Os Métodos de análise da qualidade do leite

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Índice

1.Introdução	2
2. Discrição do Produto	2
3. Uma breve história da evolução do leite	3
4. Legislação Aplicada	4
5. Proveniência do leite	4
6. Processo fabrico de leite UHT	6
6.1 Ordenha	6
6.2 Arrefecimento	7
6.3 Transporte	7
6.4 Termização	7
6.5 Desnatagem	7
6.6 Normalização	8
6.7 Homogeneização	8
6.8 Ultrapasteurizarão	8
6.9 Arrefecimento	8
6.10 Enchimento asséptico	8
6.11 Fluxograma de processo	9
7. Processos de Ultrapasteurizarão	10
7.1 Sistema UHT direto	10
7.2 Sistema UHT Indireto	10
8. Métodos de análise da qualidade do leite	10
8.1 Pesquisa de inibidores	10
8.2 Contagem de microrganismos	11
8.3 Contagem de células somáticas	11
8.4 Composição	11
8.5 Ponto de congelamento	11
9. Conclusão	12
10. Bibliografia	12

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1. Introdução

O trabalho que agora se inicia é de caracter exclusivamente teórico que pretende abordar a temática da produção de leite de vaca ultrapasteurizado destinado ao consumo humano. Para tal recorreu-se a publicações técnicas sobre a matéria.

O trabalho foi realizado pelo aluno Pedro Vicente do curso de Engenharia Alimentar da Universidade Lusófona de Humanidades e Tecnologias para a disciplina de Tecnologia Alimentar I ministrada pela docente Leonor Nunes.

1. Descrição do Produto

O leite é um dos mais completos alimentos, contém uma grande variedade de nutrientes essenciais ao crescimento, desenvolvimento e manutenção de uma vida saudável. Rico em proteínas, energia e minerais.

O leite e os produtos lácteos são os alimentos mais ricos em cálcio na dieta humana, e portanto, aliados fundamentais na prevenção da osteoporose. Além de estar presente em altas quantidades nesses alimentos, o cálcio do leite e dos produtos lácteos possui alta biodisponibilidade, ou seja, é mais facilmente absorvido pelo organismo. Cerca de 3 copos de leite longa vida por dia suprem toda a necessidade diária de cálcio de um adulto.

É importante lembrar que os componentes do leite podem variar consideravelmente entre as vacas de diferentes raças e entre vacas da mesma raça, dependendo da alimentação e da época do ano, do período de lactação etc.

O leite é um alimento rico em proteínas, tanto em quantidade quanto em qualidade. A proteína do leite é considerada de alto valor biológico, uma vez que contém todos os aminoácidos essenciais para atender às necessidades do organismo. Dezoito tipos de aminoácidos podem ser encontrados no leite, sendo que todos os aminoácidos essenciais (que não podem ser sintetizados pelo organismo humano) são encontrados em suas proteínas.

A caseína é a principal proteína do leite, correspondendo a 80% do seu total de proteínas. Com alto valor nutritivo, a caseína é facilmente aproveitada no processo de digestão. Os 20% restantes são as proteínas do soro que, embora em menor quantidade, apresentam elevado valor nutritivo, já que sua composição de aminoácidos é muito próxima daquela considerada ideal biologicamente.

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1. Uma breve história da evolução do Leite

O leite foi desde os tempos mais remotos um alimento de eleição para os povos. Contudo, apesar de nutritivo era muito sensível e deteriorava-se depressa, pelo que não tinha poder de conservação. Assim sendo em termos comerciais o seu valor era praticamente nulo.

No entanto, em 1864, pela mão de Pasteur surgia a pasteurização que consistia em submeter um alimento a uma temperatura entre os 72ºC e os 75 ºC durante 15 a 20 segundos e em seguida reduzir essa mesma temperatura para 5ºC. Desta forma eliminavam-se a maior parte dos

microrganismos patogénicos, aumentando assim a durabilidade dos alimentos.

Embora fosse uma boa solução para o leite, em termos práticos não fazia sentido pois não havia ambiente frio que permitisse a conservação. Foi preciso esperar pelo século XX para que a invenção dos sistemas de refrigeração permitisse a existência de leite pasteurizado, leite este que tinha um maior prazo de validade, que prevenia eventuais alterações indesejáveis e que estava praticamente isento de microrganismos.