Tabela Doenças Veiculadas por Alimentos EVA

Doença	Agente etiológico	Características do agente*	Período de Incubação	Sinais e sintomas	Alimentos envolvidos	Prevenção e controle
Botulismo	Toxina Clostridium botulismo Identificada de A a G.	Bacilo G+ . Formadores de esporos (resistência). Anaeróbio, Toxinas termolábeis (80c por 10 a 30 min.) Germinação exige anaerobiose estrita e pH acima de 4.5. Tipo A,B,E,F= Humano (A+Toxico) Tipo C e D= Animal	12 a 36h podendo chegar até 8 dias.	Gastrointestinais e ou/ Neurológicos. Náuseas, vomito, diarreia, dor abdominal, visão turva, queda de pálpebra, vertigem ou tontura, visão dupla, disfagia, ataxia, fraqueza, constipação, cansaço respiratório, parada respiratória. Letalidade: 50 a 60% em 3 a 10 dias.	Enlatados, conserva e mel. Propensos enlatados, alimentos acondicionados sob vácuo ou óleo. *ver se o meio veio acidificado.	Toxina (8 dias) - Sangue, fezes e conteúdo estomacal. Controle: Evitar germinação de esporos como Aa, pH, Eh, Aquecer antes de consumir, Refrigerar que não se multiplica.
Intoxicação estafilocócica	Toxina Staphylococcus aureus ou estafiloenteroxemia Identificado A a F.	Bactéria Cocos G+, suas cepas produzem uma toxina proteica termoestável, se multiplica em alimentos deixados em temperatura ambiente elevada e por muito tempo após sua preparação. Não esporógenos e anaeróbios facultativos.	1 a 8h, em média 2 a 4h dependendo da quantidade de toxina ingerida e estado geral de saúde.	Repentino mal-estar com náuseas, vômitos, dor abdominal e prostração. É frequente ocorrer diarreia, porém sem febre. (Curta duração um ou dois dias) Diagnóstico: Cult. E detecção da toxina em filtrados do cultivo u em extratos de alimentos.	Carnes e derivados; aves e ovos; atum, frango, patês, molhos, produtos de panificação como tortas de creme, prod. Lácteos e derivados Alimentos c/ alta umidade e de elevado teor proteico.	Educação e aplicação de medidas de higiene pessoal e de manipulação de alimentos. Refrigeração rápida de produtos de origem animal a TºC inferiores a 4ºC ou seu cozimento imediato (pós manipulação) a TºC superiores a 60ºC.
Intoxicacação por Bacillus cereus	Toxina Bacillus Cereus	Bacilo G +, aeróbio, mesófilo e produtor de esporos. Produz dois tipos de toxinas Diarreica: termolábil (55º por 20min) e necrótica (sensível ao calor). Toxina emética: termorresistente (126ºC por 90min), tolera ampla faixa de pH (2 a 11)	Sindrome emétia: 30min a 6horas. Sindrome diarreica: 8 a 16horas.	Emética: Predominio de nauseas e vomito, duração máx. De 24h. (similar a ação da toxina estafilocócica) Diarreica: dores abdominais, diarreia aquosa profusa, tenesmo e nauseas (pode levar a necrose o intestino), duração de 12 a 24h.	S. emética: arroz e outros cereais S. diarreica: Vegetais crus e cozidos, pescado, masssas, pudins á base de amido, carnes, leite e sorvete. Contaminação inicial dos alimentos com esporos nas sobras mantidas a 4 e 49ºC.	Alimentos devem ser resfriados rapidamente, em pequenas porções e mantidos abaixo dos 4ºC ou acima dos 55ºC. Reaquecimento deve dar-se acima de 75ºC. Higiene dos alimentos e manipulação adequada.

Doença	Agente etiológico	Características do agente*	Período de Incubação	Sinais e sintomas	Alimentos envolvidos	Prevenção e controle
Salmonelose	Salmonella enterica **Ela mesma quem causa (fezes da Bacteria)**	Bacilo G-, mesófilo, anaeróbio facultativo e não produtor de esporos. Multiplicam-se entre 7 e 46ºC. Destruída em temperaturas superiores a 60ºC por 12min.	12 a 36h. *Transmitida ao alimento através de fezes e água*	Dores abdominais, calafrios, Febre, náuseas, vômitos e diarreia. Duração de 1 a 4 dias. Letalidade baixa, 50% dos indivíduos eliminam a Salmonella por 2 a 4 semanas após a doença.	Produtos lácteos, ovos (pudins, gemadas, maioneses), Carnes(bovinas, suína e de aves) e derivados. Alimentos com alto teor de umidade e elevada % proteína.	Tratamento dos efluentes e dos objetos de origem animal, higiene do abate, pasteurização do leite, manipulação adequada de alimentos, tratamento dos animais enfermos e conservação correta dos alimentos.
Listeriose	Listeria monocytogenes	Bacilo G+, anaeróbio facultativo e não produtor de esporos. Cresce na faixa de Temperatura 2,5ºC e 44ºC Suporta sucessivos congelamentos e descongelamentos, multiplica em baixa Aa. Não resistente ao Calor.	Variável de 1 dia a semanas. *Biofilme: pega sujidade da mesa e forma um escudo*	Diarreia, Febre moderada, fadiga, mal-estar, podendo manifestar náuseas, vômito e dores abdominais. Sintomas nervosos como consequência de meningite, encefalite e de abcessos (Crianças e idosos letalidade 70%) Mulheres grávidas: aborto.	Produtos lácteos, produtos cárneos crus ou processados, produtos vegetais e de origem marinha.	Limpeza e sanificação dos equipamentos, evitar contaminação cruzada, criar barreiras ao acesso de insetos e animais na indústria, higiene no ambiente e dos manipulados. *Amônia quartearia (piso)/Álcool/cloro*
Infecção por Escherichia coli	Escherichia coli	Bastonetes G-, anaeróbio facultativo e não esporógeno. Mais comum é Enteropatogênica, Enterotoxigênica *cobrada na atividade Enterohemorrágica* Coliformes fecais (presente no intestino e fezes)	3 a 9 dias	Enterohemorrágica: Colite hemorrágica Dores abdominais severas e diarreia com grandes qtdes de sangue e ausência de febre. Pode evoluir para a Síndrome Urêmica Hemolítica (falência renal, insuf. Renal Crônica) Bovio é um reservátorio natural.	Água e alimentos em condições insatisfatórias de higiene. Enterohemorrágica “doença do hambúrguer”	Higiene pessoal e de manipulação, evitar contaminação cruzada e rigoroso controle das temperaturas de processamento e de refrigeração.
Doença	Agente etiológico	Características do agente*	Período de Incubação	Sinais e sintomas	Alimentos envolvidos	Prevenção e controle
Campilobacteriose	Campylobacter jejuni, C.lari e C.coli	Bacilo G-, microaerófilos e não produtores de esporos. Cresce em estreita temperatura de 30 a 40ºC C. jejuni: algumas cepas produzem toxinas termolábeis Altamente sensível ao sal, pH ácido, desidratação, congelamento e calor. Não se desenvolve bem fora do hospedeiro.	2 a 5 dias podendo ser até 10 dias. *Morre pelo calor*	Dose infectante baixa. Enterocolite: diarreia acompanhada de febre baixa e dores abdominais. Em alguns casos a febre pode estar alta e as fezes c/ sangue. Vômitos são raros. Diarreia pode durar de 2 a 3 dias e dores abdominais até 3 semanas. Geralmente autolimitante. Quando ocorrer febre, é indicado a antibioticoterapia.	Leite cru contaminado com a matéria fecal, leite mamítico, carnes e miúdos de aves e de outros animais insuficientemente cozidas.	Isolamento a partir dos pacientes e dos alimentos suspeitos. Evitar contaminação cruzada entre alimentos, medidas higiênicas e tratamento térmico adequado (frio/calor)
Infecção por Vibrio parahaemolyticus	Vibrio parahaemolyticus	Bacilo G-, anaeróbio facultativo, halófilo e não produtor de esporos. Cresce entre 5 e 42ºC, sendo 37ºC a temp. Ideal, muito sensível ao calor (60ºC por 15min), ao frio (<5ºC ele é inativado) e à desidratação.	4 a 96horas, normalmente de 12 a24hs	Diarreia profunda, dor abdominal, náusea, algumas vezes vômito e febre. Geralmente é autolimitante mas nos casos mais graves é indicada a terapia de suporte e antibioticoterapia. Pode causar infecções extra-intestinais (olhos e feridas)	Águas litorâneas (temp>15ºC) e alimentos de origem marinha. Alimentos marinos crus. Brasil: isoladas de ostras no litoral de SP, crustáceos e moluscos no RJ e lagostas em CE.	Cozimento, refrigeração e congelamento adequado dos produtos marinhos.
