A BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

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BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

Professora: Mareci Mendes de Almeida

Acadêmicas: Aline Noffke, Letícia Oliari Lopes e Maria Luísa Risden

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RELATÓRIO: 26 influência de nitratos e nitritos sobre a mioglobina

1. Introdução:

Os nitritos e nitratos, também conhecidos como sais de cura, estão presentes em diversos produtos cárneos, como por exemplo, salames, mortadelas, presuntos, apresentam características importantes na conservação e em consequência disso são utilizados como aditivos, por inibirem o crescimento de Clostridium botulinum e formação de toxinas. Existem diferentes tipos de aditivos com a função de conservante que podem ser utilizados em alimentos industrializados como ácido sórbico, carbonato de cálcio, benzoato de sódio, nitritos e nitratos (ANVISA, 2001).

Os nitritos e nitratos, são aplicados pela indústria alimentícia para aumentar a vida de prateleira produtos cárneos. Esses aditivos são classificados como substâncias conservadoras, ou seja, são adicionadas aos alimentos para impedir ou retardar ações microbiana ou enzimática, deste modo, protegendo o alimento da deterioração (PARDI, 1996).

Os nitritos e nitratos de sódio e potássio são substâncias inorgânicas que não são encontradas apenas como conservantes de carnes e embutidos, também são encontrados na água potável, no solo, nos vegetais e em fertilizantes, o que aumenta ainda mais a exposição dos humanos a essas substâncias (MODENA, MEIRELLES E ARAÚJO, 2008). Há uma certa preocupação com o uso e consumo frequente de produtos que possuem nitritos e nitratos, pois os mesmos, são capazes de formar nitrosaminas que é uma substância altamente cancerígena. Nitritos e nitratos em alimentos é decorrente dos efeitos tóxicos por excesso na dieta e pela formação endógena de composto n-nitrosos como a N-nitrosodimetilamina e monometilnitrosamina, que apresentam efeitos carcinógenos, teratogênicos e mutagênicos (MARTINS E MÍDIO, 2000), isso justifica que o uso de produtos com esse tipo de aditivo seja consumido com moderação.

1. Objetivos observar as variações na coloração de amostras de carne após a utilização de sais de cura (nitritos e nitratos) em diferentes concentrações, avaliando também o tratamento térmico e como agem sobre a mioglobina.

1.  Materiais e Métodos

• Tubos
• Solução de nítrito de sódio
• Solução de nitrato de sódio
• Solução de ácido ascórbico
• Carne Moída
• Bastão de vidro

        Para a realização do procedimento, foram pesados 2 gramas de carne moída em tubos. Para analisar o efeito do Nitrito (NO2) sobre a mioglobina foram adicionados 1mL da solução de nítrito se sódio juntamente a duas gramas de carne moída para a concentração de 10 ppm, 20 ppm, 50 ppm, 100 ppm e 200 ppm de nitrito de sódio.

        Com o auxílio de um bastão de vidro foram homogeneizadas as amostras e os tubos foram deixados em repouso em temperatura ambiente e observado. Depois os tubos foram aquecidos em banho maria a 80°C por 30 minutos e observado a coloração.

        Para a análise e observação dos efeitos do ácido ascórbico na presença de nítrito (NO2) foram adicionados aos tubos 1mL de solução de nitrito de sódio para as concentrações de 10 ppm, 20 ppm, 50 ppm, 100 ppm e 200 ppm e 0,2mL de solução de ácido ascórbico (20 mg/mL) em 2 gramas de carne moída, depois disso foram deixadas em repouso a temperatura ambiente e posteriormente levadas a banho maria de 80°C por 30 minutos.

        Para o efeito do nitrato (NO3) sobre a mioglobina, foram adicionados 1mL da solução de nitrato de sódio em 2 g de carne moída para as concentrações de 50 ppm, 250 ppm e 500 ppm do nitrato de sódio, depois as amostras foram homogeneizadas e realizados os mesmos procedimentos dos itens anteriores.