Boas Práticas e Qualidade - Alimento

Mercado de Alimentação

Resumo da AULA 09

Qualidade no Mercado de Alimentação: para além do estabelecimento em gastronomia

Base do processo: os riscos

Procurando evitar os riscos com a aquisição e ingestão dos alimentos para a saúde, o consumidor da atualidade, encontra-se mais bem informado, o que contribui para a formação da sua opinião e as escolhas que vão fazer ao adquirirem a sua alimentação.  

Os consumidores estão cada vez mais preocupados em obter alimentos sadios e produzidos respeitando o meio ambiente e o bem estar dos trabalhadores. Neste contexto nascem as Boas Práticas Agrícolas (Izquierdo, Fazzone, Duran, 2007).

As boas práticas agrícolas encontram-se na base do processo, o que em suma, consiste em fazer as coisas bem e dar garantia delas.

As BPA (Boas Práticas Agrícolas) e as BPF (Boas Práticas de Fábricação), de acordo com Izquierdo, Fazzone, Duran, 2007, p.4, são formadas por um  “conjunto de princípios, normas e recomendações técnicas aplicadas para a produção, processamento e transporte de alimentos, orientadas a cuidar da saúde humana, proteger ao meio ambiente e melhorar as condições dos trabalhadores e sua família”.

As boas práticas agrícolas promovem a segurança das pessoas, pois melhoram a qualidade de vida dos trabalhadores e consumidores, promovendo o bem-estar da família do agricultor, uma vez que vai ficar isenta de contaminantes nocivos à saúde, por conseqüência, colabora para garantir a segurança alimentar e nutricional.

Outro aspecto relevante é que as BPA ajudam a preservarem o meio ambiente, uma vez que os recursos naturais, tais como o solo, a água e o ar, são manejados de forma menos impactante. Dentro deste contexto, ainda pode se observar o cuidado com a biodiversidade, evitando-se o uso indiscriminado de agrotóxicos e fertilizantes químicos, bem como o manejo humanizado dos animais, oferecendo uma alimentação saudável e em quantidades adequadas, sem as práticas de maus tratos.

As BPA devem ser aplicadas visando que os produtos agropecuários fiquem em mal estado de conservação e não venham a comprometer a saúde da família. O trabalho infantil é proibido e as crianças devem frequentar a escola, já que não devem participar da força de trabalho da família com o intuito de aumentar a renda familiar.

Outro aspecto importante é a promoção do desenvolvimento local sustentável e o acesso a novos mercados de alimentos, devido à qualidade dos produtos oferecidos, quando se observam as BPA, devido à qualidade dos produtos oferecidos, o que ajuda a reduzir as perdas por produtos rejeitados.

Quanto à responsabilidade socioambiental, evita-se o uso dos defensivos agrícolas de forma indiscriminada e a contaminação do meio ambiente e dos agricultores.

As boas práticas agrícolas implicam em melhorar as condições de trabalho no ambiente rural e uma otimização das técnicas agrícolas aplicadas, com uma melhor forma de preparo do solo. Dessa forma, melhora-se o manejo da plantação e dos recursos hídricos.

Quanto ao manejo do uso dos agrotóxicos, faz-se necessário que se observe o tipo, a sua classificação, os elementos de proteção, local de aplicação, local de armazenamento, destinação de embalagens vazias, o período de carência para a colheita.

Faz-se mister que se racionalize o uso dos recursos naturais, com a melhor forma de utilização dos fertilizantes (tipo, quantidade, local de armazenamento) e a melhor forma de utilização dos adubos orgânicos (tipo, quantidade e forma de preparo).

As BPA visam também à melhor forma de manejo de animais na propriedade (trabalho, produção e domésticos) e a melhor maneira de realizar a colheita (inclusive, levando-se em conta as condições do trabalhador).

Depois da colheita deve-se observar a otimização dos transportes dos alimentos, bem como a sua embalagem, rotulagem, acondicionamento, visando uma boa conservação dos mesmos.

Tais informações e registros visam segurar melhor controle do produto no momento de venda do produto.

As BPA e BPF visam garantir a qualidade dos alimentos em todas as fases do processo de produção.  Uma medida de BPA é o registro da propriedade, acompanhada dos registros ligados ao plantio e a colheita, pois este conjunto de informações possibilitarão a rastreabilidade dos alimentos, além de garantir um maior alcance de mercados comerciais. Através dos rótulos e selos encontrados nas embalagens dos alimentos, o consumidor obterá as informações quanto aos processos de produção dos alimentos que estão adquirindo.

Os alimentos orgânicos são identificados por este selo em sua embalagem. Ou seja, a certificação obedece a critérios e princípios pré-estabelecidos, que devem ser observados para que aquele alimento possa agregar um valor que possua um conceito sustentável.[pic 1]

As Boas Práticas de Fabricação BPF abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. 

Para garantir as BPA e BPF, durante todo o processo de produção, que se inicia com as escolhas dos insumos que vão ser aplicados na produção agropecuária, a própria produção agropecuária em si, a agroindustrialização e todo processo de distribuição até chegar ao consumidor final, aplica-se os critérios previstos na TQC, HACCP, ISOS e os previstos nos órgãos consultivos formados pelas Câmeras Setoriais.

HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point, ou Ponto de Controle Crítico de Análises de Risco é um método embasado na aplicação de princípios técnicos e científicos de prevenção, que tem por finalidade garantir a inocuidade dos processos de produção, manipulação, transporte, distribuição e consumo dos alimentos. Esse conceito relaciona-se a todos os fatores que possam afetar a segurança do alimento (ATHAYDE, 1999).

• Sistema preventivo que busca a produção de alimentos inócuos, aplicados em todas as fases de produção, comercialização e consumo de produtos alimentícios.
• Tem como objetivo garantir a manipulação segura de alimentos, efetuando registros do processo.

TCQ -Gestão da Qualidade Total  é um processo evolutivo da qualidade. Envolve todos os requisitos demandados pelo cliente (atendimento total) e o envolvimento de todos os setores / agentes internos / externos (envolvimento total). Trata-e da extensão do planejamento dos negócios da empresa que inclui o planejamento estratégico da qualidade (Juran e Gryna, 1991).