Determinação de Acidez em Alimentos

Prática 3: Determinação de acidez em alimentos

1. Determinação de Acidez

Objetivo geral:

 Determinar a acidez em alimentos através dos métodos de análise: acidez total titulável, acidez total (usando pHmetro), acidez fixa e acidez volátil.

1. Acidez titulável total (titulometria)

        Objetivo

        Determinação da acidez em alimentos, através de uma técnica simples de titulação com uma base padronizada.

Materiais/reagentes:

        Frasco erlenmeyer de 125; bureta de 10 mL; indicador fenolftaleína a 1%; solução de hidróxido de sódio 0,1N; biftalato de potássio.

Metodologia:

1. Preparar as soluções; padronizar a solução de NaOH 0,1N com biftalato de potássio;
2. Pesar 1 a 5g da amostra sólida (1 -5 mL de amostra líquida) em um frasco erlenmeyer de 125 mL;
3. Adicionar 25 mL de água destilada. Para amostras que contem acidez muito baixa, pode-se colocar 5 a 10 g (5 –10 mL) de amostra em erlenmeyer de 250 mL e diluir com 50 mL de água destilada;
4. Adicionar 2 gotas do indicador fenolftaleína a 1%.
5. Titular com solução de hidróxido de sódio 0,1 N, até coloração rósea permanente por 30 segundos.

Cálculo:

        Acidez, solução normal % (v/p) = [V x N x f x100]/P

        Acidez, em ácido (nome do ácido) % (v/p) = [V x eq.g ácido x 100] / P

Onde,

V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação;

f =  fator de correção da solução de hidróxido de sódio

P = g ou mL da amostra usado na titulação

Eq.g ácido = equivalente grama do ácido expresso que corresponde aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada.

Obs. Eq.g de alguns ácidos (ác. cítrico = 64,04; ác. málico = 67,05; ác. tartárico= 75,05; ác. acético = 60,05; ac.oxálico = 45,01; ác.lático = 90,08; ác. oléico = 282,0)

1. Acidez total

Objetivo

Determinação da acidez em alimentos coloridos, através de uma técnica simples de titulação com uma base padronizada, utilizando o potenciômetro.

Materiais/reagentes:

Frasco erlenmeyer de 125; bureta de 10 mL; solução de hidróxido de sódio 0,1N; biftalato de potássio; pHmetro.

Metodologia:

1. Preparar as soluções; padronizar a solução de NaOH 0,1N com biftalato de potássio;
2. Pesar 1 a 5 g da amostra sólida (1 -5 mL de amostra líquida) em um frasco erlenmeyer de 125 mL;
3. Adicionar 25 mL de água destilada. Para amostras que contem acidez muito baixa, pode-se colocar 5 a 10 g (5 –10 mL) de amostra em erlenmeyer de 250 mL e diluir com 50 mL de água destilada;
4. Introduzir o eletrodo do pHmetro no recipiente contendo a amostra; ficar homogeneizando a amostra;
5. Titular com solução de hidróxido de sódio 0,1 N, até atingir o valor do pH 8,1.

Cálculo:

        Acidez, solução normal % (v/p) = [V x N x f x100]/P

        Acidez, em ácido (nome do ácido) % (v/p) = [V x eq.g ácido x 100] / P

Onde,

V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação;