A Gelatinização e Gelificação do Amido

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PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS

DEPARTAMENTO DE MATEMÁTICA E FÍSICA

GELATINIZAÇÃO E GELIFICAÇÃO DO AMIDO

GOIÂNIA

2019

1. OBJETIVO

Esta aula teve como objetivo avaliar gelatinização e gelificação do amido em diferentes produtos ricos em amido.

1. RESUMO

A gelatinização é o processo que acontece quando os grânulos de amido suspensos em água são submetidos a altas temperaturas e a gelificação ou formação do gel acontece quando se esfria o amido gelatinizado. Foi feito experimentos para comprovar essas afirmações, divididos em quatros bancadas e por fim utilizamos sacarose, suco de limão, 2 béqueres de 50 ml, provetas, béqueres de 500 ml, maizena, pipetas. Onde os alunos fizeram a mistura da sacarose com a amido de milho; e suco de limão e amido de milho, depois foi colocado uma porção de cada em menor quantidade nos béqueres de 50 ml e em seguida no refrigerador para que as amostras pudessem ser desenformadas após o resfriamento e assim os alunos entre si debaterem e avaliarem claridade, viscosidade e dureza de cada produto obtido.

1. INTRODUÇÃO

1. MATERIAIS UTILIZADOS

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Balança analítica

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Proveta

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Béqueres

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Bastão de Vidro

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Pisseta com água destilada

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Chapa aquecedora

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Microscópio

                           

1. PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS

Fórmula base: maizena--------16 g Água------------236 mL

1- Pesou-se os ingredientes na balança e na proveta.

2- Colocou o amido em um béquer de 500 mL e misturou lentamente com a água. Uma amostra foi retirada para observar ao microscópio a aparência dos

grânulos de amido.

3- Aqueceu-se em fogo brando, agitando constantemente.

4- Observou-se a temperatura na qual a suspensão atinge o ponto de ebulição. Registrou os dados na tabela de resultados.

5- Manteve-se a ebulição durante 1 minuto mexendo constantemente.

6- Retirou da chapa aquecedora. Mais uma amostra foi tirada para observar ao microscópio. Transferiu-se o produto para dois béqueres de 50 mL.

7- Rotulou-se com o nome, data e variante experimental utilizada.

Guardou-se na geladeira até o resfriamento.

Variantes experimentais (modificações a partir da fórmula base):

1. Tipo e concentração do amido:

a) Maizena (controle): Preparou-se a fórmula base.

b) Maizena 50%: Preparou-se a fórmula base utilizando 8 g de maizena.

c) Polvilho: Substituiu-se a maizena da fórmula base por 16 g de polvilho.

d) Amido de batata: Substituiu-se a maizena da fórmula base por 16 g de amido de batata.

 e) Farinha de trigo: Substituiu-se a maizena da fórmula base por 16 g de farinha de trigo.

2. Sacarose e/ou ácido:

a) Sacarose: Preparou-se a fórmula base, adicionando 25 g de sacarose.

 b) Ácido: Preparou-se a fórmula base, adicionando 30 mL de suco de limão, e utilizando 206 mL de água.

 

Avaliação:

1- Mediu-se a altura do gel dentro do béquer e fora dele, colocando-o sobre um vidro-relógio.

Calculou-se a variação da altura (expressa em %): h = (hb – hp) / hb x 100 hf: altura do gel no béquer hp: altura do gel no vidro-relógio

Registrou-se os valores obtidos na tabela de resultados.

2- Avaliou-se claridade, viscosidade e dureza de cada produto.

1. RESULTADOS E DISCUSSÕES

1. QUESTIONÁRIO

1- Qual é a diferença entre gelatinização e gelificação?

Em água fria, o amido é insolúvel. Entretanto, quando aquecidas, as moléculas iniciam um processo vibratório intenso, ocorrendo quebra das pontes de hidrogênio intermoleculares. Este processo permite a entrada de água que promove a gelatinização do amido.

A gelatinização é a dilatação dos grânulos em água aquecida e aumento do volume. A partir da temperatura de 58°C, os amidos começam a se romper liberando cadeias de amilose ao meio aquoso e, posteriormente, amilopectina, fazendo com que toda água livre seja absorvida formando uma pasta viscosa. Responsável pelo espessamento, estrutura e textura.

2- A dextrinização é uma forma de gelatinização? Por quê?

A dextrinização do amido é a hidrólise no aquecimento prolongado. Rompimento gradativo das membranas liberando dextrina. Substâncias ácidas também hidrolisam o amido. Esse processo melhora a digestão do amido.

3- Por que existe diferença entre um alimento espessado com farinha de trigo e o mesmo produto espessado com maizena?

Essa diferença ocorre devido aos diferentes tipos de grãos de amido, cada amido se comporta de uma forma independente.