EXTRAÇÃO E QUALIDADE DO GLÚTEN

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS[pic 1][pic 2]

INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

PRÁTICA 1

EXTRAÇÃO E QUALIDADE DO GLÚTEN

Relatório de aula prática da disciplina Laboratório de Panificação e Massas como cumprimento de tarefa avaliativa, realizado sob a coordenação da professora Claudia Vieira.

ANA LUÍSA AMARAL PERREIRA

DAIANE CRISTINA FERREIRA

DAYA GONZAGA DE LELIS SILVA

MONTES CLAROS - MG

MARÇO – 2014

INTRODUÇÃO

        A farinha de trigo é ingrediente essencial para a produção de pães, bolos, massas, biscoitos, cereais e confeitos. A qualidade, sabor, aspecto e valor nutricional dos alimentos dependem da qualidade da farinha de trigo utilizada em seu preparo. A farinha mais utilizada é a de trigo branca. Outros tipos de farinha são obtidos a partir do milho, arroz, aveia, cevada e centeio, mas o consumo da farinha obtida a partir do trigo é muito maior do que qualquer outro tipo de farinha. Este fato se deve a capacidade de cultivo do trigo em diferentes condições climáticas e a sua aceitação quase universal.

        A pesar dos carboidratos serem os maiores constituintes da farinha de trigo, a quantidade e o comportamento das diferentes proteínas que tem o papel mais importante na diferenciação entre os tipos de farinha usualmente comercializados.

        A farinha de trigo integral é obtida a partir da trituração do grão, sem passar pela fase de peneiração, sendo constituída basicamente por três ingredientes, a farinha o farelo e o gérmen. A farinha de trigo comum é obtida através da parte mais externa do endosperma, próxima à casca e, por isso, apresenta uma coloração um pouco mais escura. Já a farinha de trigo Comum é obtida através da parte mais externa do endosperma, próxima à casca e, por isso, apresenta uma coloração um pouco mais escura.

        A farinha de trigo possui uma proteína muito importante chamada glúten.  Quando a farinha é misturada com a água o glúten forma uma massa elástica, tendo uma função importante do crescimento da massa.

        A farinha de trigo é composta por amido, proteínas, vitaminas, minerais, celulose, gordura e água. As proteínas da farinha de trigo se dividem entre solúveis e insolúveis, as que formam a massas, em torno de 85%, e as que não formam, em torno de 15%. Dentro da parcela de proteínas não formadora de massa são encontradas a albumina, globulina, peptina e aminoácidos. Já na parcela de proteínas formadoras da massa (glúten), é possível encontrar Gliadina e Glutenina.

        A Glutenina e a Gliadina formam a rede, o glúten. Essas proteínas têm função muito importante para um assamento adequado dos produtos, como o volume e estrutura da massa, capacidade de retenção dos gases obtidos durante a sovagem da massa, tolerância de fermentação, esqueleto do produto e elasticidade da superfície. O arroz, o milho e a soja são isentos de Glutenina e Gliadina que são encontradas no trigo, cevada, centeio e aveia. O carboidrato da farinha é o amido. A amilase no grão de trigo quebra o carboidrato em dextrina e maltose. Através de uma ação enzimática, a maltose se transforma em glicose e serve de alimento para o fermento.

        Algumas pessoas possuem intolerância na ingestão de glúten, sendo diagnosticadas com a Doença Celíaca. É uma doença hereditária, que atinge 1 em cada 100 adultos e 1 em cada 300 pessoas no mundo podendo provocar diarréia, distensão abdominal, dificuldades em absorver nutrientes, diminuição da serotonina, desnutrição, desidratação, gases, anorexia e emagrecimento.

        Por causa dessa intolerância, a indicação que determinado alimento possui glúten em sua formulação deve ser especificada na embalagem em local de fácil leitura.

        Algumas pesquisas vêm sendo feitas para comprovar se realmente vale à pena retirar o glúten da alimentação. Atualmente os produtos que contém a inscrição “não contêm” glúten, levam a fama de mais saudáveis e que ajudam na perda de peso. A decisão da retirada do glúten da alimentação não deve ser feita sem a orientação de um médico e/ou nutricionista.

        A pesquisadora brasileira Fabíola Soares demonstrou – em laboratório, com camundongos – que o glúten diminui a utilização das reservas de gordura no organismo, estimula a inflamação no intestino e age de forma a diminuir a tolerância à glicose, favorecendo a hiperglicemia (glicose elevada no sangue). “Embora os resultados das pesquisas sejam promissores, por enquanto a indicação de exclusão do glúten deve ser realizada somente para pessoas com a doença celíaca.”

        Outras literaturas dizem que o consumo do glúten é benéfico, para não portadores da Doença Celíaca, pois auxilia no emagrecimento por ser uma proteína. Mas alertam para os riscos do consumo excessivo dessa proteína, que pode desencadear uma intolerância intestinal.

OBJETIVO

Objetivou- se realizar a extração do glúten a partir da farinha de trigo de marca Vilma e da marca Globo, analisar a quantidade de glúten quanto a consistência, a resistência à manipulação e avaliar o teor de glúten úmido e seco.

MATERIAIS E MÉTODOS

Com intuito de avaliar a qualidade, o teor úmido e seco do glúten presente na farinha de trigo foi analisado duas marcas de farinha sendo elas Farinha de Trigo Tradicional VILMA (Val.: 31/07/14 e Lote: 01SZAS) e Farinha de Trigo GLOBO (Val.: 20/05/14 e Lote: LS13). A determinação do teor de glúten em cada uma das farinhas foi realizada por meio da lavagem. Foram utilizados 100,14 g da farinha de trigo Vilma e 100,08 g da farinha de trigo Globo misturadas em 58 ml de água destilada. Misturou-se até obter uma massa homogênea em seguida boleou-se a massa cuidadosamente.

A massa foi colocada em um béquer e coberta com solução 2% de cloreto de sódio (NaCl) por 10 minutos  para a extração das proteínas do glúten, pois o descanso da massa em solução salina fortalece a rede de glúten e expulsa as albuminas e globulinas. Para a remoção de todo o amido presente lavou-se a massa de glúten em água corrente até que a água turva ficasse límpida, a massa foi pressionada suavemente para retirar o excesso de água ficando com uma textura pegajosa e fibrosa.

Essa massa de glúten foi colocada em uma placa de petri de massa conhecida e pesada para se obter o teor (%) de glúten úmido (Figura 1) presente na farinha.