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Tabela Doenças Veiculadas por Alimentos EVA

Por:   •  3/11/2018  •  Resenha  •  1.367 Palavras (6 Páginas)  •  358 Visualizações

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Doença

Agente etiológico

Características do agente*

Período de Incubação

Sinais e sintomas

Alimentos envolvidos

Prevenção e controle

Botulismo

Toxina Clostridium botulismo

Identificada de A a G.

Bacilo G+ . Formadores de esporos (resistência). Anaeróbio, Toxinas termolábeis (80c por 10 a 30 min.) Germinação exige anaerobiose estrita e pH acima de 4.5.

Tipo A,B,E,F= Humano (A+Toxico)

Tipo C e D= Animal

12 a 36h podendo chegar até 8 dias.

Gastrointestinais e ou/ Neurológicos.

Náuseas, vomito, diarreia, dor abdominal, visão turva, queda de pálpebra, vertigem ou tontura, visão dupla, disfagia, ataxia, fraqueza, constipação, cansaço respiratório, parada respiratória.

Letalidade: 50 a 60% em 3 a 10 dias.

Enlatados, conserva e mel.

Propensos enlatados, alimentos acondicionados sob vácuo ou óleo.

*ver se o meio veio acidificado.

Toxina (8 dias) - Sangue, fezes e conteúdo estomacal.

Controle: Evitar germinação de esporos como

Aa, pH, Eh,

Aquecer antes de consumir,

Refrigerar que não se multiplica.

Intoxicação estafilocócica

Toxina Staphylococcus aureus ou estafiloenteroxemia

Identificado A a F.

Bactéria Cocos G+, suas cepas produzem uma toxina proteica termoestável, se multiplica em alimentos deixados em temperatura ambiente elevada e por muito tempo após sua preparação. Não esporógenos e anaeróbios facultativos.

1 a 8h, em média 2 a 4h dependendo da quantidade de toxina ingerida e estado geral de saúde.  

Repentino mal-estar com náuseas, vômitos, dor abdominal e prostração. É frequente ocorrer diarreia, porém sem febre.

(Curta duração um ou dois dias)

Diagnóstico: Cult. E detecção da toxina em filtrados do cultivo u em extratos de alimentos.

Carnes e derivados; aves e ovos; atum, frango, patês, molhos, produtos de panificação como tortas de creme, prod. Lácteos e derivados

Alimentos c/ alta umidade e de elevado teor proteico.

Educação e aplicação de medidas de higiene pessoal e de manipulação de alimentos. Refrigeração rápida de produtos de origem animal a TºC inferiores a 4ºC ou seu cozimento imediato (pós manipulação) a TºC superiores a 60ºC.

Intoxicacação por Bacillus cereus

Toxina Bacillus Cereus

Bacilo G +, aeróbio, mesófilo e produtor de esporos. Produz dois tipos de toxinas Diarreica: termolábil (55º por 20min) e necrótica (sensível ao calor).

Toxina emética: termorresistente (126ºC por 90min), tolera ampla faixa de pH (2 a 11)

Sindrome emétia: 30min a 6horas.

Sindrome diarreica: 8 a 16horas.

Emética: Predominio de nauseas e vomito, duração máx. De 24h.

(similar a ação da toxina estafilocócica)

Diarreica: dores abdominais, diarreia aquosa profusa, tenesmo e nauseas (pode levar a necrose o intestino), duração de 12 a 24h.

S. emética: arroz e outros cereais

S. diarreica: Vegetais crus e cozidos, pescado, masssas, pudins á base de amido, carnes, leite e sorvete.

Contaminação inicial dos alimentos com esporos nas sobras mantidas a 4 e 49ºC.

Alimentos devem ser resfriados rapidamente, em pequenas porções e mantidos abaixo dos 4ºC ou acima dos 55ºC.

Reaquecimento deve dar-se acima de 75ºC.

Higiene dos alimentos e manipulação adequada.

Doença

Agente etiológico

Características do agente*

Período de Incubação

Sinais e sintomas

Alimentos envolvidos

Prevenção e controle

Salmonelose

Salmonella enterica

**Ela mesma quem causa (fezes da Bacteria)**

Bacilo G-, mesófilo, anaeróbio facultativo e não produtor de esporos.

Multiplicam-se entre 7 e 46ºC.

Destruída em temperaturas superiores a 60ºC por 12min.

12 a 36h.

*Transmitida ao alimento através de fezes e água*

Dores abdominais, calafrios, Febre, náuseas, vômitos e diarreia.

Duração de 1 a 4 dias.

Letalidade baixa, 50% dos indivíduos eliminam a Salmonella por 2 a 4 semanas após a doença.

Produtos lácteos, ovos (pudins, gemadas, maioneses), Carnes(bovinas, suína e de aves) e derivados.

Alimentos com alto teor de umidade e elevada % proteína.

Tratamento dos efluentes e dos objetos de origem animal, higiene do abate, pasteurização do leite, manipulação adequada de alimentos, tratamento dos animais enfermos e conservação correta dos alimentos.

Listeriose

Listeria monocytogenes

Bacilo G+, anaeróbio facultativo e não produtor de esporos. Cresce na faixa de Temperatura 2,5ºC e 44ºC

Suporta sucessivos congelamentos e descongelamentos, multiplica em baixa Aa.

Não resistente ao Calor.

Variável de 1 dia a semanas.

*Biofilme: pega sujidade da mesa e forma um escudo*

Diarreia, Febre moderada, fadiga, mal-estar, podendo manifestar náuseas, vômito e dores abdominais. Sintomas nervosos como consequência de meningite, encefalite e de abcessos (Crianças e idosos letalidade 70%)

Mulheres grávidas: aborto.

Produtos lácteos, produtos cárneos crus ou processados, produtos vegetais e de origem marinha.

Limpeza e sanificação dos equipamentos, evitar contaminação cruzada, criar barreiras ao acesso de insetos e animais na indústria, higiene no ambiente e dos manipulados.

*Amônia quartearia (piso)/Álcool/cloro*

Infecção por Escherichia coli

Escherichia coli

Bastonetes G-, anaeróbio facultativo e não esporógeno.

Mais comum é

Enteropatogênica,

Enterotoxigênica

*cobrada na atividade Enterohemorrágica*

Coliformes fecais (presente no intestino e fezes)

3 a 9 dias

Enterohemorrágica: Colite hemorrágica

Dores abdominais severas e diarreia com grandes qtdes de sangue e ausência de febre. Pode evoluir para a Síndrome Urêmica Hemolítica (falência renal, insuf. Renal Crônica)

Bovio é um reservátorio natural.

Água e alimentos em condições insatisfatórias de higiene.

Enterohemorrágica “doença do hambúrguer”

Higiene pessoal e de manipulação, evitar contaminação cruzada e rigoroso controle das temperaturas de processamento e de refrigeração.

Doença

Agente etiológico

Características do agente*

Período de Incubação

Sinais e sintomas

Alimentos envolvidos

Prevenção e controle

Campilobacteriose

Campylobacter jejuni,

C.lari e C.coli

Bacilo G-, microaerófilos e não produtores de esporos.

Cresce em estreita temperatura de 30 a 40ºC

C. jejuni: algumas cepas produzem toxinas termolábeis

Altamente sensível ao sal, pH ácido, desidratação, congelamento e calor. Não se desenvolve bem fora do hospedeiro.

2 a 5 dias podendo ser até 10 dias.

*Morre pelo calor*

Dose infectante baixa.

Enterocolite: diarreia acompanhada de febre baixa e dores abdominais. Em alguns casos a febre pode estar alta e as fezes c/ sangue.

Vômitos são raros.

Diarreia pode durar de 2 a 3 dias e dores abdominais até 3 semanas.

Geralmente autolimitante. Quando ocorrer febre, é indicado a antibioticoterapia.

Leite cru contaminado com a matéria fecal, leite mamítico, carnes e miúdos de aves e de outros animais insuficientemente cozidas.

Isolamento a partir dos pacientes e dos alimentos suspeitos.

Evitar contaminação cruzada entre alimentos, medidas higiênicas e tratamento térmico adequado (frio/calor)

Infecção por Vibrio parahaemolyticus

Vibrio parahaemolyticus

Bacilo G-, anaeróbio facultativo, halófilo e não produtor de esporos.

