As Carnes Bovinas – Parte Traseira

Carnes Bovinas – Parte Traseira

Lagarto

Características:

O Lagarto é um tipo de corte da carne bovina. Está localizado na parte traseira do animal e representa, aproximadamente, 3,73% da carcaça traseira, a peça pesa em média 3kg. Também denominada na região sul do Brasil como tatu. Na Bahia e alguns estados do norte e nordeste é conhecido como paulista. O Lagarto apresenta gordura e tecido conjuntivo na parte externa, coloração clara, fibras longas, finas e duras e baixo teor lipídico (quando retirada a gordura e tecido externo), devendo, portanto, ser utilizado calor misto ou úmido durante seu preparo.

Preparações: pode ser usado para fazer assados, rosbifes e cozidos, principalmente com molho e pode ser cortado em tiras finas e cruas para fazer o famoso carpaccio.

Custo em média por kg entre 29,00 á 60 reais.

CONTRA FILÉ 

Características:

Apresenta tecido conjuntivo em pontos específicos, o corte é considerado macio e saboroso (devido à presença de gordura lateral). Contudo, apresenta ainda um nervo próximo à porção da alcatra e outro presente na lateral externa, que devem ser removidos antes do preparo para que não se comprometa a qualidade da preparação final. Uma peça de Contrafilé tem peso médio de 8kg.

Preparações:

Para este corte, sugere-se a utilização do calor seco, com curta duração, o que evita a ocorrência da retração da carne ou mesmo a perda de suculência. É indicado para o preparo de carne assada, frita, grelhada, à milanesa, empanada, rosbife, bife, picadinho, estrogonofe, medalhões e churrasco. Vale ressaltar que ao grelhar ou fritar recomenda-se a utilização de cortes menores para que a suculência não seja perdida.

Custo por kg: entre R$31,00 e R$65,00

A porção de Contra Filé, que custa entre R$22,90 e R$67,50, varia 194,76%. Vale lembrar que essas grandes variações se devem as diferentes gramaturas das porções servidas.

PONTA DE CONTRA FILÉ

Características:

Também conhecida como filé de costela, noix e entrecôte, a Ponta do Contra Filé, fica localizada no início do contra filé. Possui fibras curtas, que deixam a carne muito suculenta e macia. Uma peça tem peso médio de 3kg.

Preparações:

Utilizada principalmente para o preparo de churrasco ou na grelha, também é apreciada quando consumida cozida, em assados, refogados e picadinhos. Na hora de temperá-lo, a dica é seguir a tradição argentina e uruguaia, que pede que essa peça seja condimentada somente com sal grosso ou, no máximo, sal médio. Outros temperos como cebola, alho e até pimenta podem cobrir o sabor real que essa carne irá oferecer. É uma ótima escolha para churrasco ou grelha

Custo: R$ 38,97/ por Kg

Patinho

 Características:

Este corte possui reduzido teor lipídico, feixes de fibras finas e curtas, e assim como o coxão duro faz-se necessária a aplicação de calor misto ou úmido para que se obtenha preparação final com características agradáveis. Peso médio de uma peça é de 6kg.

Preparações: pode ser utilizado no preparo de cozidos, carne moída, caldos, ensopados, bolo de carne, almôndega, bife à milanesa.

Custo por kg: em média de R$30 a 35 reais

Músculo Traseiro

         

 Características: