A Gelatinização do Amido
Por: Tenila • 15/4/2015 • Trabalho acadêmico • 887 Palavras (4 Páginas) • 1.208 Visualizações
UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
Campus FLORESTAL
Relatório 3: Gelatinização do amido
FLORESTAL/2014
Introdução
O amido é um polissacarídeo formado por dois polímeros de glicose, a amilose e a amilopectina, cujas proporções típicas variam entre 25-28% e 72-75%, respectivamente, dependendo da origem. A amilose é composta por moléculas lineares unidas por ligações glicosídicas α-1,4. Já a amilopectina possuem moléculas mais abundantes em diversos tipos de amido, é um polímero ramificado por ligações glicosídicas α-1,6. (Zeoula, 1999).
Varias características são bastante consideradas no amido, pois ele não solúvel em água fria, não é doce, quando aquecido junto com água forma-se gel, seu custo é acessível, fácil de armazenar e de manipular. Na sua formação de gel existem fatores que o influencia, que é o aumento da temperatura, pH, agitação, adição de substâncias, entre outros. (Ag.Bragante,2009).
Com o aumento da temperatura ocorre rompimento da estrutura do grânulo, extravasando os seus constituintes (amilose e amilopectina) que se transformam em substancias gelatinosas denominadas gel de amido. Admite-se que o gel retém em sua estrutura a amilose. A temperatura que se dá a gelificação varia de acordo com o tipo de amido. O gel de espécie em água quente, com o resfriamento, pode-se reunir através de pontes de hidrogênio, o que dá origem a moléculas maiores, ocorrendo polimerizações e formando produtos insolúveis, em um processo denominado retrogradação (Henrique, 2006).
Objetivos
Verificar o efeito da concentração de açúcar, da adição de ácido e tipo de amido na formação de gel.
Materiais
Béquer
Chapa aquecedora
Balança analítica
Espátula
Bastão de vidro
Termômetro
Amido de milho, de mandioca e arroz
Água
Sacarose
Ácido cítrico
Procedimentos
- Foram enumerados 3 béqueres e em cada um foram colocados 3 gramas de amido de milho, mandioca e arroz. Em seguida foram adicionados 100 mL de água em cada béquer. Após isso, os 3 béqueres foram colocados na chapa aquecedora agitando-os constantemente até a formação de gel. Foram anotadas as temperaturas no instante da formação do gel.
- Foram enumerados 3 béqueres e em cada um foram colocados 6 gramas de amido mandioca. Nos béqueres 1, 2 e 3 foram adicionados 100 mL de solução de ácido cítrico 10%, 100 mL de solução de sacarose 15% e 100 mL de solução de sacarose 30% respectivamente. Após isso, os 3 béqueres foram colocados na chapa aquecedora agitando-os constantemente até a formação de gel. Foram anotadas as temperaturas no instante da formação do gel.
Resultados
- As temperaturas de gelatinização dos 3 amidos após a técnica são mostradas na tabela abaixo:
Tabela 1: temperatura de gelatinização do amido puro
Amido | Massa | Água | Temperatura de gelatinização |
milho | 3 g | 100 mL | 72 °C |
mandioca | 3 g | 100 mL | 65 °C |
arroz | 3 g | 100 mL | > 90 °C |
- As temperaturas de gelatinização do amido de milho após a adição de outros ingredientes são mostradas na tabela abaixo:
Tabela 2: Temperatura de gelatinização do amido mais solução ácida e sacarose
Béquer | Massa do amido | 100 mL de solução | Temperatura de gelatização |
Ácido cítrico | 6 g | Ácido cítrico | 70°C |
Sacarose 15% | 6 g | Sacarose 15% | 70°C |
Sacarose 30% | 6 g | Sacarose 30% | 74°C |
Análise e discussão
- Segundo BALDASSO et al (2004) cada amido apresenta um intervalo de temperatura de gelificação característico, correspondente ao ponto de máxima viscosidade. Este intervalo é medido a partir do início do desaparecimento das zonas cristalinas do grão até o seu fim, visível em microscópio com luz polarizada.
A temperatura de gelatinização do amido de milho está entre 62° C a 71° C, do amido de mandioca está entre 59°C à 70°C e do amido de arroz é entre 65°C à 73°C.
As temperaturas obtidas dos amidos de milho e mandioca na prática estavam dentro do esperado. Já a temperatura de gelatinização do arroz foi acima do esperado, isto pode ter ocorrido devido a intensidade da agitação da solução, que faz com que quebre o gel alterando a viscosidade fazendo com que o resultado final seja errado.
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