Cresce entre 5 e 42ºC, sendo 37ºC a temp. Ideal, muito sensível ao calor (60ºC por 15min), ao frio (<5ºC ele é inativado) e à desidratação.

4 a 96horas, normalmente de 12 a24hs

Diarreia profunda, dor abdominal, náusea, algumas vezes vômito e febre. Geralmente é autolimitante mas nos casos mais graves é indicada a terapia de suporte e antibioticoterapia.

Pode causar infecções extra-intestinais (olhos e feridas)

Águas litorâneas (temp>15ºC) e alimentos de origem marinha.

Alimentos marinos crus.

Brasil: isoladas de ostras no litoral de SP, crustáceos e moluscos no RJ e lagostas em CE.

Cozimento, refrigeração e congelamento adequado dos produtos marinhos.

Toxinfecção por Clostridium perfringens

Clostridium perfringens tipo A, C e D.

Bacilo G+, anaeróbio e produtor de esporos, possuem cepas termorresistentes (100ºC por 60min) e termolábeis (100ºC por 10min) Cresce numa ampla faixa de temp. 15-50ºC, sendo ideal entre 43 e 47ºC. Enterotoxinas sensíveis ao pH ácido e a ação enzimática.

8 a 12 horas e duração de 24hs.

Intoxicação: C. perfringens tipo A

Dores abdominais agudas, diarreia c/ náuseas e febre. Vômitos são raros.

Geralmente é branda, porém muito frequente.

Enterite necrótica: C. perfringens tipo C

Dores abdominais agudas e muito intensas, diarreia sanguinolenta e inflamação necrótica do ID sendo frequentemente fatal.

Carnes de um modo geral, embutidos, conservas de peixes, patês e queijos fermentados.

Conservação dos alimentos acima de 60ºC ou abaixo de 4ºC. Cuidado com o reaquecimento de alimentos.

Doença

Agente etiológico

Características do agente*

Período de Incubação

Sinais e sintomas

Alimentos envolvidos

Prevenção e controle

Yersiniose

Yersinia enterocolitica

Bacilo G-, anaeróbio facultativo, psicrotrófico, não produtor de esporo e termossensível

Multiplicam-se entre –1,3ºC e 42ºC

24 a36 horas ou mais.

*Suínos São considerados as principais fontes (carregam na faringe)

Região acometida é a ileocecal: enterite, ileíte e linfadenite mesentérica.

Dores abdominais sugerindo apendicite aguda.

Febre, dores de cabeça, mal-estar, anorexia, diarreia, vômitos e náuseas.

Infecções extra-intestinais podem ocorrer: septicemias, artrite, endocardite, glomerulonefrite e lúpus eritematoso. Pode se estender por vários meses.

Carne de porco, leite cru e qualquer outro alimento contaminado.

Eliminação do microrganismo nos suínos, higiene pessoal e na manipulação e utilização de água tratada.

Disenteria bacilar

Shigella sonnei,

S. dysenteriae,

S.boydii e

S.flexneri

Bacilo G-, anaeróbio facultativo e não produtor de esporo

Temperatura ideal de multiplicação: 37ºC

Causa infecção e ainda produz toxinas (toxina de Shiga).

1 a 7 dias, geralmente até 4 dias.

*Homem infectado e ambiente.

Transmissão principalmente pessoa a pessoa.

Está sempre associada à higiene pessoal e condições sanitárias deficientes

Sintomas variam muito de intensidade: desde uma infecção fraca (assintomática) s/ febre até uma disenteria fulminante.

Disenteria: diarreia na qual as fezes apresentam muco e sangue – tenesmos, desidratação, toxemia e até convulsão

Geralmente autolimitante com recuperação em 1 a 2 semanas.

Alimentos úmidos de vários tipos: leite, feijão, batata, peixe, camarão, peru e outros

Práticas adequadas de higiene

* Quais características do(s) agente(s) são importantes para sua manutenção no ambiente e seu controle nos alimentos (resistência e sensibilidade do agente)? Quais as principais fontes de contaminação?

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