Técnica de Mensuração de Pesos e Medidas dos Alimentos

Susinei Gomes da Luz Oliveira

Técnica de Mensuração de Pesos e Medidas dos Alimentos

                         Relatório de aula em laboratório

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1. INTRODUÇÃO

A Técnica Dietética é a metodologia e o estudo dos procedimentos para possibilitar a plena utilização dos alimentos, pensando na preservação do valor nutritivo e na obtenção das propriedades sensoriais desejadas (PHILIPPI, 2014).

As operações tecnológicas por que passam os alimentos, as transformações que eles sofrem durante o processamento, até o consumo final e a apresentação sensorial, também fazem parte da Técnica Dietética (PHILIPPI, 2014).

Os tipos de utensílios utilizados, a temperatura e o tempo de preparo são fatores muito importantes no momento de uma preparação culinária, assim como a qualidade e a quantidade dos ingredientes torna a receita melhor executada, mais exata e com grandes chances de obtenção de sucesso (PHILIPPI, 2014).

É fato que, ao executar um preparo, é indispensável que os ingredientes sejam medidos de uma forma precisa. Porém, valores utilizados em pesos e medidas não podem ser realizados com a exatidão matemática, afinal, devem se considerar tanto as diferenças de volume existentes entre diversos tipos de utensílios usados como medida, quanto da maior ou menor acomodação dos alimentos no recipiente (PHILIPPI, 2014).

Medidas caseiras são instrumentos utilizados para medir as quantidades dos alimentos, que servem para ajudar na execução de formulações. Para obtenção da quantidade dos alimentos contidos nos utensílios domésticos deve-se realizar a pesagem dos alimentos com técnicas precisas. Ou seja, tendendo à padronização de pesagens e medidas adequadas aos alimentos secos e líquidos e a utilização correta destes utensílios e equipamentos, é necessário seguir algumas regras de manipulação dos mesmos (REMATOSO, V.; MESQUITA, M.; OLIVEIRA, 2009).

Para reduzir as variações de medida, a Técnica Dietética desenvolveu métodos para a pesagem dos alimentos na produção de receitas. Para conseguir medidas exatas necessita de instrumentos com capacidade de medidas padronizadas, como Becker, litros, balança, proveta ou recipientes graduados que promovam a medição dos ingredientes. Outra técnica de medição de ingredientes é a aplicação de medidas usuais de consumo, popularmente conhecidas como medidas caseiras, como copos, xícaras, colheres, escumadeira, concha, etc (PHILIPPI, 2014).

Por conta das variações de tamanho dos diferentes recipientes podem acontecer variações em grama (g) ou mililitro (mL) nos ingredientes. Tais variações podem ser reduzidas desde que o método de utilização dos ingredientes seja minuciosamente padronizado (PHILIPPI, 2014).

As medidas caseiras tem a vantagem da disponibilidade dos utensílios domésticos e facilitam a aplicação da receita. Mas estas medidas podem prejudicar o produto final, com diferenças a cada execução, dificultando o controle de qualidade, quantidade e custo (PHILIPPI, 2014).

O conhecimento da capacidade volumétrica de cada utensílio é primordial para que procedimentos de pesagem e medição de ingredientes permaneçam adequados. Sendo assim, conseguimos estimar a quantidade de ingrediente para qualquer utensílio que venha a ser utilizado, assim como a densidade do alimento, sendo capaz de nos informar quantas gramas de alimento por unidade de volume é adequado para cada situação (PHILIPPI, 2014).

        Quando se prepara um alimento sem medidas a chance de haver desperdício de ingredientes é muito grande. Dentre as estratégias utilizadas para a elaboração adequada da receita está a verificação dos pesos e medidas, sendo considerada uma das mais importantes estratégias. Estes devem ser precisos, ou pelo menos chegar a um valor aproximado, para que o valor nutricional do prato ofertado não seja prejudicado e nem a reprodutividade da receita (AZOUBEL, 2000).

        

 2. OBJETIVO

        2.1. Objetivo geral

Conhecer as técnicas de mensuração de diversos tipos de alimentos.

2.2. Objetivos específicos

Identificar os diversos utensílios, recipientes e instrumentos utilizados na medição dos valores de pesos e medidas de ingredientes e avaliar os respectivos pesos de acordo com a literatura.

        Comparar o resultado obtido na mensuração dos alimentos e apurar a diferença entre medida padrão e medida caseira, nos ingredientes medidos por duas pessoas distintas.

        

3. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1. Materiais

Para a atividade foram utilizados os seguintes ingredientes:

• Arroz;
• Farinha de trigo;
• Suco artificial;
• Doce de leite.

Utensílios de medidas caseiras e padrão:

• Copo americano;
• Xícaras;
• Colheres;
• Pires;
• Faca.

Instrumentos de medidas padronizadas:

• Proveta;
• Becker;
• Balança eletrônica;
• Calculadora.

3.2. Métodos

A medição foi feita por duas pessoas diferentes, anotando-se os valores após a pesagem.

Para ocorrer a medição e pesagem dos ingredientes secos como o arroz Camil e a farinha de trigo Carrefour, utilizou-se uma colher de sopa para inserir o alimento, tanto nos medidores padrão como nos medidores caseiros, até transbordar, sem sacudir, calcar ou socar, retirando o excesso com uma faca na posição vertical, e finalmente pesando-os em uma balança eletrônica. No caso de um ingrediente como a farinha de trigo, seria ideal peneirá-la antes de todo o procedimento.

Para determinar peso e volume do líquido, o suco artificial, foi colocado em xícaras e colheres e pesado em balança eletrônica para obter o resultado em gramas (g), e para a realização da leitura do líquido em mililitros (mL) foi usado um Becker e uma proveta, colocando os medidores em uma superfície plana ao nível dos olhos, a fim de fazer a leitura do volume.

Foram utilizadas xícaras de chá e de café na medição do ingrediente pastoso, o doce de leite Itambé. O ingrediente estava em temperatura ambiente, e, com o auxilio de uma colher foi colocado nos respectivos medidores, apertando para retirar o ar, e depois nivelando o ingrediente com uma faca, pesando a seguir em balança eletrônica.