A Gelatinização do Amido

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA

Campus FLORESTAL

Relatório 3: Gelatinização do amido

FLORESTAL/2014

Introdução

O amido é um polissacarídeo formado por dois polímeros de glicose, a amilose e a amilopectina, cujas proporções típicas variam entre 25-28% e 72-75%, respectivamente, dependendo da origem. A amilose é composta por moléculas lineares unidas por ligações glicosídicas α-1,4. Já a amilopectina possuem moléculas mais abundantes em diversos tipos de amido, é um polímero ramificado por ligações glicosídicas α-1,6. (Zeoula, 1999).

Varias características são bastante consideradas no amido, pois ele não solúvel em água fria, não é doce, quando aquecido junto com água forma-se gel, seu custo é acessível, fácil de armazenar e de manipular. Na sua formação de gel existem fatores que o influencia, que é o aumento da temperatura, pH, agitação, adição de substâncias, entre outros. (Ag.Bragante,2009).

Com o aumento da temperatura ocorre rompimento da estrutura do grânulo, extravasando os seus constituintes (amilose e amilopectina) que se transformam em substancias gelatinosas denominadas gel de amido. Admite-se que o gel retém em sua estrutura a amilose. A temperatura que se dá a gelificação varia de acordo com o tipo de amido. O gel de espécie em água quente, com o resfriamento, pode-se reunir através de pontes de hidrogênio, o que dá origem a moléculas maiores, ocorrendo polimerizações e formando produtos insolúveis, em um processo denominado retrogradação (Henrique, 2006).

Objetivos
Verificar o efeito da concentração de açúcar, da adição de ácido e tipo de amido na formação de gel.

Materiais

Béquer

Chapa aquecedora

Balança analítica

Espátula

Bastão de vidro

Termômetro

Amido de milho, de mandioca e arroz

Água

Sacarose

Ácido cítrico

Procedimentos

1. Foram enumerados 3 béqueres e em cada um foram colocados 3 gramas de amido de milho, mandioca e arroz. Em seguida foram adicionados 100 mL de água em cada béquer. Após isso, os 3 béqueres foram colocados na chapa aquecedora agitando-os constantemente até a formação de gel. Foram anotadas as temperaturas no instante da formação do gel.
2. Foram enumerados 3 béqueres e em cada um foram colocados 6 gramas de amido mandioca. Nos béqueres 1, 2 e 3 foram adicionados 100 mL de solução de ácido cítrico 10%, 100 mL de solução de sacarose 15% e 100 mL de solução de sacarose 30% respectivamente.  Após isso, os 3 béqueres foram colocados na chapa aquecedora agitando-os constantemente até a formação de gel. Foram anotadas as temperaturas no instante da formação do gel.

Resultados

1. As temperaturas de gelatinização dos 3 amidos após a técnica são mostradas na tabela abaixo:

Tabela 1: temperatura de gelatinização do amido puro

Amido	Massa	Água	Temperatura de gelatinização
milho	3 g	100 mL	72 °C
mandioca	3 g	100 mL	65 °C
arroz	3 g	100 mL	> 90 °C

1.  As temperaturas de gelatinização do amido de milho após a adição de outros ingredientes são mostradas na tabela abaixo:

Tabela 2: Temperatura de gelatinização do amido mais solução ácida e sacarose

Béquer	Massa do amido	100 mL de solução	Temperatura de gelatização
Ácido cítrico	6 g	Ácido cítrico	70°C
Sacarose 15%	6 g	Sacarose 15%	70°C
Sacarose 30%	6 g	Sacarose 30%	74°C

Análise e discussão

1. Segundo BALDASSO et al (2004) cada amido apresenta um intervalo de temperatura de gelificação característico, correspondente ao ponto de máxima viscosidade. Este intervalo é medido a partir do início do desaparecimento das zonas cristalinas do grão até o seu fim, visível em microscópio com luz polarizada.

A temperatura de gelatinização do amido de milho está entre 62° C a 71° C, do amido de mandioca está entre 59°C à 70°C e do amido de arroz é entre 65°C à 73°C.

As temperaturas obtidas dos amidos de milho e mandioca na prática estavam dentro do esperado. Já a temperatura de gelatinização do arroz foi acima do esperado, isto pode ter ocorrido devido a intensidade da agitação da solução, que faz com que quebre o gel alterando a viscosidade fazendo com que o resultado final seja errado.

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