AVALIAÇÃO DO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS
Por: grcneto • 30/3/2016 • Relatório de pesquisa • 1.268 Palavras (6 Páginas) • 469 Visualizações
[pic 1]
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA – UESB
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
AVALIAÇÃO DO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS
Itapetinga
Novembro de 2014
- INTRODUÇÃO
No gerenciamento de uma UAN o desperdício é um fator de grande relevância. O desperdício de alimentos na cadeia alimentar tem causas econômicas, políticas, culturais e tecnológicas, que abrangem as principais etapas da cadeia de movimentação: produção, transporte, comercialização, sistema de embalagem e armazenamento (CASTRO, 2002). De acordo com o Serviço Social do Comércio (SESC), citado por Heisler (2008), no Brasil, o desperdício de alimentos atinge cerca de doze bilhões de reais por ano. Diariamente são descartadas 39 milhões de toneladas de alimentos, quantidade suficiente para alimentar com café da manhã, almoço e jantar 78% dos cinquenta milhões de pessoas que ainda passam fome no país. No entanto, o decreto lei nº 2.848, de 1940, impede que as sobras de comida sejam doadas, responsabilizando o fornecedor pelas consequências relativas ao alimento doado.
Em uma UAN, o desperdício é sinônimo de falta de qualidade e deve ser evitado por meio de um planejamento adequado, a fim de que não existam excessos de produção e consequentes sobras. Esse planejamento deve ser realizado por um profissional qualificado, com capacidade para prever o rendimento final de cada alimento, considerando, para tanto, no caso de restaurantes comerciais, as preparações mais consumidas e o per capita de cada alimento (ABREU et al., 2003). Também é importante a padronização de processos e serviços, por meio da elaboração de rotinas e procedimentos técnicos operacionais; treinamento da equipe; monitoramento das atividades, através de check-list, análises microbiológicas, conferência de temperaturas dos alimentos e equipamentos; e manutenção de registros (HIRSCHBRUCH , 1998).
O desperdício envolve perdas que variam desde alimentos que não são utilizados, até preparações prontas, que não chegam a ser vendidas e/ou servidas e ainda as que sobram nos pratos dos clientes e têm como destino o lixo. Algumas preparações podem ser guardadas para o dia seguinte, como carnes que não foram servidas. Em alguns casos, as preparações são obrigatoriamente descartadas, por envolverem substratos altamente contamináveis, como preparações que utilizam maioneses e peixes (CASTRO, 2002).
- MATERIAL E MÉTODOS
Para o trabalho em questão, foram utilizados vegetais como batatinha, cenoura e chuchu, e faca como utensílio para descascamento dos mesmos. Os vegetais foram pesados antes da manipulação (para obtenção do peso bruto), após descascamento e corte (para obtenção do peso líquido) e após o cozimento, utilizando uma balança analítica. Foram calculados os fatores de correção, de cocção e global dos vegetais.
- RESULTADOS E DISCUSSÃO
Peso Inicial (cenoura com casca) = 0,372g
Peso da cenoura cortada em cubos = 0,333g
Peso após cozimento = 0,328g
Fator de Correção = Peso do alimento Bruto[pic 2]
Peso do alimento líquido
Fator de Correção = 0,372g[pic 3]
0,333g
Fator de Correção = 1,12
Fator de Cocção = Peso do alimento cozido[pic 4]
Peso do alimento cru
Fator de Cocção = 0,328g[pic 5]
0,372g
Fator de Cocção = 0,88
Fator de Correção Global = Peso do alimento adquirido[pic 6]
Peso do alimento pronto p/ servir
Fator de Correção Global = 0,372g[pic 7]
0,328g
Fator de Correção Global = 1,13
Segundo Lemos et al. (2011), o fator de correção estabelecido para a cenoura é de 1.17, deste modo, o valor encontrado de 1,12 apresenta-se abaixo do estabelecido pela literatura. Sendo assim, ao analisar as diferenças entre os FCs, observa-se que este fator é influenciado pela proximidade da colheita e da comercialização, pelos cuidados dispensados pelo fornecedor, pela adequação do transporte e do armazenamento adequado do alimento. Estes elementos propiciam menores perdas e desperdícios devido à presença de partes amassadas, estragadas ou impróprias para o consumo. Assim, conclui-se que medidas tomadas desde a fase de pós-colheita até o consumo são necessárias para reduzir os FCs e consequentemente, os desperdícios e os custos.
...