Relatorio de Técnica Dietetica Oleos e Gorduras

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CENTRO UNIVERSITÁRIO UNIMETROCAMP WYDEN

CURSO - NUTRIÇÃO

EQUIPE: ANA PAULA SILVA RA 171150056, ANDRESSA PILON RA 1721511951, JENNIFER BEATRIZ OLIVEIRA GOMES RA 171151580, MARIA AMÉLIA DE MORAIS RA 1510013945, STEPHANY PIRES RA 171150667.

RELATÓRIO DE PRÁTICA DE TÉCNICA DIETÉTICA

Óleos e Gorduras

Campinas – São Paulo

2018

EQUIPE: ANA PAULA SILVA RA 171150056, ANDRESSA PILON RA 1721511951, JENNIFER BEATRIZ OLIVEIRA GOMES RA 171151580, MARIA AMÉLIA DE MORAIS RA 1510013945, STEPHANY PIRES RA 171150667.

RELATÓRIO DE PRÁTICA DE TÉCNICA DIETÉTICA

Óleos e Gorduras

Relatório desenvolvido durante a disciplina de Técnica Dietética, do curso de Nutrição sob a supervisão da Professora Gisele Florêncio, Como parte da avaliação referente ao semestre 2018.4.

Campinas – São Paulo

2018

1. INTRODUÇÃO

Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem vegetal ou animal, formadas predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis.  A distinção entre óleos e gorduras reside exclusivamente na sua aparência física. Os óleos são líquidos a temperatura ambiente, enquanto as gorduras são sólidas, passando ao estado líquido em temperaturas entre 30 e 42 ºC.

Os principais óleos utilizados na alimentação humana são extraídos de grãos ou sementes, como soja, milho, canola, algodão, girassol e amendoim, ou extraídos de frutos como azeitona. Podem ser utilizados para fritar, refogar ou temperar os alimentos. O óleo age como condutor de calor. Funciona ainda para agregar sabor e conferir a maciez a preparações como pães e bolos.  É usado também para untar utensílios como formas e frigideiras, a fim de evitar a aderência dos alimentos.

Sabe-se que o consumo de alimentos fritos tem aumentado nos últimos anos, visto que é um processo culinário de grande aceitação. Outro fator importante é a facilidade de preparo, aspecto fundamental nas sociedades atuais, que passaram por profundas mudanças sociais, econômicas e tecnológicas.

Ressalta-se, porém que óleos e gorduras aquecidos e altamente oxidados podem trazer implicações nutricionais e os principais riscos à saúde.

Durante o processo de fritura, os óleos e gorduras estão expostos a três agentes que contribuem para sua oxidação e perda da qualidade: elevada temperatura, que é a causa da alteração térmica; a umidade proveniente dos alimentos, que provoca a alteração hidrolítica; e o oxigênio do ar, que entra na massa do óleo e leva à alteração oxidativa.

Estas alterações podem prejudicar a qualidade sensorial do produto frito, além de diminuir a qualidade nutricional, devido à degradação de vitaminas lipossolúveis e ácidos graxos essenciais.

A rancidez oxidativa é considerada indesejável, tanto do ponto de vista sensorial quanto de segurança alimentar, porque produz compostos altamente oxidados com efeitos tóxicos, ocorrendo também à perda de algumas vitaminas lipossolúveis e de caroteno.

1. OBJETIVOS:

1. Objetivo Geral:

O objetivo foi destacar as alterações que ocorrem durante o processo de fritura das batatas de diferentes cortes, e a realização do ponto de fumaça de óleos e gorduras.

1. Objetivos Específicos:

• Avaliar as diferenças sensoriais entre as batatas frita com diferentes tipos de cortes;
• Calcular e avaliar a porcentagem de absorção de óleo da batata frita para os diferentes tipos de cortes;
• Identificar o ponto de fumaça de óleos e gorduras

1. MATERIAIS E MÉTODOS:

1. Materiais:

• Balança eletrônica;
• Termômetro;
• Utensílios culinários (panela para fritura, escumadeira, pratos).

Os alimentos utilizados foram:

• Batata noisettes congelada
• Margarina light

1. Técnicas e procedimentos:

• Pesarmos a panela e um pedaço de papel absorvente;
• Pesamos 200g de óleo diretamente na panela.
• Levamos ao fogo forte, até a temperatura de 1800C;
• Fritamos por imersão a porção de batata 300g, ao final da fritura anotamos a temperatura final e o tempo de fritura;
• Retiramos a batata frita com a escumadeira e colocamos no papel absorvente;
• Deixamos esfriar o óleo da fritura e pesamos na própria panela;
• Retiramos a batata frita do papel absorvente e limpamos nele a escumadeira.
• Pesarmos o papel absorvente sujo de óleo;
• Pesamos a batata frita.

1. Porcentagem de Absorção de Óleo

Peso do óleo absorvido:

Peso inicial do óleo - Peso final do óleo = 852 g – 832 g = 20 g

  (limpo)                           (após fritura)

Peso do papel sujo - Peso do papel limpo = 6 g – 4 g = 2 g

(limpo)                             (após fritura)

% Absorção do óleo = Óleo absorvido (g) x 100 = 22g/260g x 100 = 8,46

                                                 Peso batata frita (g)

Preencher os itens abaixo:

Peso da panela: 682 g

Peso do óleo limpo: 852 g                                                 Óleo absorvido: 22 g

Peso do papel absorvente limpo: 4 g

Peso da panela + óleo sujo: 832 g                                   % de absorção: 8,46 %