A Avaliação De Bromatologia

AVALIAÇÃO DE BROMATOLOGIA (BROMATOLOGIA(SDE3772/3589468) 3001)

1

As fraudes em alimentos, visando conferir maior lucro estão relacionadas em ocultar ou mascarar as más condições estruturais e sanitárias dos alimentos. Classifique o tipo de fraude:

I – Adição ao produto de substancias inferiores.

II – Recuperação fraudulenta do alimento.

III– Imitação de marca reconhecida

IV- Retirada de um componente do rótulo para acréscimo de outro de qualidade desconhecida (10 Pontos)

I – Adulteração por adição

II – Carnes salgadas são lavadas para eliminar manchas vermelhas causadas por microorganismos; feijão de safra velha tratado com óleos; peixes pincelados com corantes

III – fraudes por falsificação

 IV- Substituição do alimento natural

 

2

A Resolução − RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003, apresenta a regulamentação técnica sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Estão presentes, no anexo desta resolução, os fatores de conversão para o cálculo da quantidade do valor energético do alimento a ser declarado no rótulo, e os mesmos encontram-se reproduzidos a seguir: Considerando as informações disponibilizadas e que um embutido cárneo contenha os seguintes ingredientes para uma porção de 100 gramas: − Ingrediente Massa − Carboidratos 3,0 g − Proteínas 7,5 g − Gorduras totais 15,0 g − Gorduras saturadas 5,0 g − Sódio 500 mg Qual valor calórico desse alimento?(10 Pontos)

 

Carboidratos 3,0g x 4 kcal = 12 kcal

Proteínas 7,5 g x 4 kcal = 30 kcal

Gorduras totais 15,0 g x 9 kcal = 135 kcal

Gorduras saturadas 5,0 g x 9 kcal = 45 kcal

 Valor energético 222 kcal

3

Na determinação de umidade e cinzas em uma aula prática foram anotados os seguintes dados: Peso do béquer: 29,331g Peso da amostra: 5,001g Peso total: 34,332g Peso após secagem em estufa: 33,794g 2ª Parte Peso do cadinho: 27,4025g Peso da amostra: 2,0070g Peso total: 29,4095g Peso do cadinho + resíduo mineral fixo: 27,4119 Qual valor de cinza e umidade desse alimento?(10 Pontos)

1ª Parte

34,332 g ------100%

29,331 g ------ X

85,43% (o que ficou)

100% - 85,43% = 14,57%

2ª Parte

29,4095 g -------- 100%

27,4025 g -------- X

= 93,18% ( o que ficou )

100% - 93,18 % = 6,82%

Total: 14,57%+6,82% = 21,39%

4

Sobre determinação de umidade responda:

a) Qual a importância dessa medida na análise de alimentos?

b) Qual a diferença entre água livre e ligada?

c) Existe algum preparo/cuidado para alimentos ricos em açúcares?

(10 Pontos)

1. tem por finalidade obter amostras representativas do material a ser analisado
2. água livre: ela é fracamente ligada ao substrato e entre si.
   água ligada: ela é fortemente ligada ao substrato e não é fácil de ser eliminada.
3. Adição areia ou asbesto misturada na amostra, deve ser seco em estufa a vácuo numa temperatura não excedendo 70ºC.

5

Analisando o rótulo do alimento ao lado, explique se ele está dentro das normas de rotulagem. Justifique sua resposta, enfatizando o que deve ter e o que não deve em um rótulo de alimento (10 Pontos)