A Química de Alimentos

[pic 1]

UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

CENTRO DE CIÊNCIAS DE TECNOLOGIA AGROALIMENTAR

UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

                  ATIVIDADE DE ÁGUA NA BARRINHA DE CEREAL

DISCENTES: DACKSON CRYSTIAN DA SILVA ARAÚJO 914210339

RAYANNE PRISCILA FRANÇA DE MELO 914210363

DOCENTE: BRUNO RANIERE LINS DE ALBUQUERQUE MEIRELES

DISCIPLINA: QUÍMICA DE ALIMENTOS I 

CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS

POMBAL, PB

2016

1. INTRODUÇÃO

A água, como é de conhecimento universal, é um componente essencial aos seres vivos. Ela desempenha inúmeras funções importantes como, por exemplo, estabiliza a temperatura corporal, transporta nutrientes e produtos de degradação, e facilita o comportamento dinâmico das moléculas, dentre outras características. (SERAVALLI – RIBEIRO).

 Observa-se que em alguns alimentos com o mesmo teor de água há uma diferença significativa em questão de perecibilidade devido ao fato de a água estar presente no alimento, mas em pouca quantidade a ponto de não haver crescimento microbiano, por estar ligada aos constituintes sólidos do alimento. Com isso, leva-nos a falar sobre atividade de água, que é o quanto a água estar disponível no mesmo. (SERAVALLI – RIBEIRO).

Portanto, é bastante plausível entender o que água pode ou não ocasionar dentro de um alimento. Pois afinal, ao decorrer do presente relatório iremos entender, que há dois tipos de água no alimento: a água livre e a água ligada, bem como, de acordo com as análises feitas, entenderemos como um alimento pode ou não deteriorar-se. E consequentemente, explicaremos o que o fator de atividade de água pôde nos dizer com relação ao crescimento microbiológico.  

1. OBJETIVO

O intuito deste relatório foi mostrar, com base em análises realizadas no laboratório, o quanto a atividade de água (água livre) e, não só a umidade (água livre mais água ligada), exerce um grande poder sobre a deterioração e conservação dos alimentos.

Analisamos a atividade de água na barrinha de cereal (que é um produto de compactação de cereais, ou seja, formado por cereais processados e aglomerados). (EBAH – ACADÊMICO). E percebemos com essas análises o quanto a água influencia no seu tempo de prateleira, e portanto nós, como futuros engenheiro de alimentos, devemos entender e trabalhar esse processo para que o consumo da barrinha de cereal não venha causar nenhum dano a saúde do consumidor.

1. MATERIAIS E MÉTODOS

1. MATERIAIS

• Cadinhos;
• Balança Analítica;
• Pinça;
• Estufa
• Aqualab

1. METODOLOGIA

- Primeiramente pesou-se o cadinho que foi anteriormente seco e tarado. O transporte do cadinho foi feito com pinça, para não passar umidade da mão para o mesmo.

- Em seguida colocamos o cadinho com a amostra na estufa por três horas com a temperatura à (105ºC) e deixamos até que toda a água fosse evaporada.

- Retirou-se o cadinho com a amostra, e com uma pinça colocou-o em um dessecador para esfriar.

- Depois de frio, pesou-se o conjunto cadinho mais a amostra seca.

- Logo após colocamos outra amostra em uma cápsula que foi colocada no equipamento para se medir a atividade de água da amostra.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

- Peso do cadinho “O”: 28,5156 g .

Peso da amostra “O”: 3,0517 g

Peso Final “O” = Peso do cadinho + Peso da amostra

Peso Final “O”: 31,2839 g

UMIDADE % = (Cadinho+Amostra Inicial) – (Cadinho+Amostra Seca)  X 100

                                                             Peso da Amostra

UMIDADE % “O” = (28,5156+3,0517) – 31,2839   x 100  = 9,28%             

                                      3,0517        

-Peso do cadinho “B”: 34,3510 g .

Peso da amostra “B”: 3,0238 g

Peso Final “B” = Peso do cadinho + Peso da amostra