RELATÓRIO DE DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM ALIMENTOS
Por: Gleucy Melo • 7/5/2018 • Relatório de pesquisa • 1.814 Palavras (8 Páginas) • 2.753 Visualizações
[pic 1]
UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS NATURAIS E TECNOLOGIA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
ANÁLISE DE ALIMENTOS
RELATÓRIO DE DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM ALIMENTOS
AMANDA ALBUQUERQUE GOUVÊA RAMOS
GLEUCIANE MELO DA CRUZ SILVA
PÂMELA CRISTINA RODRIGUES DA COSTA
BELÉM-PA
2017
- INTRODUÇÃO
OBJETIVO (ENCAIXAR NO FINAL DA INTRODUÇÃO, SEM FALTA))
Determinação da acidez em alimentos, através de uma técnica de titulação por neutralização com uma base padronizada, com o intuito de comparar os resultados com a legislação vigente e verificar se os alimentos estão aptos para o consumo.
- METODOLOGIA
- MATERIAIS
- Balança analítica
- Becker de 100 ml
- Pipeta Pasteur
- Espátula
- Pipeta de 10 ml
- Pipetador
- Suporte universal
- Garra
- Bureta de 25 ml
- Enlermeyer 250 ml
- Proveta 20 ml
- Piceta com água destilada
- Amostras: farinha de mandioca, mel de abelha, leite líquido integral (UHT), suco de laranja industrializado, iogurte de morango e óleo de soja.
- REGENTES
- Solução de Hidróxido de Sódio (NaOH) – 0,1 M
- Solução de Hidróxido de Sódio (NaOH) – 0,01 M
- Solução de Éter-Álcool (2:1)
- Indicador - Fenoftaleína
- PROCEDIMENTOS
- PREPARO DAS AMOSTRAS
Quando se pretende determinar a acidez de um dado alimento, deve-se preparar a amostra representativa conforme as características que o alimento apresenta e o preparo difere quando se tem uma amostra líquida, pastosa, sólida ou oleosa. Dessa forma, houve um preparo diferente para cada amostra utilizada nesse experimento.
Para o preparo da amostra da farinha de mandioca, pesou-se com o auxílio da balança analítica e de um Enlermeyer de 250 ml, 3, 0753 g da farinha e colocou-se água destilada até cobrir a massa pesada, de modo a homogeneizar a amostra e ter maior facilidade na extração dos ácidos.
Com relação ao preparo da amostra, do leite, do suco e do iogurte de morango foram pipetadas alíquotas de 10 ml de cada um dos líquidos. Cada alíquota foi transferida para seu respectivo Enlermyer, onde a cada transferência, a pipeta era lavada com água destilada de modo a não haver perdas da amostra.
O preparo da amostra do mel e do óleo colocou-se uma quantidade significativa de mel em um Becker de 100 ml e com o auxílio da balança analítica e de uma pipeta Pasteur, pesou-se 5, 0675 g da amostra em um Enlermyer de 250 ml, onde se adicionou um pouco de água destilada e homogeneizou-se. Em relação ao óleo, usou-se dos mesmos procedimentos, pesando 10,0820 g, porém como o óleo não se mistura a água, deve proceder de outra maneira para se solubilizar a amostra de modo que a mesma deve estar bem homogênea e completamente líquida, logo se adicionou 20 ml da solução de éter/álcool na proporção de 2:1 v/v nas 10 ml da amostra de óleo pesada, para se dissolvê-lo e ajudar na extração dos ácidos ali presentes, de modo auxiliar a determinação da acidez.
- DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ NAS AMOSTRAS
A metodologia adotada para a determinação de acidez nas amostras foi à titulação por neutralização. O princípio desse método fundamenta-se na reação de neutralização dos ácidos (do alimento) com solução padronizada de álcali, até o ponto de equivalência.
As amostras foram tituladas com a solução de NaOH previamente padronizada, onde a concentração da solução era mudada conforme a acidez característica de cada alimento. Para a amostra de farinha de mandioca, de mel de abelha, leite líquido, óleo de soja, usou-se a solução de NaOH a 0,01 M e para a amostra do suco de laranja industrializado, do iogurte de morango utilizou-se a solução a 0,1 M.
Para se determinar o ponto de equivalência da reação de neutralização (coloração rosa, nácido = nbase), utilizou-se 3 gotas do indicador de fenoftaleína. Anotou-se o volume gasto na titulação de cada amostra e prossegui-se com os cálculos para se determinar a acidez em solução normal (NaOH) e acidez expressa em ácido predominante, onde se utilizou das seguintes equações:
ACIDEZ EM SOLUÇÃO NORMAL
Eq. (01)[pic 2]
Onde:
A sol. norma l= acidez em solução normal
Vg = volume gasto na titulação
M = molaridade da solução de NaOH (0,1 ou 0,01)
fc = fator de correção da solução de NaOH (0,99)
PA = peso da amostra
ACIDEZ EXPRESSA EM ÁCIDO PREDOMINANTE
Eq. (02)[pic 3]
Onde:
A ác. predominante = acidez em ácido predominante
Vg = volume gasto na titulação
M = molaridade da solução de NaOH (0,1 ou 0,01)
fc = fator de correção da solução de NaOH (0,99)
PE = peso equivalente do ácido de cada predominante em cada amostra
PA = peso da amostra
Ressalta-se que para o ácido predominante em cada tipo de amostra, definiu-se seu respectivo peso equivalente através da seguinte equação:
(Eq. 03)[pic 4]
Onde:
mm = massa molar do ácido
nº de ácido = número de H ionizáveis
- RESULTADOS E DISCUSÕES
- DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ
FARINHA DE MANDIOCA
ACIDEZ EM SOLUÇÃO NORMAL
Para o conhecimento da acidez da farinha de mandioca em solução normal, substituíram-se os valores na Eq. (01):
[pic 5]
Conforme a Instrução Normativa MAPA 52/2011 7 de novembro de 2011, será considerada de acidez baixa a farinha de mandioca que apresentar valores até 3,0. Nesse caso, a legislação não pode ser aplicada à acidez encontrada para a amostra de farinha.
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