A Composição de Alimentos

UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E MUCURI

FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE

CURSO DE NUTRIÇÃO

OVOS E AÇÚCARES

Composição Química dos Alimentos

Dalila Gomes

Danielli de Cássia

Euriana Ferreira

Tainara Braga

Diamantina

2016

Ovos

O ovo é um dos alimentos mais completos da dieta humana. O ovo, assim denominado entende-se por ovo de galinha em casa e os demais seguidos da espécie. O ovo é constituído por casca, membrana, gema e clara, disco germinativo, calaza e câmara de ar.

A casca é a embalagem natural do ovo e é composta por substancias orgânicas e minerais. Dessas substancias, 94% é de carbonato de Cálcio (CaCO3), 1,4% é de carbonato de Magnésio (MgCO3), 3% de glicoproteínas, mocoproteínas, colágeno e mocopolissacarídeos. Na casca existem pequenos poros que permitem a troca gasosa do meio interno com o meio externo. Estes mesmo poros são cobertos de cera que impede a perda de água e a penetração de microrganismos.

Logo após a casca existem duas membranas, uma externa e uma interna. A camada externa é mais próxima da casca e é chamada de esponja, a camada interna é mais fina e chamada de mamilária. As membranas oferecem resistência à casca e impede a entrada de microrganismos.

A câmara de ar se localiza na porção de maior diâmetro no ovo e é um espaço entre a membrana interna e externa. Ela é formada no momento da postura, quando ocorre o resfriamento do ovo ao passar da temperatura corporal da ave à temperatura ambiente.

A clara do ovo é constituída de 88,5% de água e 13,5% de proteínas, vitaminas do complexo B e traços de gorduras. Além disso, a clara possui também pequenas quantidades de glicoproteínas, glicose e sais minerais. As principais proteínas presente na clara são: ovalbumina, conalbumina, ovomucóide, ovomucina e lisozima.

Dentre estas proteínas a ovalbumina e a conalbumina representam 70% do total de proteínas presente na clara e são responsáveis pela gelatinização do albúmen (RAMOS, 2008).

A clara é organizada em três frações, que se diferenciam quanto à viscosidade: possui uma fração externa, fluida e fina que corresponde a 23% da clara, uma intermediária, espessa e densa que corresponde a 57% e, uma interna fluida e fina que representa 20%. Junto à clara também encontra as calazas (SEIBEL, 2005).

A calaza apresenta-se aderida a membrana vitelina da gema, e se expande para as extremidades, de um lado até a câmara de ar e, do outro até ponta mais fina do ovo, que se entrelaçam por meio de fibras opacas na clara. Esta estrutura tem como função manter a gema centralizada no interior do ovo impedindo o deslocamento (BENITES et al., 2005).

A gema é composta em 52% por emulsão de gordura em água, 34% de lipídeos, 16% de proteínas e o restante pelas vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), vitaminas do complexo B, glicose, lecitina e sais minerais. Dos lipídeos encontrados na gema do ovo, 66% são triacilgliceróis, 28% são fosfolipídios e 5% de colesterol.

As proteínas presentes na gema do ovo, geralmente são ligadas à lipídeos sendo chamadas de lipoproteínas.

A cor da gema é definida por carotenoides e riboflavina, que juntos constituem 0,02% do peso seco do ovo. A diferença entre a cor da gema dos ovos caipiras e os de granja é o alto teor de carotenoides consumidos na alimentação das galinhas caipiras.

A qualidade dos ovos é avaliada através da casca, verificando sua integridade, ou seja, a ausência de rachaduras, a ausência de deformação, limpa, textura regular. A câmara de ar no ovo jovem é pequena, quanto mais velho o ovo, maior sua câmara de ar, o que faz com que o ovo boie em água. A clara deve estar límpida, transparente, consistente e apresentar as calazas intactas. A gema deve se apresentar consistente, translucida, centralizada e sem desenvolvimento de microrganismos.

Com a maturação do ovo, nota-se modificações no sabor e no odor devida a proliferação microbiana, a clara perde a viscosidade, e a gema se torna mais rala. Isso ocorre devido o enfraquecimento da membrana da gema o que favorece a migração da água da clara para a gema. Com a perda de CO2, o pH do ovo aumenta tornando-o mais alcalino.

Durante a cocção, ocorre a coagulação das proteínas que representam fatores antinutricionais, melhorando a digestibilidade. As proteínas da clara coagulam a 60ºC e as proteínas da gema a 65ºC. Quando a cocção ocorre acima do tempo ideal ocorre o endurecimento, que diminui a digestibilidade, e se forma uma camada escura externa a clara de sulfeto de ferro devido a complexação do enxofre da clara e do ferro da gema.

O ovo é considerado um alimento ideal para o consumo, pois é muito bom nutricionalmente. E por ser uma proteína de origem animal, fornece os aminoácidos essenciais, que nosso corpo é incapaz de sintetizar. O colesterol presente em sua gema, também tem propriedades fisiológicas importantes, já que o colesterol é importante no nosso corpo, por fazer parte das membranas celulares por exemplo. Deve tomar cuidado com excessos em alimentos que contenham esse lipídio, já que é comprovada sua relação com as doenças cardiovasculares.

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Açúcares

O açúcar é obtido da cana-de-açúcar ou da beterraba açucareira. No Brasil se prefere usar a cana devido à sua maior capacidade de aclimatação e adaptação aos ambientes locais; em países europeus é utilizada a beterraba açucareira.

         Esse açúcar obtido através da cana -de- açúcar ou da beterraba é a sacarose, o famoso açúcar de mesa.  Quando se fala de açúcar é o primeiro no qual se pensa, mas existem outros como a lactose que é o açúcar do leite, o das frutas, a frutose e o do malte, a maltose.

        Existem vários tipos de açúcares:

• Cristal
• Granulado
• Refinado
• Confeiteiro
• Mascavo

Sendo os 4 primeiros diferentes do ponto de vista do tamanho do grão, granulometria, mas não do ponto de vista nutricional. Sendo o 4º o mais hidroscópico, absorve mais água com facilidade, por isso de adiciona um pouco de amido para se evitar que esse empedre. Já o açúcar mascavo tem mais minerais, mas essa quantidade é pequena e os fitatos presentes nela impedem a absorção.

O cristal é o açúcar com cristais grandes e transparentes, relativamente difíceis de serem dissolvidos em água. Depois do cozimento, ele passa apenas por etapas de refinamento, as quais retiram cerca de 90% dos sais minerais. Por ser econômico e render bastante, o açúcar cristal sempre aparece nas receitas de bolos e doces (CHEMELLO, 2005, p.13 apud MANHANI, T. M.; CAMPOS, M.  V.  M.; DONATI, F. P., jul. 2014, p. 118).