Caracterização Biométrica e Rendimentos Percentuais das Partes de Diversas Frutas

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA

Jamille Lisboa - 86220

José Gabriel Zimmerman - 86218

Bernardo Seabra - 86182

Eduardo Campos - 78283

CARACTERIZAÇÃO BIOMÉTRICA E RENDIMENTOS PERCENTUAIS DAS PARTES DE DIVERSAS FRUTAS

VIÇOSA - MINAS GERAIS

2016

1 INTRODUÇÃO

Com grande potencial, o Brasil se destaca na produção de frutas, como banana, mamão, manga, abacaxi, uva, melão, maçã, dentre outras. As frutas in natura podem seguir em direção ao beneficiamento ou podem servir de matéria-prima para a indústria, que produz frutas processadas sob as mais variadas formas.

A indústria de processamento de frutas faz parte de um conjunto agroindustrial que inclui basicamente a produção agrícola, o processamento das frutas, comercialização e, também, para utilização como insumo para as mais diversas indústrias (alimentos, bebidas, cosméticas e farmacêuticas, por exemplo).

As polpas são produtos obtidos pela extração do extrato aquoso das frutas. “Sob o ponto de vista técnico legal, é o produto não fermentado, não concentrado, não diluído (...), com um teor mínimo de sólidos totais, provavelmente da parte comestível da fruta, estabelecido legalmente para cada tipo de fruta utilizada” (IBRAF, 2007: 23). Preferencialmente, o mercado industrial de processamento de frutas prioriza a matéria-prima que possua características como alto rendimento em polpa.

As características físicas dos alimentos têm papel relevante, no caso das frutas podem ser empregadas na seleção dos melhores frutos. A biometria é a mensuração e o estudo estatístico das características físicas de frutas.

De acordo com o rendimento percentual de polpa, as espécies de frutas foram enquadradas nas seguintes categorias: muito baixo (igual ou inferior a 20%); baixo (entre 21% e 40%); médio (entre 41% e 60%); alto (entre 61% e 80%); e muito alto (superior a 81%).

2 OBEJTIVOS

Realizar a caracterização biométrica e determinar o rendimento percentual de polpa, casca e sementes do mamão, da maçã, banana e do abacaxi.

3 MATERIAIS E MÉTODOS

        3.1 Materiais

• Faca
• Balança de precisão
• Tábua de cozinha
• Régua

3.2 Métodos

Para processar as análises biométricas os frutos foram pesados, primeiramente. Após pesados, do abacaxi foi retirada a coroa e a base, do mamão o ápice e da maçã o pedúnculo. Em seguida realizou-se um corte longitudinal em cada fruto, dividindo-o em duas partes. Mediu-se, como o auxílio de uma régua, o comprimento e o diâmetro transversal em três pontos em ambas as partes obtidas (exemplo de medição  no abacaxi, em que as linhas vermelhas se referem ao comprimento e as linhas azuis ao diâmetro). O comprimento da banana foi medido na face côncava, a partir da base do pecíolo até a extremidade do fruto.

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Após as mensurações, os frutos foram descascados manualmente e a seguir efetuaram-se a separação da polpa, casca e sementes para contagem. Feito isso, pesou-se a polpa, as sementes e as cascas individualmente para cada fruta. As partes das polpas que estavam podres, o pedúnculo da maçã, a coroa e base do abacaxi foram consideradas como casca.

4 RESULTADOS E DISCURSSÃO

Na prática realizada foram verificados parâmetros físicos de frutos como banana, mamão, maçã e abacaxi. Na Tabela 01 e 02 são apresentados os parâmetros físicos observados nos frutos e suas principais estruturas: casca, polpa e sementes.

Tabela 01. Características biométricas e número de sementes.

Fruto	Peso do fruto (g)	Comprimento médio (cm)	Diâmetro médio (cm)	Número de sementes
Abacaxi	1222,89	17,65	10,4	-
Maçã	96,79	4,50	5,98	3
Banana	87,37	11,66	3,67	-
Mamão	255,28	10,73	6,11	201

        O comprimento médio foi obtido fazendo a média entre os três valores medidos em cada parte da fruta. Posteriormente, foi feita uma nova média entre os dois valores obtidos com a média de cada parte. O mesmo se procedeu para o cálculo do diâmetro médio.

Tabela 02. Características biométricas de polpa, casca e sementes em gramas.

Fruto	Polpa (g)	Casca (g)	Sementes (g)
Abacaxi	827,30	372,93	-
Maçã	80,27	15,17	0,11
Banana	68,67	30,78	-
Mamão	198,90	37,92	14,46

        Com os pesos da polpa, casca e sementes de cada fruto, foi possível calcular o rendimento percentual dessas características. Obteve-se os seguintes resultados:

Tabela 3. Rendimentos percentuais de casca, polpa e sementes.

Fruto	Polpa (%)	Casca (%)	Semente (%)
Abacaxi	67,65	30,49	-
Maçã	82,93	15,67	0,11
Banana	68,67	30,78	-
Mamão	77,91	14,85	5,66

        Ao somar os pesos da casca, polpa e sementes (nos que apresentam) observou-se uma perda considerável de peso no abacaxi, 22,66 gramas. No caso da maçã, banana e mamão as perdas foram menores, 1,24, 0,48 e 4,62 gramas, respectivamente.