Determinação índice de acidez

1. TÍTULO

Determinação do índice de acidez.

2. OBJETIVO

Determinar a presença de ácidos graxos livres em óleos e gorduras.

3. RESUMO

Neste experimento fez-se a análise de presença de ácidos graxos livres no óleo de soja fresco e reutilizado, através do método de determinação de acidez.

4. INTRODUÇÃO

A determinação do índice de acidez é importante pois fornece dados preciosos no que nos diz a respeito da conservação de um alimento. Os ácidos graxos participam das composições dos mono, di e triglicerídeos, que são os principais componentes de óleos e gorduras. Se os ácidos graxos são constituintes das gorduras, uma grande quantidade desses compostos nas formas livre indica que o produto está sofrendo processos de hidrólise, oxidação ou fermentação, alterando a concentração de íons hidrogênio, ou seja, o alimento está em processo de deterioração, tornando o produto mais ácido, justamente pela liberação desses íons hidrogênio.

Um elevado índice de acidez indica que o óleo ou gordura está sofrendo quebras em sua cadeia lipídica, liberando seus constituintes principais (ácidos graxos), por isso, o cálculo deste índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração de alimentos que contenham lipídios em sua composição, avaliando o estado de rancidez hidrolítica no qual o óleo/gordura se encontra. O índice de acidez corresponde à quantidade em mg de hidróxido de sódio (NaOH) necessária para neutralizar os ácidos graxos livres presentes em 1g de gordura. Quanto maior for o índice de acidez, maior volume de base será consumida.

5. MATERIAIS E MÉTODOS

5.1 Materiais Utilizados

 Erlenmeyer com tampa de 250 mL;

 Buretas 50 mL;

 Balança Analítica;

 Proveta 50 mL

 Conta gotas;

5.2 Reagentes Utilizados

 Éter etílico;

 Hidróxido de Sódio 0,1N padronizado;

 Fenolftaleína 1% em álcool etílico 95%;

 Óleo de Soja fresco e reutilizado.

5.3 Procedimento Experimental

- Pesou-se em torno de 10g de lipídeo diretamente dentro de um erlenmeyer;

- Adicionou-se 50 mL da solução éter-álcool (2:1) neutra e 0,5 mL do indicador;

- Titulou-se com hidróxido de sódio 0,1 N até o aparecimento da coloração rósea que deve persistir por 30 segundos.

6. RESULTADOS E DISCUSSÃO

O cálculo do índice de Acidez de um óleo é feito utilizando-se a seguinte fórmula:

% ácidos graxos como ácido oléico = N x V ( l ) x f x 282 x 100

peso de amostra (g)

Índice de Acidez = % A . G. L. x 1,99 como ácido oléico

No qual V é o volume (mL) da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação da amostra, N é o volume (mL) da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação padrão, f é o fator de correção da solução de NaOh 0,1N e g é o peso da amostra usada em gramas.

O índice de Acidez para a solução de óleo foi: 868,2

ÓLEO FRESCO

3,1 mL NaOH titulado / 1000 = 0,0031

% ácidos graxos como ácido oléico = 0,1 x 0,0031 x 1 x 282 x 100

10,069 g

% ácidos graxos como ácido oléico = 0,978

Índice de Acidez = % 0,978 x 1,99 = 1,94 como ácido oléico

ÓLEO FRITURA

6,6 mL NaOH titulado / 1000 = 0,0066

% ácidos graxos como ácido oléico = 0,1 x 0,0066 x 1 x 282 x 100