Toxinfecção por Clostridium perfringens	Clostridium perfringens tipo A, C e D.	Bacilo G+, anaeróbio e produtor de esporos, possuem cepas termorresistentes (100ºC por 60min) e termolábeis (100ºC por 10min) Cresce numa ampla faixa de temp. 15-50ºC, sendo ideal entre 43 e 47ºC. Enterotoxinas sensíveis ao pH ácido e a ação enzimática.	8 a 12 horas e duração de 24hs.	Intoxicação: C. perfringens tipo A Dores abdominais agudas, diarreia c/ náuseas e febre. Vômitos são raros. Geralmente é branda, porém muito frequente. Enterite necrótica: C. perfringens tipo C Dores abdominais agudas e muito intensas, diarreia sanguinolenta e inflamação necrótica do ID sendo frequentemente fatal.	Carnes de um modo geral, embutidos, conservas de peixes, patês e queijos fermentados.	Conservação dos alimentos acima de 60ºC ou abaixo de 4ºC. Cuidado com o reaquecimento de alimentos.
Doença	Agente etiológico	Características do agente*	Período de Incubação	Sinais e sintomas	Alimentos envolvidos	Prevenção e controle
Yersiniose	Yersinia enterocolitica	Bacilo G-, anaeróbio facultativo, psicrotrófico, não produtor de esporo e termossensível Multiplicam-se entre –1,3ºC e 42ºC	24 a36 horas ou mais. *Suínos São considerados as principais fontes (carregam na faringe)	Região acometida é a ileocecal: enterite, ileíte e linfadenite mesentérica. Dores abdominais sugerindo apendicite aguda. Febre, dores de cabeça, mal-estar, anorexia, diarreia, vômitos e náuseas. Infecções extra-intestinais podem ocorrer: septicemias, artrite, endocardite, glomerulonefrite e lúpus eritematoso. Pode se estender por vários meses.	Carne de porco, leite cru e qualquer outro alimento contaminado.	Eliminação do microrganismo nos suínos, higiene pessoal e na manipulação e utilização de água tratada.
Disenteria bacilar	Shigella sonnei, S. dysenteriae, S.boydii e S.flexneri	Bacilo G-, anaeróbio facultativo e não produtor de esporo Temperatura ideal de multiplicação: 37ºC Causa infecção e ainda produz toxinas (toxina de Shiga).	1 a 7 dias, geralmente até 4 dias. *Homem infectado e ambiente. Transmissão principalmente pessoa a pessoa. Está sempre associada à higiene pessoal e condições sanitárias deficientes	Sintomas variam muito de intensidade: desde uma infecção fraca (assintomática) s/ febre até uma disenteria fulminante. Disenteria: diarreia na qual as fezes apresentam muco e sangue – tenesmos, desidratação, toxemia e até convulsão Geralmente autolimitante com recuperação em 1 a 2 semanas.	Alimentos úmidos de vários tipos: leite, feijão, batata, peixe, camarão, peru e outros	Práticas adequadas de higiene

* Quais características do(s) agente(s) são importantes para sua manutenção no ambiente e seu controle nos alimentos (resistência e sensibilidade do agente)? Quais as principais fontes de contaminação?