A Qualidade do Azeite de Dendê

QUALIDADE DO AZEITE DE DENDÊ

Msc. Christiano Martinez Garcia1, Dr. Antônio Luiz Pinheiro 2,

1Uninassau / Professor graduação e pós graduação, Salvador Bahia

2Universidade Federal da Bahia (UFBA)/ Centro de Biofotônica da Faculdade de Odontologia

[e-mail]1, [e-mail]2

Resumo- O presente trabalho tem objetivo apresentar a qualidade do azeite de dendê utilizado no preparo de diversas culinárias baianas devido a importância dos seus componentes presentes para saúde da população identificados através da espectroscopia Raman, portanto foi avaliado azeite de dendê por esta técnica aplicada e outras referências que possam nortear a qualidade do azeite e de óleos comestíveis utilizado no mercado. O trabalho foca apresentação da qualidade do azeite de dendê para saúde.

Palavras-chave: Azeite de dendê, Espectroscopia Raman  

Área do Conhecimento: Engenharias e Ciências da Saúde;

Introdução

O dendê é o segundo óleo mais produzido e consumido no mundo, dando destaque a região sudeste da Bahia os pratos da culinária baiana, sendo o mais conhecido, tais como, as variedades de moquecas e o acarajé, iguaria popular e largamente consumida em Salvador preparada à base de feijão fradinho, cebola ralada e sal, comercializado nas ruas da cidade de Salvador - BA por baianas de acarajé.

O azeite de dendê é fonte natural de beta caroteno, vitamina A e E, linoleico, oleico, esteárico palmítico, linolênico, trioleína e outros conforme a figura 1, ao ser submetido em altas temperaturas, sofre o processo de degradação que origina drásticas mudanças em sua estrutura físico-química, embora seja um óleo estável devido a sua composição equilibrada de ácidos graxos saturados e insaturados.

    [pic 1]

Figura 1: Azeite de dendê

Fonte:http://www.tuasaude.com/azeite-de-dende/

Apesar da alta do consumo do azeite de dendê  não tem estudos específicos suficientes que caracterizem o óleo de palma especificamente o azeite de dendê utilizado no mercado. Nota-se assim, a necessidade de estudos que retratem as diferenças que acontecem com o azeite de dendê quando utilizado para culinária e no preparo do acarajé. Sendo assim o uso de uma técnica óptica promissora como a espectroscopia Raman é de grande valia para caracterizar diferenças entre o óleo de dendê utilizado para fritar os bolinhos de acarajé.

Como o azeite de dendê é rico em gorduras ele não deve ser utilizado quando já está velho, pois a concentração de gordura no alimento pode trazer danos à saúde dos apreciadores da iguaria.

Metodologia

Para identificar os componentes do azeite e a característica espectral dos óleos e azeite de dendê foram realizados testes preliminares de marcas disponíveis encontradas no mercado e do azeite de dendê utilizados para fazer as iguarias  baianas.

Foram utilizados amostras de óleo de cártamo, óleo de algodão, óleo de gergelim natural e o azeite de dendê.

Estas amostras foram submetidas à leitura de espectrometria Raman utilizando um espectrômetro Raman dispersivo com um laser de diodo estabilizado, sintonizado em λ785 nm (infravermelho próximo) (B&WTEK, Newark, NJ, USA) para excitação da amostra, obtendo-se na saída da fibra óptica uma potência total de 300 mW. A excitação da amostra e coleta dos espectros Raman será realizada por um sistema de cabos de fibra óptica denominado “Raman Probe”. Espectroscopia Raman encontra mais e mais aplicações em áreas científicas como a química, bioquímica, ciência dos materiais, mineralogia, artes, medicina; método é usado para fins farmacêuticos, forenses e de segurança e recentemente começa a penetrar também para a indústria alimentar [2-5]. Paralelamente foi feito leituras de diversos componentes dos óleos em estudo como referência. .

O volume na coleta da alíquota das amostras em torno de 10 mL foram transferidas para um frasco de vidro com tampa de rosca e acondicionadas em refrigeração a - 4ºC para depois serem transportada em caixa térmica para o laboratório de Espectroscopia Raman do Centro de Biofotônica da Faculdade de Odontologia da Universidade Federal da Bahia (FOUBA). Estas amostras só foram descongeladas até a temperatura ambiente no momento antes de realizar as leituras no Raman.

Na Tabela 1 apresenta os componentes encontrados na amostra de azeite dendê após a leitura na espectroscopia Raman.

Tabela 1- Componentes e os picos Raman

Componentes	Picos Raman   (cm-1)
Linoleico	850; 1084; 1307; 443; 658
Linolênico	860; 1090; 1173; 1268; 1303; 1445; 1659
Oleico	870; 973; 1084; 1303; 1441; 1556; 1656
Esteárico Palmítico	893; 1063; 1129; 1297; 1420; 1467
Trioleína Betacaroteno	860; 973; 1086; 1272; 1305; 1443 1658; 1750 1007; 1155; 1521
Fonte:Unibrasil/SP

Esta é caracterização do azeite de dendê utilizado na culinária baiana.

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Figura 2: Espectros do óleo e dendê

Fonte: Unibrasil/SP

Resultados

     Conforme os espectros observados na figura 2 existem uma quantidade de carotenoides na elevada no azeite de dendê. No óleo de algodão verificamos uma quantidade acentuada de oleico e linoleico o mesmo acontecendo para o óleo cártamo e gergelim, porém o cártamo com teor maior de oleico.