Enzimas na industria de alimentos

APLICAÇÕES DAS ENZIMAS NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

        Na indústria de alimentos as enzimas desenvolvem importante papel, por permitir seu desempenho, isolado ou juntamente com outras enzimas, a obtenção de inúmeros produtos alimentícios.

        Na utilização de enzimas em alimentos são elevados em conta sua seleção e controle de atividade, procedendo a sua inativação quando seu comportamento é indesejável e favorecendo sua ação quando útil ao processamento do produto.

LOCALIZAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DE ENZIMAS

Alimentos vegetais e animais, em diferentes formas e localizações:

Em vegetais → enzimas pectinolíticas: nas partes sólidas

                      → fenolases: na polpa

Em frutas → ficina: no látex do figo

                → papaina: no leite de mamão

No leite → lipase: na fração graxa

              → fosfatase: nos glóbulos graxos

Na carne → catepsina: no lisozoma celular

No trigo → amilases: no germe

OBTENÇÃO INDUSTRIAL DE ENZIMA

        As enzimas são obtidas, industrialmente, das seguintes fontes:

Vegetais:  

                        - Sementes, Obtenção: trituração tecidos

                        - Sucos

                        - Polpas

                         - Raízes

Animais: - Mucosa gástrica - por trituração de tecidos; - pâncreas; - fígado; - sangue

Microorganismos: - Bactérias - cultura

                                        - fungos

                                        - leveduras

        As enzimas microrgânicas são as mais empregadas, não somente por seu menor preço e tempo de produção, como também, por provirem de microorganismos selecionados, geradores de enzimas de maior especificidade.

ENZIMAS EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

        A atuação enzimática na elaboração de alimentos representa, pois, das maiores conquistas imprescindíveis ao progresso da indústria de produtos alimentícios.

        A utilização de enzimas oferece as seguintes vantagens:

        - Aumentam a qualidade e estabilidade de produtos alimentícios;

        - Possibilitam a obtenção de produtos derivados e sintéticos;

        - Estabelecem e exaltam o sabor de alimentos;

        - Catalisam reações sem produzir efeitos secundários;

        - São constituintes naturais sem produzir efeitos tóxicos;

        - Exercem atividade em temperaturas e pH moderados;

        - Com adequação do pH, temperatura e número de enzimas, exerce o controle de velocidade das reações;

        - Podem ser inativadas, quando a reação atinge o ponto requerido;

        - Permite maior velocidade dos processos de extração.

PRODUTOS ALIMENTÍCIOS E APLICAÇÃO TECNOLÓGICA DE ENZIMAS

 Amilases

Empregadas na hidrólise do amido;

Utilização: panificação, cervejaria, em fermentação alcóolica, elaboração de xaropes açucarados,.

Invertases ou sacarases

Hidrolisa a sacarose em glicose + frutose;

Utilizações: fabricação de açúcar invertido; elaboração de biscoitos, caramelos e chocolates; produção de mel de sacarose; xarope de sacarose (para evitar caramelização); recheio de bombons; elaboração de produtos de confeitaria; impedir a cristalização de açúcar em sorvetes; produzir sobremesas geladas; fabricar licores.

Lactase

Hidrólise da lactose resultando em glicose + galactose

Utilidades: elaboração de produtos lácteos; produção de cremes, visando à não formação de cristais granulosos de lactose; origina açúcares de maior valor edulcorante e de solubilidade