Análise da farinha bromatologia

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ

INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SÁUDE

FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS

CLEIANE SANTANA PINHEIRO DE MORAES

FLÁVIA PINHEIRO MEIRELES

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: ANÁLISE DA FARINHA

BELÉM – PARÁ

2018

Relatório apresentado como requisito parcial para obtenção de aprovação na Disciplina PIAP VIII, no curso de Farmácia, da Universidade Federal do Pará.

Prof. Dra. Ana Cristina Baetas

BELÉM – PARÁ

2018

1. INTRODUÇÃO

Segundo a Associação Brasileira de Trigo (ABITRIGO, 2013), seu cultivo remonta há mais de 10 mil anos, tendo sido iniciado na Mesopotâmia, área que atualmente vai do Egito ao Iraque. A partir daí se difundiu para todo o mundo. Inicialmente, o trigo era consumido em forma de papa com frutas e peixes, passando mais tarde a ser consumido na forma de pão, pela descoberta da fermentação de sua farinha por volta de 4.000 a.C.

Este cereal, além de ser um dos principais alimentos da época, também exerceu um papel importante em cerimônias religiosas, onde era oferecido aos deuses pelos egípcios na forma de pães ou biscoitos, e permanece até hoje na religião católica, durante a eucaristia e na judaica, em forma de pão sem fermento. No Brasil, o trigo foi trazido por Martim Afonso de Souza, em 1534, mas somente em 1940 seu cultivo espalhou-se pelo país, em especial no Rio Grande do Sul e Paraná, sendo os maiores produtores de trigo do Brasil (ABITRIGO, 2013).

A farinha de trigo tem inúmeras aplicações nas indústrias alimentícias, com papel importante na área econômica e nutricional da alimentação humana (ZARDO, 2010). Sua qualidade é de fundamental importância para a produção de pães. É um produto altamente consumido no mundo, sendo principal ingrediente da receita de alimentos como o pão, biscoitos, bolos e massas. A sua qualidade é determinada por parâmetros físico-químicos como a acidez, a cor e teor de cinzas. Uma farinha de qualidade normalmente apresenta baixa acidez, cor branca e baixo teor de cinzas. 

Para avaliar essa qualidade que a matéria-prima deve ter e assim proporcionar bons resultados nos produtos finais são utilizados diversos tipos de análises, tais como: análise de cinzas, que determina a taxa de matéria mineral que pode ser encontrada no produto (ZARDO, 2010). O teor de umidade, que avalia como se encontra a taxa de água livre na farinha (ICTA, 2013). Também é de grande importância a determinação da cor, que segundo a legislação brasileira a farinha deve apresentar-se com cor branca e com tons leves de amarelo, marrom e cinza conforme a origem do trigo (BRASIL, 2005).

Além disso, segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) a farinha de trigo deve ser produzida a partir de grãos de trigo limpos, isentos de 9 matéria terrosa e em bom estado de conservação. Não podendo estar úmida, fermentada e nem rançosa (BRASIL, 1998).

1. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

• Analisar a qualidade das farinhas de trigo segundo os aspectos físico-químicos.

2.2 OBJETIVO ESPECÍFICO 

• Realizar análises físico-químicas de umidade, cor e cinzas das farinhas de trigo;
• Comparar os resultados obtidos com os parâmetros estipulados pela legislação vigente para farinha de trigo e também pela literatura.

1. MATERIAIS E REAGENTES

1. PESQUISA DE BRANQUEADORES NA FARINHA

1. PROVA PRELIMINAR COM SOLVENTE ORGÂNICO

MATERIAIS	REAGENTES
Bastão Béquer de 50 mL Erlenmeyer de 250 mL com tampa Erlenmeyer de 250 mL Funil Papel de filtro Proveta de 50 mL	Éter de petróleo ou éter etílico

1.  PESQUISA DE AGENTES OXIDANTES

1. PROVA COM IODETO DE POTÁSSIO

MATERIAIS Bastão de vidro Béquer de 50 mL (2) Erlenmeyer de 250 mL Espátula Funil Papel de filtro Pipetas de 50 mL Proveta de 50 mL Tubo de ensaio

REAGENTES Solução de ácido sulfúrico (1+10) Solução de iodeto de potássio a 10%

1.  DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ

MATERIAIS          Bastão de vidro Béqueres de 50 mL Bureta de 25 mL Erlenmeyer de 250 mL Espátula Proveta de 50 mL

REAGENTES Sol. alcóolica de fenolftaleína a 1% Sol. de hidróxido de sódio a 0,01 N SV

 

1.   DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE

MATERIAIS          Balança analítica Dessecador com cloreto de cálcio anidro Espátula Estufa a 105° C Placa de petre ou latinha de alumínio

REAGENTES

1.  DETERMINAÇÃO DO TEOR DE CINZAS

MATERIAIS          Balança analítica Cadinho de porcelana Dessecador com sílica gel Espátula Forno mufla a 550°C

REAGENTES

1.  METODOLOGIAS

1.  PESQUISA DE BRANQUEADORES NA FARINHA

1. PROVA PRELIMINAR COM SOLVENTE ORGÂNICO

Foi pesado 5 g da amostra em um béquer, em seguida, foi transferido, com o auxílio de 25 mL de éter de petróleo ou éter etílico, para um erlenmeyer de 250 mL com rolha esmerilhada. Agitou-se vigorosamente por 5 minutos. Deixou-se em repouso por 16 horas. Agitou-se levemente até que a farinha depositada se desprendesse do fundo do frasco, filtrou-se para um erlenmeyer de 250 mL.

1.  PESQUISA DE AGENTES OXIDANTES

1. PROVA COM IODETO DE POTÁSSIO

Pesou-se 3 g da amostra em um béquer de 50 mL e transferiu-se para um erlenmeyer de 250 mL com 20 mL de água. Agitou-se frequentemente durante 1 hora, em seguida, filtrou-se. Transferiu-se para um tubo de ensaio, adicionou-se 5 mL de uma solução de iodeto de potássio a 10% e 5 mL de ácido sulfúrico (1+10).