Mudanças que o cozimento dos alimentos ocasiona na vida dos seres humano

Mudanças que o cozimento dos alimentos ocasiona na vida dos seres humano.

        O zelo por uma vida mais saudável está cada dia mais presente, com isso, a busca por alimentos naturais tem aumentando. Contudo, os alimentos naturais não podem escapar dos “fatores antinutrionais”, como o tanino e fitato, que fragilizam a absorção de nutrientes.

        Outro fator antinutricional é o ácido cianídrico (HCN), encontrado em plantas cianogênicas, exemplo a mandioca, onde em quantidades anormais, encontra-se tóxico. O risco de intoxicação pode ser reduzido com a utilização de processos de preparação, como sendo o cozimento. O tratamento térmico se tornou um hábito leigo para o agrado do paladar, mas que pode ser muito eficaz para o aumentando a energia e o tempo de conservação, e, reduzindo ou inativando substâncias indesejáveis do alimento.

         Os auxílios do cozimento são grandes, podendo serem listados. Os oxalatos são substâncias que facilitam a formação de pedras no rim, encontrados em grande quantidade em vegetais, que felizmente, o cozimento reduz em grandes quantidades o número de oxalatos pertencentes, auxiliando pessoas já pressupostas a cálculo renal diminuindo seus riscos. Um experimento com sementes de abóboras, percebe-se que a cocção diminui os teores dos inibidores de proteínas e enzimas que o próprio alimento possui – quanto mais tempo de cozimento que teve, maior a perda dos inibidores. O cozimento pode ser eficaz no aumento de zinco em mariscos, estudos camarão e a elevação do teor ao zinco após o cozimento de camarões e ostras, acredita-se que esse aumento venha pela perda de umidade, concentrando este mineral no próprio marisco; ou pela presença de compostos ligantes dos minerais no alimento, que impediram sua perda pela água do cozimento.

        Apesar de trazer muitos benefícios a saúde, a cocção tradicional dos alimentos se prejudica pela perda excessiva de vitaminas e minerais, com essa queda da qualidade nutricional, o índice glicêmico eleva. Para ter mais proveito das qualidades nutricionais de tubérculos, hortaliças e vegetais, estudos orientam reutilizar a água já usava no mesmo preparo para a refeição, aconselham também outros modos para se cozinhar o alimento, como a cocção a vapor e ao forno.

O processo do cozimento traz:

• Melhora para o paladar;
• Amolecimento do alimento e rompimento de suas células;
• Facilita o processo digestivo, facilitando o consumo em maior quantidade;
• Vegetais cozidos aumentam seus carboidratos em 10%;
• Reduz os “fatores antinutricionais”;
• Muitas verduras e leguminosas lipossolúveis perdem seus nutrientes para a água;
• Maior tempo de conservação.
• Facilita a absorção de proteínas; elas são desnaturadas no processo de cocção.

Referências:

PEDROSA, Lucia de Fátima Campos, COZZOLINO, Silvia Maria Franciscato, COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E DE MINERAIS DE MARISCOS CRUS E COZIDOS DA CIDADE DE NATAL/RN.

BENEVIDES, Clíclia Maria de Jesus, et al., FATORES ANTINUTRICIONAIS EM ALIMENTOS: REVISÃO.

SUCUPIRA, N., XEREXA, A. C., SOUSA, P. H. PERDAS VITAMÍNICAS DURANTE O TRATAMENTO TÉRMICO DE ALIMENTOS.