Bromatologia

1 INTRODUÇÃO

Em análise de alimentos, é de suma importância a determinação de um componente específico do alimento como é o caso da determinação do pH e acidez. Ela pode ter diferentes finalidades, como: avaliação nutricional de um produto; controle de qualidade do alimento; desenvolvimento de novos produtos e a monitoração da legislação. (CONNEPI, 2012)

Um elevado índice de acidez indica que o óleo ou gordura está sofrendo quebras em sua cadeia lipídica, liberando seus constituintes principais (ácidos graxos), por isso, o cálculo deste índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração de alimentos que contenham lipídios em sua composição. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ, 2009)

 O índice de acidez corresponde à quantidade em mg de hidróxido de sódio (NaOH) necessária para neutralizar os ácidos graxos livres presentes em 1g de gordura. Quanto maior for o índice de acidez, maior volume de base será consumida. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ, 2009)

A medida do potencial hidrogeniônico (pH) é importante para as determinações de deterioração do alimento com o crescimento de microrganismos, atividade das enzimas, retenção de sabor e odor de produtos, e escolha de embalagem. (MOLINARO; ETELCIA, M., 2009)

Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. A determinação da acidez total em alimentos é bastante importante tendo em vista que através dela, podem-se obter dados valiosos na apreciação do processamento e do estado de conservação dos alimentos.  (RIOS; H, C, S. et al, 2013 )

A prática tem como objetivo encontrar o pH de uma amostra de suco de e Caju e suco de Manga a acidez de duas amostras de óleos, óleo de canola e óleo de milho.

2 METODOLOGIA:

A prática de determinação do pH do suco de caju e manga e a acidez do óleo de canola e de milho foi realizada no laboratório de Bioquímica dos alimentos e de Bromatologia do curso de Nutrição da  Universidade Federal do Piauí.

 Para a prática foram utilizados os materiais: potenciômetro, bureta, erlenmeyer 125mL, proveta 50mL,  becker 250mL, agitador magnético, imã, pipeta e pêra.

Reagentes usados na prática: solução tampão pH=4, solução tampão pH=7, fenolftaleína, NaOH 0,1 N (fator 1,0748) e álcool etílico (absoluto).

Determinação do ph no suco de caju: primeiramente o potenciômetro foi calibrado em temperatura ambiente; o eletrodo foi lavado com  água destilada. O eletrodo então foi colocado na solução tampão de pH=7, lavado novamente e colocado na solução tampão de pH=4 e estabilizado o potenciômetro. Depois de estabilizado o equipamento o eletrodo é lavado e colocado para identificar o ph do suco de caju que estava dentro de um becker,  o processo foi repetido três vezes e o mesmo procedimento ocorreu com o suco de manga.

Determinação da acidez no óleo de canola e milho: foram obtidos utilizando como método a titulação. Foi pipetado 5mL do óleo de canola e colocado no erlenmeyer depois foi adicionado 50mL de álcool etílico, foi colocado o NaOH 0,1 N na bureta. Depois foi colocado 5 gotas de fenolftaleína na mistura de óleo e álcool, e da inicio a titulação gota à gota onde foi observado  a viragem de cor que ficou rósea. O mesmo procedimento foi aplicado no azeite de oliva onde a quantidade de NaOH utilizada foi de 1, 15mL para a viragem da cor que também ficou rósea.

 

3 RESULTADOS E DISCUSSÕES:

TABELA 1: Determinação do ph do suco de manga e caju e acidez do óleo de canola. Teresina, 2015.

Propriedades físicas	Média	Desvio padrão
PH do suco de manga	3,59	0,0057
Ph do suco de caju	3,26	0,007
Acidez do óleo de canola	0,191	0

Fonte: Universidade Federal do Piauí.

O grupo 1: ph do suco de manga. Foram feitas três repetições com resultados: 3,59, 3,58 e 3,59.

O grupo 2: ph do suco de caju 3,25. Foram feitas três repetições com resultados: 3,25, 3,25 e 3,27 Quantidade de NaOH 0,3 N usado no óleo de canola.

O pH, embora não seja regulamentado pela legislação brasileira, é de suma importância para a formulação das bebidas, uma vez que nunca deve ser superior a 4,5 visto que acima deste valor pode favorecer o crescimento do Clostridium botulinum (SILVA et. al., 2005)

O ph de suco de Caju e manga deram abaixo de 4,5 de acidez. A determinação do pH foi feita em triplicata dando um índice médio e desvio padrão contido na tabela 1. As amostras não sofreram grandes alterações de uma para outra, mostrando assim um valor constante à temperatura ambiente.