RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA DE PREPARAÇÃO DO GLÚTEN E ESTUDO DE SUAS PROPRIEDADES

UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS – UFAM

FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS – FCF

RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA DE PREPARAÇÃO DO GLÚTEN E ESTUDO DE SUAS PROPRIEDADES

         MANAUS – AM

2015

UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS – UFAM

FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS – FCF

ALLYNE SILVA – 21454950

LARISSA BORGES – 21458029

LETICIA BEZERRA – 21453103

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        MANAUS – AM

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1. INTRODUÇÃO

O amido é constituído de cadeias de a-D-glicose. Ele pode ser dividido em duas categorias, amilose e amilopectina, sendo que as cadeias destas são ramificadas e da amilose retas.  Além disto, a amilose forma géis firmes após o resfriamento e tem grande tendência a precipitar, enquanto que a amilopectina apresenta gelificacão lenta ou inexistente, precipitação lenta, e textura gomosa e coesiva. O amido não é doce, não é solúvel em água fria, forma gel em água quente, tem um custo baixo, grande disponibilidade e facilidade de armazenamento e manipulação (FRANCO, 2002).

Durante o aquecimento em meio aquoso, os grânulos de amido sofrem mudanças em sua estrutura, envolvendo a ruptura das pontes de hidrogênio estabilizadoras da estrutura cristalina interna do grânulo, quando uma temperatura característica para cada tipo de amido é atingida (MELO FILHO, 2011)

A gelatinização refere-se à formação de uma pasta viscoelástica túrbida ou de um gel elástico opaco. Conforme o tempo passa e a temperatura diminui, as cadeias de amido tendem a interagir entre si, obrigando a água a sair, determinando assim, a chamada sinérese. (MELO FILHO, 2011)

O amido é hidrolizado enzimaticamente pela a-amilase, dando uma mistura de D-glicose, maltose e um limite de dextrina é obtido pela amilopectina. Esta enzima ocasiona a clivagem da ligação glicosídea a(1-4). Apesar da ação catalítica do ácido na hidrólise do amido ser muito estudada, pouco se sabe da reação desses polímeros com solução alcalina. A reação de degradação do amido em solução alcalina se precede mais vagarosamente que a reação em meio ácido (BOBBIO, 1992).

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1. OBJETIVOS

• Verificar as mudanças de transparência e viscosidade de cada amostra.

• Examinar a rigidez e a transparência de cada amostra após o resfriamento.

1. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Foram adicionados 16g dos amidos de: batata, mandioca e milho em béqueres de 600 mL, juntamente com 300 mL de água e foram aquecidos de acordo com a tabela abaixo:

Tabela 1 – Temperaturas de observação para cada amido.                                                                                                                                 

Amido	Temperatura abaixo do ponto de gelatinização	Faixa de temperatura de gelatinização	Temperatura acima do ponto de gelatinização
Batata	50°C	56 - 66°C	95°C
Mandioca	50°C	58 – 70°C	95°C
Milho	50°C	62 – 72°C	95°C

                                                       

De cada amostra foi retirado quantidade de 50 mL aproximadamente e transferida para um béquer de 100 mL ao atingir as temperaturas descritas acima.

Tabela 2 - Viscosidade e cor durante o processamento térmico.

50°C	64°C - 72°C	95°C
Viscosidade	Cor	Viscosidade	Cor	Viscosidade	Cor
Batata	Muito	Branco	Muito	Transparente	Muito	Intermediário
Mandioca	Intermediário	Branco	Intermediário	Intermediário	Pouco	Transparente
Milho	Pouco	Branco	Pouco	Opaco	Mais ou menos	Opaco

                                                             

É possível observar que nenhuma amostra apresentou gelatinização na temperatura de 50°C, já na faixa estabelecida para gelatinização individual de cada amostra apareceu uma leve viscosidade na bata e um pouco menos na mandioca e quase nada no milho. Após um tempo excessivo de aquecimento, observou-se uma viscosidade elevada na batata, seguida da mandioca e depois pelo milho.

No amido de milho a gelatinização, o processo de transformação do amido granular em pasta viscoelástica. Durante o aquecimento de dispersões de amido em presença de excesso de água, inicialmente ocorre o inchamento de seus grânulos até temperaturas nas quais ocorre o rompimento dos grânulos, com destruição da ordem molecular e mudanças irreversíveis nas suas propriedades. A temperatura na qual ocorre este tipo de transformação é chamada de temperatura de gelatinização, T(G) (SOUZA, 2000).

Os principais componentes da mandioca, os carboidratos, são classificados como hidrocolóides e são substâncias capazes de reter água durante o processo de cocção (amostra submetida, ao acaso, a uma determinada combinação de tempo e temperatura). Durante o tratamento hidrotérmico a água é absorvida pelo amido e outros carboidratos, como fibras solúveis e insolúveis das paredes celulares e lamela média, causando aumento do volume celular e a separação de células (EGGLESTON & ASIEDU,1994).