Higienização na industra de alimentos

1 INTRODUÇÃO

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O leite é um alimento rico em nutrientes, sendo que a quantidade e a disponibilidade de proteínas, cálcio e vitaminas do complexo B fazem dele um alimento indispensável na dieta. Entretanto por ser uma grande fonte de elementos nutricionais, o leite toma-se um excelente substrato para o crescimento microbiano, sendo necessárias medidas rígidas de controle de higiene dentro das indústrias de laticínios. (RIBAS, 2008)

Ribas (2008) coloca ainda que o controle da limpeza e do estado sanitário passa pela manutenção da higienização das superfícies que entram em contato com o leite, pois se os equipamentos não se encontram limpos podem contaminar os alimentos e se não forem higienizados de forma adequada, os micro-organismos não só persistem no equipamento, como se multiplicam, aumentando os riscos de contaminação.

O cuidado empregado na higienização dos alimentos revelou-se fundamental para a saúde e bem-estar dos consumidores. O conhecimento do modo como as sujidades e os resíduos, provenientes da manipulação dos alimentos, interagem com os detergentes e diversas soluções de limpeza, é determinante para um correto planejamento da limpeza e da desinfecção, e sobretudo, para a otimização do resultado final. (CORREIA, 2009)

Germano; Germano (2011), ressalta a importância de que os procedimentos de higienização não interfiram nas propriedades sensoriais e nutricionais dos alimentos, entretanto devem preservar sua pureza e características microbiológicas.

2 HIGIENIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

A higienização tem a função de eliminar ou reduzir a contaminação, diminuindo dessa forma a probabilidade de transmissão de agentes causadores de doenças. Do ponto de vista conceitual ela inclui duas etapas: limpeza e sanitização, onde a primeira tem a função de remover resíduos orgânicos das superfícies, com auxílio de detergentes, enquanto a segunda tem o objetivo de reduzir, a níveis seguros, a contagem de micro-organismos da superfície, entretanto é preciso lembrar que uma limpeza ineficiente reduz também a eficiência da sanitização. (GERMANO; GERMANO, 2011; MONTEIRO; PIRES; ARAÚJO, 2011)

Após o processamento de leite ou derivados, os equipamentos, utensílios, pisos, paredes, ou seja, o ambiente de modo geral, passam a apresentar uma carga elevada de resíduos com alto valor nutritivo, com a presença de carboidratos, gorduras, proteínas e minerais, passíveis de multiplicação microbiana. Para impedir que ocorra a contaminação dos alimentos, toda área de manipulação de alimentos, equipamentos e utensílios, devem ser limpos com frequência adequada e desinfetados sempre que as circunstâncias assim o exijam. (RIBAS, 2008)

Ribas (2008) coloca ainda que existem alguns pontos importantes que devem ser observados na higiene e desinfecção de equipamentos que entram em contato com o leite, dentre os quais podemos citar: o tipo de material usado para a limpeza, a qualidade e concentração dos produtos químicos utilizados, a temperatura e tempo de emprego dos mesmos, a natureza da superfície que sofrerá higienização, o tipo de sujidade, além da educação e treinamento corretos dos funcionários responsáveis pela limpeza.

Monteiro; Pires; Araújo (2011) complementam ainda que a natureza da superfície dos equipamentos e utensílios é essencial para que se tenha uma higienização eficiente, e que na indústria de leites o aço inoxidável é bastante utilizado por ser de fácil higienização, porém ranhuras provocadas pelo desgaste do material, uso inadequado de compostos clorados e limpeza com matérias muito abrasivos podem ser utilizados como esconderijo pelos micro-organismos.

Segundo Imperato (2008) para que se tenha uma higienização eficiente deve-se haver uma inter-relação entre as energias química, mecânica e térmica, e ainda o tempo de duração do procedimento. Em princípio, quanto maior o tempo de contato ou duração do procedimento, maior será a eficiência da higienização, porém, quando se considera a utilização de agentes químicos, as reações ocorrem com maior eficiência nos minutos iniciais da aplicação destes produtos, pois a medida que o tempo passa, as soluções tornam-se saturadas com o material originado das reações.

De modo geral, a limpeza e a desinfecção estão baseadas em quatro níveis de operações: Pré-lavagem, limpeza com detergente, enxague e sanitização. (GERMANO; GERMANO, 2011)

2.1 PRÉ- LAVAGEM

Na pré-lavagem utiliza-se apenas água, visando a redução da quantidade de resíduos. A temperatura ideal da água é de 40°C, pois quando a água é muito quente ocorre a desnaturação das proteínas, e a água muito fria solidifica as gorduras na superfície. Como norma geral, a recomendação é que a temperatura efetiva mínima deve ser 5°C acima do ponto de liquefação das gorduras, enquanto que a máxima dependerá do ponto de desnaturação da proteína constituinte no alimento. (RIBAS, 2008)

A ação mecânica da água remove os resíduos solúveis (em torno de 90%) e diminui a carga microbiana das superfícies. (GERMANO; GERMANO, 2011)

2.2 LIMPEZA COM DETERGENTE

A utilização de solução detergente em contato direto com as sujidades tem como objetivo separa-las das superfícies a serem higienizadas, dispersa-las dessa forma no solvente e prevenir nova deposição sobre as superfícies. (GERMANO; GERMANO, 2011)

Os principais resíduos encontrados na indústria de laticínios são os orgânicos e os minerais. Entre os orgânicos encontram-se as gorduras, proteínas e açúcares, que foram a maioria dos constituintes do leite; são resíduos bastante complexos e a tenacidade com que se aderem as superfícies de contato varia de acordo com fatores como tempo de secura, duração e intensidade do tratamento térmico. A remoção desses resíduos o mais rápido possível é importantíssimo para se evitar a formação de depósitos persistentes, de mais difícil remoção, razão pela qual a limpeza deve ser iniciada imediatamente após o termino do uso de equipamentos. (IMPERATO, 2008)

Germano; Germano (2011) coloca que é necessário que se conheçam as características dos detergentes, bem como suas condições de emprego para que se tenha uma eficácia desejada na limpeza.

Conforme os mesmos autores citados acima um bom detergente deve ser:

• Emulsificador: para dispersar as gorduras;
• Solvente: para dissolver resíduos de alimentos, principalmente proteínas;
• Emoliente: para umedecer os utensílios que serão limpos;
• Agente de dispersão: para lavar tanto em agua branda como em dura;
• Muito solúvel: para ser eliminado completamente na água de enxague;
• Inofensivo ao homem: atóxico, não corrosivo e econômico.

2.2.1 Tipo de detergentes

2.2.1.1 Detergentes alcalinos

Promovem o deslocamento de resíduos por emulsificação, santificação e poetização. Removem os resíduos proteicos e gordurosos das superfícies, e possuem propriedades germicidas. Sua aplicação e sempre efetuada na concentração de 1% a 2% em água a 80ºC. (GERMANO; GERMANO, 2011)