A AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DA CARNE BOVINA MOÍDA COMERCIALIZADA NO MUNICÍPIO DE PATOS DE MINAS

        UNIPAM – Centro Universitário de Patos de Minas

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DA CARNE BOVINA MOÍDA COMERCIALIZADA NO MUNICÍPIO DE PATOS DE MINAS.

Fernanda Magalhães Oliveira

Giordana Stefanie da Silva Campos

Lorrayne Mikelly Araújo de Lima

Lucas Vinicius Vieira de Sousa

Resumo:  A pesquisa apresentada teve o intuito de analisar o aspecto microbiológico da carne bovina moída comercializada no município de Patos de Minas. Foram utilizadas as técnicas de ( não sei quais ), na pesquisa de coliformes totais e na presença de Salmonella, demonstrando um resultado favorável sem riscos para o consumo humano.

MICROBIOLOGICAL EVALUATION OF GROUNDED BOVINE MEAT MARKED IN THE CITY OF PATOS DE MINAS.

ABSTRACT:

Introdução

O Brasil é um dos maiores produtores de carne bovina do mundo, totalizando 9.900 mil toneladas em 2018. No entanto, o consumo não chega ao valor desejado, por um lado há uma base ideológica que garante seu crescente e consumo no mercado brasileiro contemporâneo, por outro, há uma reação, também ideológica, contrária a seu consumo (DEMETRA, 2013). No ano de 2018 o consumo por pessoa era de 31,4 kg, é um produto que está no cotidiano da maioria da população (FERREIRA e SIMM, 2012), destacado por sua grande quantidade e qualidade de nutrientes (VELHO et al, 2015).

No 4º trimestre de 2017, foram abatidas 8,02 milhões de cabeças de bovinos sob algum tipo de serviço de inspeção sanitária. Essa quantidade foi 0,4% maior que a registrada no trimestre imediatamente anterior e 8,3% maior que a do 4° trimestre de 2016. Esses dois comparativos sugerem uma recuperação no abate de bovinos, interrompendo um ciclo de 3 quedas consecutivas quando se observa os dados dos 4os trimestres (IBGE, 2018).

A carne possui grande quantidade de nutrientes, pH perto da neutralidade, água, entre outros fatores, favorecem a proliferação de microrganismos (FERREIRA e SIMM, 2012). Assim, para manter a qualidade da carne é necessário controle higiênico-sanitário, desde o momento do abate até na hora de sua comercialização, pois o a carne pode ser uma importante fonte de toxinfecção alimentar nos consumidores (VELHO et al, 2015).

A carne moída é ainda mais propicia a ter contaminação devido seu processo de manipulação, o uso de utensílios que não são higienizados adequadamente (NASCIMENTO et al, 2014), e por sua superfície de contato (HANGUI et al, 2015), além de quando comercializada pode haver restos de carnes no moedor que podem estar contaminadas (NASCIMENTO et al, 2014)..

Os microrganismos que são encontrados na carne podem ser provenientes do próprio animal ou ser contaminado durante seu processo. No caso da carne bovina, a contaminação por bactérias, principalmente as bactérias patogênicas, acontece ao longo de toda a cadeia de produção, ou seja, desde o pasto até o prato. Os principais microrganismos patogênicos encontrados na carne são Salmonella spp, Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Staphylococus aureus e Clostridium perfrigens (BEEFPOINT, 2001).

Os coliformes são utilizados como indicadores, que se detectado na carne, significa que seu processo de manipulação, de armazenamento e o local não estão sendo higiênicos-sanitários adequadamente (HANGUI et al, 2015). Eles são divididos em coliformes totais coliformes termotolerantes, onde se destaca o gênero Escherichia coli (HANGUI et al, 2015).

A Salmonella é um microrganismo transmitida pela ingestão de alimentos crus ou mal cozidos contaminados por fezes. Os que oferecem maior risco são as carnes em geral, segundo Dr. Drauzio.

A legislação brasileira, através da resolução RDC de número 12 de 02 de janeiro de 2001 define como parâmetro de qualidade a ausência de Salmonella spp. em 25 gramas de amostras (ANVISA).  

Objetivou-se com esse trabalho avaliar qualidade microbiológica de uma amostra de carne bovina moída comercializada em um supermercado no município de Patos de Minas. Foram realizadas analises microbiológicas para determinação do número mais provável de coliformes termotolerantes e para a presença de Salmonella sp.