Avaliação Microbiológica de Carne de Sol Comercializada em Cidades da Zona da Mata Mineira

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FACULDADE VÉRTICE – UNIVÉRTIX

SOCIEDADE EDUCACIONAL GARDINGO LTDA. – SOEGAR

Avaliação microbiológica de carne de sol comercializada em cidades da Zona da Mata Mineira

ACADÊMICOS: Luan Delogo Dutra 

Marilei Lopes de Souza

MATIPÓ-MG

2018

Luan Delogo Dutra 

Marilei Lopes de Souza

Avaliação microbiológica de carne de sol comercializada em cidades da Zona da Mata Mineira

                                                            Projeto de pesquisa apresentado à Faculdade Vértice – Univértix para o Trabalho de Conclusão de Curso– TCC, como requisito na aprovação do curso de Graduação de Medicina Veterinária

   Orientador: Prof. D.Sc Leandro Silva de Araújo

MATIPÓ-MG

2018

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Avaliação microbiológica de carne de sol comercializada em cidades da Zona da Mata Mineira

RESUMO

           Embora a carne seja um alimento de alto valor nutricional, são necessários certos cuidados em seu armazenamento e manejo para preservar sua inequidade. Para isso, foram analisadas 5 amostras de carne de sol coletadas em estabelecimentos não inspecionados. A análise foi feita no ao Laboratório de Microbiologia Veterinária do Hospital Escola Gardingo. Procurou-se a incidência de bactérias mesófilas, Staphylococcus aureus e  a  determinação do número mais provável de coliformes fecais e Escherichia coli.

Todas as 5 (cinco) amostras testadas foram positivas para a presença de staphylococcus, mas ao teste de coagulase realizado posteriormente identificou apenas 1 (um) staphylococcus coagulase positiva. Esses resultados sugerem que houve falhas tanto no processamento como na manipulação desses produtos, algo que poderia ser apontado na inspeção desses estabelecimentos.  

PALAVRAS – CHAVE: bovinos- salga- amostra- bactérias.

1. INTRODUÇÃO

         A pecuária de corte (bovinos) destaca-se no cenário do agronegócio, onde o Brasil apresenta uma grande importância nesse mercado a nível mundial, fechando o ano de 2018 com um aumento de 11% acima dos valores do ano anterior, onde foi registrada a maior quantidade já exportada pelo Brasil, estando assim entre maior exportador de carne bovina (ABIEC). A carne bovina é um alimento essencial na alimentação dos humanos, que figura entre os alimentos mais consumidos no Brasil (VENTURINI, SARCINELLI & SILVA, 2007).

A carne bovina é considerada um alimento nobre para o homem, que por sua vez é rica em proteínas, gorduras, minerais, cinzas e água que são compostos indispensável ao organismo e consequentemente classificado como um produto de grande importância nutricional. Os componentes que estão presentes na carne trazem um ambiente propicio ao crescimento de micro-organismos, que devem ser controlados, uma vez que alimentos seguros e de boa qualidade são fatores primordiais para o comércio de produtos alimentícios e sua importância para a saúde publica (COSTA et al, 2017).

A carne bovina é a mais utilizada para a produção da carne de sol, onde o método de salga e exposição ao sol era realizado devido a escassez no seu processo de preservação. A carne de sol é curada exclusivamente pela adição de sal e o seu processamento baseia-se na exposição da carne ao ar livre, tornando-se um produto semi-desidratado. Sua preparação ocorre de forma artesanal com a finalidade de preservar o produto e gerar alterações sensoriais. É um produto típico do território Nordestino, devido a disponibilidade de sal marinho e o clima favorável (GURGEL et al, 2014).

A princípio esse alimento era utilizado para suprir as necessidades proteicas do povo, na atualidade se utiliza em várias preparações culinárias, devido ao seu sabor agradável, textura macia e a sua rápida preparação, se tornando um produto atraente para o consumidor e bastante popular (ISHIHARA & MADRUGA, 2013).

Muitas das vezes, a sua fabricação ocorre em ambientes domésticos, neste caso não existe nenhum padrão de qualidade e nem técnicas apropriadas, associado a isso, não se utiliza embalagens e métodos de refrigeração (MENUCCI et al, 2010).

O processo da salga por si só já reduz a quantidade de água e consequentemente dificulta o crescimento bacteriano, no entanto, algumas bactérias podem crescer mesmo em baixos valores de água e em baixas concentrações de sal. Bactérias capazes de se desenvolver neste ambiente podem oferecer risco á saúde pública, o que aumenta a importância da utilização de técnicas adequadas para a produção da carne de sol (COSTA & SILVA, 2001). Desta forma a análise microbiológica destes alimentos é essencial para garantir a segurança e inocuidade do produto, além de fornecer critérios para avaliação do processamento. Dessa forma, o objetivo do trabalho é avaliar a qualidade microbiológica de carne-de-sol artesanal comercializada por pequenos varejistas, no munícipio de Santana do Manhuaçu, Matipó e São João do Manhuaçu.

1. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

1.  PRODUTOS CÁRNEOS

A carne é considerada um alimento com um elevado valor nutricional (COSTA et al, 2017). Possui uma significativa fonte de proteínas essenciais, minerais, vitaminas do complexo B e ferro, alta atividade de água e ph neutro (FERREIRA & SIMM, 2012). Como qualquer produto de origem animal, serve como ótimo substrato para proliferação de microorganismos, o que confere ao uma vida útil menor (COSTA et al, 2017).

A qualidade e segurança da carne constituem em grandes preocupações para o fornecedor do produto e consumidor, onde os aspectos relacionados à saúde e ao bem-estar das pessoas têm aumentado de forma considerável. Algumas características fornecem indícios dessa qualidade como a coloração da carne, onde músculos de coloração vermelho vivo, gordura clara, textura firme e homogenia são as características mais desejadas (SARCINELLI, VENTURINI & SILVA, 2007).