hôte, buffet, etc...

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

  1. Apresentação da disciplina, plano de ensino e cronograma.
  2. Histórico e definição de cardápios
  3. A importância do cardápio na história da gastronomia.
  4. Cardápios como instrumentos de controles na área de alimentos e bebidas.
  5. Lay out do cardápio: aspectos relacionados ao desenvolvimento físico do cardápio.
  6. Planejamento e montagem de cardápios de acordo com a tipologia dos restaurantes.
  7. Cálculo de quantidades.
  8. A relação dos serviços de mesa com os cardápios.
  9. Cardápios nutricionalmente equilibrados.
  10. Desenvolvimento de cardápio de criação – serviço buffet para 7 dias – almoço - Atividade em grupo.
  11. Visita técnica a restaurante comercial
  12.  Apresentação de trabalho de pesquisa em campo.
  13. Atividade prática: trabalho em grupo desenvolvimento de um cardápio para Evento.
  14. Revisão para prova e retirada de dúvidas
  15. Prova regimental
  16. Correção da prova, entrega de notas e retirada de dúvidas
  17. Exame

ESTRATÉGIAS/ PROCEDIMENTOS DE ENSINO

Aulas expositivas e dialogadas.

Utilização de recursos áudio visuais para reflexão e discussão.

Visita técnica.

Aulas práticas com atividades externas.

SISTEMÁTICA E INSTRUMENTOS DE AVALIAÇÃO

ATIVIDADE E PONTUAÇÃO

Cardápio de criação (uma semana) atividade em sala de aula e em grupo (0,0 a 10,0).

Apresentação de seminário (trabalho de campo e em grupo) (0,0 a 10,0)

Prova teórica Individual (0,0 a 10,0)

Fechamento de notas - somatória das quatro notas acima e média aritmética das mesmas.

ORIENTAÇÕES PARA O TRABALHO DE PESQUISA EM CAMPO

Os acadêmicos deverão ter os seus grupos formados e pesquisar um restaurante a sua escolha sem que haja repetição da tipologia do restaurante entre os grupos podem utilizar dados de outros trabalhos realizados no 1º semestre.

Após contato com o estabelecimento, deve ser realizada visita técnica para obtenção do cardápio (se possível), foto ou cópia do mesmo para observação dos aspectos relacionados no roteiro da entrevista.

O grupo deverá organizar as informações obtidas e apresentá-las em seminário conforme data estabelecida em sala e aula pela professora.

Roteiro para elaboração do trabalho:

Deve ser iniciado com os dados do estabelecimento: nome e endereço completo;

Nome do contato ou proprietário(s);

Tipologia do restaurante;

Tipo de serviço;

Horário de serviço e quantidade de refeições servidas.

Dar continuidade ao trabalho com as questões relacionadas abaixo:

O menu é cíclico, rotativo/variável ou fixo?

Quem desenvolve o menu e quais os critérios utilizados para o seu desenvolvimento?

Qual a forma utilizada para avaliar a aceitação dos pratos do menu?

Como é feito o controle dos itens do menu que tem maior valor agregado (que dão mais lucro)?

O restaurante possui fichas técnicas de suas preparações?

Qual o tipo de clientela que o restaurante recebe (idade, ocupação, poder aquisitivo, etc...)?

A localização do restaurante tem alguma relação com o menu?

A variação climática/estação do ano tem algum impacto na confecção do menu?

O espaço da cozinha, dos anexos e do salão é compatível com o menu desenvolvido (apresentar número de lugares no salão e se possível relacionar os equipamentos)?

A mão de obra é compatível com o volume de couverts praticado no restaurante?

Como fazem com a mão de obra de cozinha e salão quando há previsão de diminuição/aumento de couverts na casa ou evento?

Como capacitam a mão de obra para execução das preparações quando há alteração no menu?

A decoração e o ambiente são compatíveis com as características do menu?

Existe alguma especialidade da casa?

Quais as maiores dificuldades na operação do restaurante?

É importantíssima a apresentação da análise do cardápio feita pelo grupo: como está dividido, número de itens por tipo de prato (ex: carnes, aves, entradas, etc...), relação entre preços, prato do dia e seu preço em relação aos demais pratos, etc...

Considerações finais:

Cada grupo terá no mínimo 10 minutos e no máximo 15 minutos para apresentação do trabalho.

...

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