TEOR DE MINERAIS EM ALIMENTOS

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INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

CURSO DE NUTRIÇÃO

TEOR DE MINERAIS EM ALIMENTOS

ASSIS - SP

2014

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INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

CURSO DE NUTRIÇÃO

TEOR DE MINERAIS EM ALIMENTOS.

                                                                     

ALINE DE SOUZA NEVES – RA C07JDD7

CARINA ANTONIO – RA C27GHC8

CAROLINE MANFRIN – RA C187CJ2

TAMARES M. DA SILVEIRA – RA T820GG6

MARINA MARCHETTI – C1396G9

                                         

Trabalho elaborado para a disciplina de Bromatologia, sob a orientação do Professor Fabiano Simões.

        

ASSIS – SP

2014

SUMÁRIO[pic 7]

1. INTRODUÇÃO..................................................................................	03
2. MATERIAL E MÉTODO...................................................................	08
3. A PIRÂMIDE......................................................................................	09
4. OS MINERAIS...................................................................................	10
5. CONCLUSAO...................................................................................	17
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................	18

Resumo – No presente trabalho é apresentado os valores de concentração de elementos minerais nos alimentos ( Ca, P, K, Na, Cl, Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I, F, Mo, Se, Cr, Si).Os alimentos selecionados serão um de cada grupo alimentar que compõe a pirâmide alimentar com exemplos de benefícios e malefícios para organismo. O resultado obtido indicara qual fonte será mais rica do determinado mineral ajudando na construção de dietas e tabelas de composição de alimentos.

Palavra chave: Minerais, Alimentos, Cinzas ou teor de minerais nos alimentos.

1. INTRODUÇÃO

         Diferentemente dos carboidratos, lipídios e proteínas, os sais minerais são substâncias inorgânicas, ou seja, não podem ser produzidos por seres vivos. Sua maior parte está concentrada nos ossos. Entre os mais conhecidos estão o cálcio, o fósforo, o potássio, o enxofre, o sódio, o magnésio, o ferro, o cobre, o zinco, o selênio, o cromo, etc. 

       Estas substâncias inorgânicas possuem funções muito importantes no corpo e a falta delas pode gerar desequilíbrios na saúde. Contudo, há alguns minerais como, por exemplo, o alumínio e o boro, que podem estar presentes no corpo sem nenhuma função.

 Classificação dos sais minerais:

• Macroelementos (são aqueles essenciais para a vida, ou seja, precisam estar em quantidades satisfatórias em nosso corpo para termos uma vida saudável) – 100 mg ou mais por dia(adultos): Ca, P, K, Na, Cl, Mg e S).

• Microelementos ( também são importantes para a manutenção da vida, só que em quantidade menores).  – alguns mg/dia ou menos

(adulto) : Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I, F, Mo, Se, Cr, Si)

      A importância dos minerais relacionada na alimentação está de varias formas como:

  Nutrição - alguns minerais são essenciais para uma dieta saudável (Ca, P, K e Na), enquanto outros podem ser tóxicos (Pb, Hg, Cd e Al).

  Rotulagem nutricional - a concentração e o tipo de mineral devem ser estipulada para apresentação no rótulo ou sua elaboração.

  Qualidade - a qualidade de alguns alimentos depende da concentração e do tipo de mineral presente, incluindo o sabor, aparência, textura e estabilidade.

  Processamento - o conteúdo mineral afeta as propriedades físico-químicas dos alimentos.

Os minerais podem apresentar teores variáveis em grupos ou num mesmo alimento isso pode ocorrer com interferência humana em função do:

- solo (PH, fertilidade, agrotóxicos, estrutura, microbiologia)

             -animal (alimentação);

-processamento (refinamento de cereais).

Mas para que possamos descobrir o teor do material mineral no alimento a cinza é o ponto de partida para a análise de minerais específicos.            

       Conteúdo de cinzas é a medida da quantidade total de minerais presentes no alimento já o conteúdo mineral é a quantidade de componentes específicos da matéria mineral de um alimento: Ca, Na, K, Cl, etc.

       A determinação da cinza fornece uma indicação da riqueza da amostra em elementos minerais. A cinza ou matéria mineral é obtida por incineração da amostra a uma temperatura que não proporcione a perda de certos minerais.

     Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima de matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2.

A cinza é constituída principalmente de :

• Grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg;
• Pequenas quantidades: Al, Fe, Cu, Mn e Zn;
• Traços: Ar, I, F e outros elementos.

      A cinza obtida não tem necessariamente a mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização ou alguma interação entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e da composição do alimento. Algumas mudanças podem ocorrer como a transformação de oxalatos de cálcio em carbonatos, ou até em óxidos.