A Gastronomia e Nutrição

Gastronomia e Nutrição

Gastronomia

A origem da palavra Gastronomia é localizada em 1801. Nos primeiros anos do século XIX, uma parcela maior da sociedade começa a enxergar o potencial e a força desse patrimônio cultural. Em seu surgimento há uma propagação a um número cada vez maior de pessoas, da arte do bem viver à mesa. A gastronomia representa sofisticação de diferentes formas de acordo com os povos e as fases da história, possível somente com o aumento da cultura e da riqueza destes povos.

Uma das obras fundamentais da literatura gastronômica, A Fisiologia do Gosto, lançada em dezembro de 1825 (dois meses antes da morte do autor), foi escrita por Brillat-Savarin, um juiz apaixonado pelos prazeres da mesa, que tinha fascínio pelas explicações científicas e pretendeu fundar a ciência da gastronomia. A obra é, portanto, considerada a “certidão de nascimento da gastronomia” e, ainda hoje, citada por todos os profissionais ligados a gastronomia como uma grande referência. Portanto, durante o nosso curso, teremos contato com algumas passagens deste livro que faz parte de nossa bibliografia.

Segundo Brillat-Savarin, “A gastronomia é o conhecimento fundamentado de tudo o que se refere ao homem, na medida em que ele se alimenta. Seu objetivo é zelar pela conservação dos homens por meio da melhor alimentação possível.”

A gastronomia está relacionada a diversas matérias como a história natural, física, química, culinária, ao comércio e à economia política. Sua influência se exerce em todas as classes da sociedade, pois é importante tanto para a realização de grandes banquetes quanto para calcular o tempo de cozimento de um ovo para que fique no ponto correto.

O gosto norteia a gastronomia, determinando as combinações entre os alimentos, as técnicas de corte, preparo, processamento, apresentação e harmonização das bebidas com as preparações. Desta forma, a arte de produzir alimentos e bebidas e de saber apreciá-los pode proporcionar um maior prazer a quem os consome.

Resumindo o que foi dito, podemos definir a gastronomia como “A arte da boa mesa” ou “A arte de beber e comer bem”.

Nutrição

A ciência da Nutrição se ocupa dos alimentos, seus nutrientes e componentes e a ação destes em nosso organismo. É a combinação dos processos de ingestão e utilização dos elementos necessários para a obtenção de energia e manutenção das funções vitais.

O processo de nutrição é iniciado após a ingestão dos alimentos e depende da quantidade e da qualidade dos componentes da alimentação. Quando a qualidade e a quantidade dos componentes encontram-se em harmonia, ficam garantidas ao indivíduo as condições de manter suas funções orgânicas, assim como sua vida e saúde.

Nutrição e Gastronomia

O nutricionista deve saber que o bom paladar alimenta a alma, e contribui para as funções orgânicas.

Apesar de ser extremamente importante o conhecimento dos nutrientes presentes nos alimentos, nós não nos alimentamos pensando exclusivamente nos nutrientes e componentes do alimento que estamos ingerindo. Muitos outros fatores fazem parte de nossas escolhas por um ou outro tipo de alimento ou preparação.

O nutricionista deve sempre buscar uma união entre o equilíbrio nutricional e preparações saborosas, com cores, texturas, aromas e uma apresentação atraente, aumentando assim a aderência dos clientes à dieta.

A união entre a arte da gastronomia, que nos leva ao prazer máximo à mesa, e a ciência da nutrição, que cuida de nossa saúde fornecendo nutrientes de acordo com nossas necessidades, é uma tendência atual que resulta em uma melhor qualidade de vida para toda a população.

Essa união, não se dá apenas em restaurantes, eventos ou residências. Na prescrição de dietas hospitalares, torna-se cada vez mais comum o trabalho conjunto de um profissional de gastronomia e o nutricionista, transformando as preparações antes consideradas “intragáveis” em prazerosas além de serem saudáveis e adequadas para a sua situação clínica.

História e Cultura da Gastronomia

A gastronomia ocupa um lugar de destaque na história da civilização humana, sendo um reflexo da cultura de um povo. A partir dela podemos compreender a evolução dos povos desde a Pré-história até os dias atuais. Traços marcantes da cultura de um povo podem ser compreendidos a partir de sua cozinha, pois diversos são os fatores que influenciam a alimentação, como a religião, a política, questões psicológicas, condições sócio-econômicas, climáticas e geográficas.

PRÉ-HISTÓRIA

A Terra, segundo os cientistas modernos se formou há cerca de 5 bilhões de anos. Mas somente na Pré-história é que surgiram os primeiros mamíferos que caminhavam com os dois pés, do gênero Homo. A partir desse momento, com as mãos livres estes começam a pegar frutos, retirar caracóis das conchas, e a caçar animais. Este homem criou diversos tipos de armas, como lanças envenenadas, redes de pesca, arcos e flechas e, com esses artifícios, conseguiu ampliar assombrosamente a sua dieta alimentar, deixando de se alimentar apenas de vegetais.

Neste período o homem passou a viver da caça, pesca e coleta. Viviam nos locais enquanto houvesse raízes, frutas, legumes, caça ou peixe. Mas quando acabava a comida, saiam em busca de um novo local que oferecesse fartura de alimentos. Portanto, mantinham um modo de vida nômade e dependente das condições climáticas.

O fogo, descoberto há cerca de 1,5 milhões de anos foi decisivo para diferenciar o homem dos outros animais, sendo utilizado para aquecer, manter os animais ferozes afastados e para preparar alimentos como carnes e verduras acrescentando sabor, melhorando a conservação e favorecendo a digestão dos alimentos. Como não havia métodos de conservação, surgiu a necessidade de partilhar os animais caçados para evitar que estragassem. Com isso, surgiram as primeiras refeições.

Com o crescimento da população caçadora, acabou ocorrendo uma escassez de alimentos, e, com isso iniciou-se o cultivo de sementes. Para usufruir do resultado de sua plantação, o homem precisou ficar no local para a colheita, o que o levou a montar acampamentos perto das plantações. Estes acampamentos interferiram também no trabalho dos caçadores que passaram a manter as presas vivas, garantindo o abastecimento de carne fresca. Desta forma se iniciou a domesticação de animais.

O homem acabou criando novos hábitos, com moradias fixas, mobiliário para sentar e dormir e utensílios para comer e armazenar alimentos. As pessoas começaram a trocar experiências, mobília e alimentos, fazendo surgir o comércio e as primeiras aldeias, que originaram as cidades.