Avaliação da Qualidade Físico-Química e Microbiológica de Linguiças Mista Tipo Frescal Comercializadas na Cidade de Marília-SP

Avaliação da Qualidade Físico-Química e Microbiológica de Linguiças Mista Tipo Frescal Comercializadas na Cidade de Marília-SP

Letícia Yuri Nagai¹

Diego Alves Monteiro¹

Alda Maria Machado Bueno Otoboni¹

Alice Yoshiko Tanaka¹

Paulo Sérgio Marinelli¹

Paulo Sérgio Jorge¹

¹Faculdade de Tecnologia “Estudante Rafael Almeida Camarinha” – FATEC-Marília/SP

Resumo

Os embutidos frescais não sofrem tratamento térmico durante sua elaboração, sendo preparados com mistura de carne picada, toucinho e condimentos, e embutidos em tripa. A fabricação deste derivado cárneo é um processo que emprega pouca tecnologia e muita manipulação. Devido as suas características intrínsecas aumentam a suscetibilidade de crescimento microbiano e, consequentemente, as alterações físico-químicas. Neste trabalho as amostras analisadas foram adquiridas em açougues e supermercados da cidade de Marília-SP.  Os parâmetros físico-químicos analisados foram pH, acidez, prova de Éber (amônia), nitrato e nitrito, e para avaliação microbiológica foram pesquisados coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutor a 46°C, Salmonella sp., bolores e leveduras. Das 16 amostras analisadas 56,25%, 31,25% e 50% encontraram-se fora dos níveis aceitáveis pela legislação federal vigente para nitrato, nitrito e carga microbiana, respectivamente, evidenciando assim a necessidade de serviços de vigilância sanitária mais rigorosos.

Palavras-Chave: Linguiça frescal, avaliação físico-química, contaminação microbiana, qualidade

Introdução

Os alimentos derivados de carnes são altamente perecíveis, ou seja, de fácil deterioração microbiana e físico-química que, consequentemente, alteram as características sensoriais. Então, um produto de qualidade, com as características próprias, que atribua segurança ao consumidor e satisfaça suas necessidades, pode ser obtido com a manutenção da higiene durante a manipulação evitando transferência cruzada de contaminantes microbianos, e cuidados com fatores ambientais e de processo, durante a cadeia de obtenção do produto (SCHEID, 2001; RANTSIOU et al., 2005; CAMPOS et al., 2008; KITO et al., 2009).

Os embutidos surgiram na época dos romanos no século IX antes de Cristo (FERREIRA, 2006). Como eram grandes apreciadores de carne suína, procuraram encontrar uma maneira de prolongar o tempo de conservação da carne e tecidos de animais, que eram cortados em pequenos pedaços, misturados com gordura e embutidos em tripas de animais. Os imigrantes europeus (italianos e alemães) trouxeram esse produto ao Brasil, modificando a forma original devido às condições climáticas e paladar brasileiro (SILVA et al., s/d).

Inicialmente a produção de embutidos era somente de presunto e mortadela, com a modernização diversificou-se os produtos, além da variedade da origem das carnes (SILVA et al., s/d), tornando-se fonte de proteína de alto valor biológico ( MONTEIRO et al., 2007).

Hoje, os embutidos são muito consumidos, dentre eles, a linguiça se destaca no mercado, sendo os principais diferenciadores entre os fabricantes: a qualidade; a apresentação do produto e o preço (FERREIRA, 2006). O uso de carnes, propriamente dita, eleva o custo, então, para redução do mesmo adiciona-se matéria-prima de menor valor como recortes de carnes que não serão aproveitados para comercialização in natura (MARTINS et al., 2009), desta forma agrega menor valor ao produto e atende uma faixa maior de consumidores, aqueles pertencentes às classes sócio-econômicas menos favorecidas.

Segundo a Associação Brasileira das Indústrias Produtoras e Exportadoras de Carne Suína - ABIPECS (2009), na região sul, a produção de carne suína foi de aproximadamente 2,8 milhões de toneladas em 2006 e em torno de 70% dessa produção foi destinada ao processamento de embutidos.

Silva et al. (s/d), Stocco e Stolberg (2008) e Martins et al. (2009), apontam que 65% do total da produção da carne suína é destinada ao mercado na forma de produtos industrializados e o segmento de linguiças frescais é o mais importante da categoria representando 60% da produção. Além disso, a maior parte dessa produção é destinado ao consumo na própria região, sendo, frequentemente, servida em restaurantes e agregados (MÜRMANN et al., 2009) e no estado do Rio grande do Sul a linguiça de maior aceitação é a mista tipo frescal (SILVA et al., 2002). 

Uma pesquisa realizada pelo Instituto A/C Nielsen apontou que o brasileiro consumiu 260 mil toneladas de linguiça em 2004 e de acordo com o Instituto de Pesquisa Research International a linguiça é um produto de grande penetração e está presente em 91% dos lares (SILVA et al., s/d).

Os embutidos frescais não sofrem tratamento térmico algum como, cocção, secagem e defumação durante sua elaboração, sendo preparados com mistura de carne picada (suína e/ou bovina, aves etc.), toucinho e condimentos, embutidos em tripas finas de suínos, ovinos, caprinos ou vitela.  É denominada mista quando houver em sua formulação ao menos 30% de uma das espécies componentes (SÃO PAULO, 2006).

A produção de embutidos exige ampla variedade de ingredientes cárneos e não-cárneos, cada um exercendo função específica de acordo com suas propriedades. Os ingredientes cárneos podem ter diversas origens e composições, influenciando assim a qualidade do produto final. (STOCCO; STOLBERG, 2008).

Roça (2000) descreve duas formas de preparar a lingüiça mista do tipo frescal. A primeira é utilizando a proporção de 70% de carne bovina e 30% de carne suína e a outra é utilizando 50% de cada tipo de carne, sendo os demais constituintes os mesmos para ambos, sal, açúcar, pimenta branca moída, pimenta preta em grãos e alho. Segundo Instrução Normativa n° 04 de 31 de março de 2000, são consideradas matérias-primas obrigatórias na produção das linguiças, as carnes das diferentes espécies de animais de açougue e o sal; a gordura, a água, outras fontes de proteína vegetal e/ou animal, os açúcares, o plasma, os aditivos intencionais, os aromas naturais, as especiarias e os condimentos são considerados ingredientes opcionais, e o uso de carne mecanicamente separada (CMS) é proibida em linguiças frescais (BRASIL, 2000).