DOENÇAS TRANSMITIDAS E DOENÇAS VEICULADAS POR ALIMENTOS

A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) e das Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) vem aumentando de modo significativo em nível mundial. Vários são os fatores que contribuem para a emergência dessas doenças, entre os quais se destaca: o crescente aumento das populações; a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos; o processo de urbanização desordenado e a necessidade de produção de alimentos em grande escala. Contribui, ainda, o deficiente controle dos órgãos públicos e privados no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às populações.

Existem aproximadamente 250 tipos de doenças alimentares e, dentre elas, muitas são causadas por micro-organismos patogênicos, os quais são responsáveis por sérios problemas de saúde pública e expressivas perdas econômicas. As síndromes, resultantes da ingestão de alimentos contaminados por esses micro-organismos são conhecidas como Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) ou simplesmente toxinfecções. As DTA podem ser identificadas quando uma ou mais pessoas apresentam sintomas similares, após a ingestão de alimentos contaminados com micro-organismos patogênicos, suas toxinas, substâncias químicas tóxicas ou objetos lesivos, configurando uma fonte comum. A maioria dos surtos tem sido relacionada à ingestão de alimentos com boa aparência, sabor e odor normais, sem qualquer alteração organoléptica visível. Esses fatos dificultam a rastreabilidade dos alimentos causadores de surtos, uma vez que os consumidores afetados dificilmente conseguem identificar sensorialmente os alimentos fonte da DTA. Alimentos com características organolépticas alteradas dificilmente causam surtos alimentares, uma vez que não são consumidos devido à sensação repulsiva que causam aos consumidores. Relatos nacionais e internacionais demonstram que a maioria dos casos de DTA não são notificados às autoridades sanitárias, pois muitos dos patógenos alimentares causam sintomas brandos, fazendo com que a vítima não busque auxílio médico.

Crescimento do comércio internacional e facilidades atuais de deslocamento da população aceleram a disseminação de agentes patogênicos e contaminantes em alimentos, aumentando a nossa vulnerabilidade. Entre os alimentos mais frequentemente implicados nos surtos relatados, tanto pela literatura de artigos científicos quanto pelo sistema de vigilância, destacaram-se o frango, a carne e produtos derivados, sobremesas, leite e produtos lácteos. O fator de contaminação mais comumente relatado foi o contato da mão do manipulador com o alimento. Estudos indicam que uma efetiva lavagem de mãos pode evitar a transmissão das infecções entéricas. Num estudo de revisão sobre surtos em escolas dos EUA, de 1973 a 1997, mais da metade (57%) dos surtos alimentares foram atribuídos à contaminação na manipulação, durante o preparo dos alimentos.

S. aureus tem sido um micro-organismo freqüentemente envolvido em surtos de toxinose alimentar, estando muito associado à manipulação inadequada dos alimentos, uma vez que é comumente encontrado na pele, mucosas do trato respiratório superior e intestino de humanos. No total, 2.246 surtos foram incluídos no estudo: 697 (31%) com etiologia conhecida e 1.549 (69%) com etiologia indeterminada. Salmonella representou 65% dos surtos com etiologia conhecida, enquanto o Norovírus foi apontado, através do perfil clínico, em 54% dos surtos com etiologia indeterminada. O abuso de tempo em temperaturas inadequadas foi associado com surtos causados por C. perfringens, B. cereus, S. aureus e Salmonella, e também com os surtos de etiologia indeterminada com perfis clínicos como diarréia-toxina e vômitos-toxina.

Na Tabela 1 segue algumas das principais DTA’s e informações relevantes quanto às mesmas.

Doença suspeita Isolamento e tipo de amostra para detecção