Nutrição Bioquímica dos Alimentos

[pic 1]	ESCOLA DE ENSINO SUPERIOR DO AGRESTE PARAÍBANO - EESAP
CURSO: Nutrição	TURNO: NOITE
DISCIPLINA: Bioquímica dos Alimentos
PROFESSOR: Francyeli Araújo Silva	SEMESTRE: 2021.1	DATA: 18.04.2021
NOME: Maria Aparecida Ribeiro de Assis
Resenha

BRANQUEAMENTO: TÉCNICA DE CONSERVAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS ATRAVÉS DO CALOR.

                

Autora: Vanessa Cristina De Oliveira Monteiro

                Orientadora: Mayra da Silva Cavalcanti

Ultimamente a pessoas estão tomando mais cuidado da sua saúde, desta forma, aumentando o consumo de alimentos ricos em vitaminas, e as frutas é um dos alimentos onde encontramos uma grande quantidade, sendo assim, o seu consumo está crescendo cada vez mais e com isso surge o pensamento de como podemos mantê-las com qualidade por mais tempo.

O artigo “Branqueamento: Técnica de conservação de frutas e hortaliças atrás do calor”, publicado em 2019 pela Realize Editora, é um artigo de extrema importância para o conhecimento de uma boa qualidade do alimento.

Diante o alto consumo de frutas e hortaliças, surgem questionamentos sobre oque podemos fazer para que tenham uma durabilidade maior, se a temperatura e o tempo favorecem ou desfavorecem nesse processo.

No artigo “Branqueamento: Técnica de conservação de frutas e hortaliças atrás do calor” mostra uma técnica de conservação de alimentos chamada “Branqueamento”, onde se baseia na aplicação de calor, com intuito de inativar enzimas, desta forma, fazendo com que os alimentos tenham mais durabilidade. Geralmente na descamação ou no corte do alimento a enzima polifenoloxidase entra em contato com o oxigênio ocasionando na reação de escurecimento.

Esta técnica pode ser executada de duas formas, a primeira é por imersão em água quente, onde mergulha o alimento na água quente por alguns minutos e após rapidamente coloca em água em temperatura normal para evitar o cozimento. A segunda também pode ser executada através de vapor de água quente, sendo empregado para alimentos de menor tamanho. Essa forma requer menos tempo de execução, tendo em vista que a taxa de calor tende a ser maior que em água quente.

Além dessas formas de contaminação da enzima, tem também através do processamento de pós-colheita, onde ocorre uma perca significativa, quando feito de forma incorreta, tanto no transporte, no manuseio e no acondicionamento. Um desses danos é ocasionado por reações enzimáticas realizadas pelas enzimas polifenoloxidase e peroxidase, que em contato com o oxigênio gera uma reação de oxidação dos compostos fenólicos e posteriormente a formação de pigmentos escuros denominados melanoidinas, ocasionado o escurecimento. Também utilizam a técnica de Branqueamento inibindo as enzimas que causam alterações na coloração. Por fazer uso do calor reduz a quantidade de microrganismos no alimento, além de reduzir gases, trazendo estabilidade durante a estocagem.

Este artigo é de extrema importância para os leitores, devida muitas pessoas se perguntarem como podem fazer para que seus alimentos tenham uma durabilidade maior, de formas práticas, sem complicação, podendo se utilizado normalmente em casa, além de serem totalmente explicativos onde todos entendem.

REFERÊNCIA

https://editorarealize.com.br/editora/anais/conapesc/2019/TRABALHO_EV126_MD4_SA11_ID2113_02072019065656.pdf. Acesso em 17/04/2021 23:08

[pic 2]	ESCOLA DE ENSINO SUPERIOR DO AGRESTE PARAÍBANO - EESAP
CURSO: Nutrição	TURNO: NOITE
DISCIPLINA: Bioquímica dos Alimentos
PROFESSOR: Francyeli Araújo Silva	SEMESTRE: 2021.1	DATA: 18.04.2021
NOME: Maria Aparecida Ribeiro de Assis
Resenha

INFLUÊNCIA DAS NOVAS TECNOLOGIAS DE CONSERVAÇÃO SOBRE OS ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL

Autora: Stefani Faro de Novais

Orientadores: Carlos Adam Conte Junior,

Robson Maia Franco e

Sergio Borges Mano.

        A preferência por produtos de qualidade tem estimulado o desenvolvimento de novas tecnologias de conservação que causem efeitos mínimos nos alimentos. Com isso, cada vez mais estão sendo avaliadas novas técnicas para manter a qualidade do alimento, principalmente quando se trata carnes.

        O artigo “Influência das novas tecnologias de conservação sobre os alimentos de origem animal”, publicado em 2012 pela Revista Científica Eletrônica de Medicina Veterinária, onde retrata técnicas modernas e elaboração de diferentes para o processes amento da carne.

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