A Contextualizada de Bromatologia

Os alimentos com alto teor de ácidos graxos poliinsaturados são extremamente susceptíveis a oxidação. O desenvolvimento da rancidez oxidativa é a principal responsável pela degradação de alimentos ricos em lipídios, porque desestabiliza o produto. A rancidez lipolítica ou hidrolítica diminui a qualidade das gorduras destinadas principalmente alterando especialmente as características organolépticas, como a cor (escurecimento), o odor e o sabor dos alimentos, textura, valor nutricional, podendo resultar em efeitos adversos a saúde. Segundo (RAMALHO E JORGE 2005) a oxidação lipídica envolve uma série extremamente complexa de reações químicas, durante o armazenamento, que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados dos lipídios.

A oxidação de lipídios ocasionada pela ação de enzimas como a lipase/lipoxigenase e/ou por agentes químicos (ácidos/bases) que rompem a ligação éster dos lipídios, liberando ácidos graxos. Na rancidez hidrolítica ou lipolítica forma-se ácidos graxos livres, saturados e insaturados (BRAGA ET AL, 2009). O processo de oxidação lipídica em alimentos pode ocorrer em diferentes formas, por reações hidrolítica, catalisadas por enzimas (ação lipoxigenases que catalisam a adição do oxigênio às ligações poliinsaturadas, ou pela ação do calor (presença da luz ou raios ultra violetas ou umidade).

O coco ralado no relato foi utilizado de forma in natura contribuindo para o processo de rancificação dos lipídios pelo meio da oxidação. Precisaria ser armazenado sob refrigeração, sendo que foi armazenado da forma inadequada, resultando na fermentação, tornando-se improprio para consumo do produto. Por outro lado, se fosse utilizado da forma industrializada, poderia garantir a qualidade do alimento, pois passaria por medidas efetivas para melhoria da estabilidade oxidativa, através do uso de conservantes e antiumectantes. Evitando assim o sabor característico do ranço por motivo de degradação.

Por ter sido um produto produzido artesanalmente, provavelmente não apresentava características físico-químicas totalmente apropriadas para consumo a longa data. Por isso, o que vem sendo ressaltado é que os parâmetros constituídos pela Legislação (BRASIL, 2002) muitas vezes não são totalmente estabelecidos, pois normalmente os produtos são de baixa qualidade, ou armazenagem incorreta tanto pelo processo de fabricação, manipulação, quanto pela matéria-prima utilizada no período determinado.

A caracterização do coco ralado mantendo assim todas as propriedades naturais da fruta, gerando questões acerca de como a qualidade lipídica influencia na aceitação do produto final. Coco 100% puro, sem aditivos, sem água, sem açúcar, é importante para que haja um controle desses produtos no mercado, pois há uma grande tendência de ampliação desse mercado, por ser utilizado em várias confeitarias.

De acordo com (CARVALHO 2007) os erros em conservação, manipulação são os responsáveis pelo estrago da qualidade do produto final e aumento da formação de peróxidos nos ácidos graxos. Embalagens que conservam os teores de ácido ascórbico não são atraentes para o coco ralado, pois os antioxidantes naturais do fruto podem ocasionar depleção oxidativa do ácido ascórbico, aumentar o potencial de escurecimento após certo tempo, alterar o aroma, sabor, e odor não são reversíveis