Determinação de Acidez, pH e Graus Brix

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Universidade Federal do Triângulo Mineiro

Abner Abrantes
Daniel Santos Prado
Olavo Dias Nunes

Experimento 1 e 2 de matérias primas alimentícias: determinação de acidez, phe graus brix

Uberaba

2018

Abner Abrantes
Daniel Santos Prado
Olavo Dias Nunes

Experimento 1 e 2 de matérias primas alimentícias: determinação de acidez, phe graus brix

Relatório apresentado à disciplina de matérias Prima alimentícias como requisito de avaliação do curso engenharia de alimentos
Profa. Francy Zambrano

Uberaba

2018

1. INTRODUÇÃO

A acidez titulável é um dos índices de maturidade mais utilizados na indústria de alimentos. As frutas e hortaliças são passíveis de sofrer modificações inerentes aos processos de crescimento e de maturação. Além disso, elas são submetidas a algumas etapas durante o seu processamento. O indicador de desperdício chamado de Fator de Correção (FC) é o fator utilizado para determinar a quantidade exata de alimento que será descartado na alimentação e deve ser utilizado ao planejar quantitativamente um cardápio e seus gêneros. Deve-se levar em conta que dependendo do fornecedor e tipo de produto, este fator pode variar muito, sendo assim as perdas sofridas pelos alimentos variam em função de alguns fatores tais como: tipo de alimento, qualidade e grau de amadurecimento (safra), técnicas utilizadas no pré-preparo e habilidade do operador. A determinação do Fator de Correção é estabelecida pela relação do peso bruto (alimento como é adquirido) e com o peso líquido (alimento depois de limpo e processado).

O aumento do pH está diretamente relacionado com o decréscimo da acidez ocorrida com o avanço da maturação dos frutos. Já os sólidos solúveis totais (ºBrix) são usados como índice de maturidade e qualidade para alguns frutos e indicam a quantidade de substâncias que se encontram dissolvidos no suco. Os sólidos solúveis totais, no caso das frutas, estão constituídos na sua maioria por açúcares relacionados por sua vez com o grau de dulçor.

1. OBJETIVOS

• Avaliar a acidez titulável, as partes componentes e o fator de correção (Fc) de frutos.
• Avaliar os graus brix e o pH de frutos como índice de maturidade

1. MATERIAIS

3.1        EQUIPAMENTOS E VIDRARIAS

• Caixas de petri
• Erlenmeyer 200ml
• Béquer 200ml
• Faca
• Bureta        
• Limão
• Balança semi-analítica
• Mixer
• Refratômetro
• pHmetro

3.2        SOLUÇÕES E REAGENTES

• Indicador fenolftaleína
• NaOH 0,1 mol/litro

1. MÉTODOS

4.1        ACIDEZ TITULÁVEL

• Fazer a descrição visual do fruto observando a presença de manchas, a coloração e a consistência.
• Descascar o fruto e fazer uma análise sensorial: cor interna, aroma, sabor e textura.
• Pesar aproximadamente de 5 a 10 g do fruto que foi cortado (anotar a massa).
• Colocar num béquer com 100 mL de água destilada e homogeneizar com um mixer.
• Passar para um erlenmeyer, adicionar 5 gotas de fenolftaleína e titular com NaOH 0,1 mol/L.
• Anotar o volume gasto na titulação.
• Cálculos para determinação da porcentagem do ácido:

Mols NaOH = Mols ácido

Mols NaOH = Massa (g) /Peácido

MNaOH . VNaOH = mácido / Peácido

% ácido = (mácido / mamostra) . 100

        4.2        PARTES COMPONENTES DO FRUTO

• Pesar individualmente cada amostra.
• Separar cuidadosamente as partes do fruto: epicarpo, mesocarpo, endocarpo e semente com o auxílio de uma faca.
• Procure não perder nenhum material, sendo cuidadoso na separação (ver anexo).
• Pesar individualmente as partes separadas.

        4.3        FATOR DE CORREÇÃO (FC) E DESPERDÍCIO (D)

• Fazer a pesagem do produto in natura para obter o peso bruto (PB).
• Pesar novamente para obter o peso líquido (PL) após remoção das partes não comestíveis.
• Determine o Fator de Correção
• Determine o Desperdício

4.4        GRAUS BRIX

• Com o auxílio de um pedaço de algodão, espremer a amostra do fruto para medir o teor de sólidos solúveis (Brix) no refratômetro.

        4.5         PH

• Realizar a medida de pH utilizando o suco integral da fruta.

1. RESULTADOS E DISCUSSÃO

O limão é uma fruta característica de clima subtropical do tipo cítrica, ou seja, possui caráter ácido.

5.1        ACIDEZ TITULÁVEL

• Visual: Limão sem presença de manchas, coloração externa e interna normal, aroma e sabor característicos, bom estado de conservação, tamanho pequeno e quase maduro por completo.
• Massa Suco = 1,81g

• Passar para um erlenmeyer, adicionar 5 gotas de fenolftaleína e titular com NaOH 0,1 mol/L.
• Volume gasto na titulação = 21,1ml

• Cálculos para determinação da porcentagem do ácido:

V NaOH x M NaOH = Massa (g) do Ácido Cítrico      .

                               Peso Equivalente Ácido Cítrico