A Química de Alimentos

A alimentação supri uma das necessidades fisiológicas do homem, sendo assim é necessário que essa seja diária, variada, equilibrada, saudável e com de diferentes fontes de nutrientes como, sais minerais, vitaminas, carboidratos, lipídeos proteínas e agua. As frutas tem um complexo composto como: vitamina, açucares e fibras, que ajudam o organismo a manter um equilíbrio entre os outros alimentos ingeridos.

A conservação dos alimentos ainda é um pratica a ser melhorada, principalmente das frutas que são alimentos sensíveis a ação de microrganismos e perecíveis, porem já existem alguns métodos criados ao longos dos anos que ajudam a manter uma vida útil maior das frutas evitando esse perecimento precoce, sendo eles a desidratação, tratamentos térmicos, tratamentos químicos, melhoramento genético e conservação pro irradiação.

AS frutas são alimentos bastante sensíveis a impactos em toda a cadeia produtiva desde a colheita e em todas as fases do seu processamento seja ele industrial ou manual , esses impactos causam injurias físicas e fisiológicas que iniciam o processo de escurecimento enzimático que é resultado da oxidação de compostos fenólicos que em polímeros coloridos levando ao colapso celular e o descompartilhamento das moléculas associadas ao escurecimento,  este é causado pela ação da enzima polifenol oxidase . Esse processo além de escurecer o produto diminui não só a sua vida útil como também o seu valor nutricional, o que é de extrema importância para a alimentação.

Os compostos fenólicos são uma classe de compostos químicos que consistem em um grupo hidroxila ligado a um grupo de hidrocarbonetos aromáticos, podendo variar de uma simples molécula a polímeros complexo. Esses complexos são produzidos pelas maiorias das plantas, desempenhando variadas funções.

A composição dos alimentos varia de acordo com alguns tipos de fatores sendo os das frutas a espécie, variedade, cultivo, grau de desenvolvimento, condições ambientais e armazenamento. O escurecimento enzimático não é somente afetado pela temperatura, ph e concentração de oxigênio como também pelos tipos e concentrações desses compostos fenólicos.

Sabendo que para que ocorra o escurecimento enzimático é necessário a presença de oxigênio, o substrato e a enzima diversos métodos já foram desenvolvidos para controlar, esse processo, bastando alterar para impedir que um desses fatores participe da reação.

O ácido ascórbico e o ácido cítrico atuam com o intuito de prevenir o escurecimento, sendo o ácido ascórbico com os sais neutros e o grupo antioxidante e ácido cítrico na redução de manter o Ph do meio ótimo para a ação catalítica das enzimas em alimentos. Porem a PPO varia o Ph de acordo com a fonte disponível.

O experimento foi realizado com frutas mais suscetíveis ao escurecimento enzimático sendo elas bananas e maçãs, além de ter sido utilizado suco de limão que contem substancias capazes de retardar o escurecimento enzimático. Os matérias utilizados foram: facas, colheres bandejas, entre outros.

A metodologia utilizada foi a retirada do suco de limão de 3 frutas, cortadas as maças ao meio e as bananas em 4 fatias de aproximadamente 1 cm de espessura e o resto das bananas foram divididos em 2 partes iguais, totalizando no final 4 fatias de maçã e 6 de banana. Em metade dessas frutas uma superfície foi tratada com limão e a outra guardada, foi esperado e observado por 2 horas as frutas tratadas e não tratadas.