Fluxograma detalhado da produção de nuggets

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE – FURG[pic 1][pic 2]

ESCOLA DE QUÍMICA E ALIMENTOS – EQA

Gregory William Alves Bibiano – 110641

Katheleen Cristine Bastos – 72852

Atividade – Processamento de Produtos de Origem Animal

                                            Processamento de Aves – Nuggets

Segundo a Instrução Normativa Nº 6, de 15 de fevereiro de 2001, entende-se como empanado o produto cárneo industrializado, obtido a partir de carnes de diferentes espécies de animais de açougue, acrescido de ingredientes, moldado ou não, e revestido de cobertura apropriada que o caracterize. Produtos como os nuggets alinham-se a tal categoria de alimentos, podendo serem apresentados como um produto cru, cozido, semicozido ou semifrito ou com a presença de recheios (BRASIL, 2001).

Os empanados de frango tipo nuggets, por sua vez, podem ser feitos de uma grande variedade de carnes. A formulação dos empanados de frango, em geral, inclui basicamente a carne de peito e a pele, opções que refletem a preferência do consumidor local. Entretanto, é comum a utilização de outros cortes, como coxas e sobrecoxas, além da aplicação de Carnes Mecanicamente Separadas (CMS), reduzindo significativamente o custo de produção e aprimorando o sabor (NUNES, 2003).

Segundo Vezzani (1986), o empanamento evita a perda de umidade da carne colocando em volta da mesma uma película praticamente impermeável que retém, durante a fritura, toda a água da carne que se mantém bem macia e, sobretudo, saborosa. Não obstante, tal processo evita o encolhimento decorrente das altas temperaturas e da evaporação, não afetando o resultado visual do produto.

O processamento de nuggets de frango segue várias etapas de produção, definidas pela figura 1, incluindo as operações de pesagem, preparação da emulsão, moagem, mistura, modelagem, congelamento, pré-dust, batter, breading, pré-fritura, congelamento e embalagem.

Figura 1 – Processamento de nuggets de frango.

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Fonte: Adaptado de Dill et al., 2009.

        

As duas primeiras operações podem ser consideradas etapas iniciais que antecedem operações que ativamente transformam as matérias-primas no produto final, constituindo etapas de preparo. Após um preambular preparo das carnes, onde os cortes escolhidos para a produção têm suas características redefinidas e moldadas para melhor adequação ao processamento, a matéria-prima e os ingredientes que fazem parte do processo são pesados. Além disso, há um prévio preparo da emulsão, ou seja, da formulação que garantirá as propriedades funcionais e tecnológicas típicas dos empanados tipo nugget (FLORES, 2012).

A etapa de redução de tamanho conhecida como moagem permite diminuir a dureza, subdividindo a carne de frango congelada em pequenas porções, que juntamente com a adição da salmoura facilita a extração das proteínas miofibrilares, contribuindo para a interação entre as moléculas posterior da mistura (ORDOÑEZ, 2005). A moagem é essencial ao processamento de empanados: caso não ocorra a extração das proteínas, as porções de frango são incapazes de ligarem-se até o processo de fritura, não obtendo um produto de textura adequada.

Após a moagem, outros ingredientes são adicionados na formulação e misturados para formação de uma massa uniforme, homogênea à distribuição dos componentes, melhorando a qualidade sensorial e as propriedades funcionais dos alimentos. Sal e água são adicionados para a máxima extração das proteínas da carne, garantindo a união destes constituintes com as camadas de cobertura (OLIVO, 2006; BOCCI, 2007). Durante a mistura, o controle de temperatura é fundamental: a desnaturação proteica e a estabilidade da ligação com a água do produto são mantidas em temperaturas pouco elevadas (NUNES, 2003).

A mistura obtida adquire uma forma prensada dentro de um molde na operação e moldagem. Esta operação é aplicada em alimentos pastosos a fim de conferir forma e tamanhos distintos, sendo seu maior objetivo aumentar a diversidade e oferecer ao consumidor um produto atrativo. A moldagem pode ser realizada aplicando altas pressões sobre um bloco da mistura cárnea previamente congelado (ORDOÑEZ, 2005).

Assim como a etapa de mistura, o controle de temperatura durante a moldagem é importante, não devendo ultrapassar a faixa de -3 e -1°C. Se a temperatura do produto atinge valores elevados, a massa se torna mole, e não adquire a forma desejada, resultando em pontas nos formados, favorecendo a ocorrência de cobertura irregular, desfigurando o produto final. Contudo, caso a temperatura da massa for inferior, ocorre a formação películas de gelo na superfície, prejudicando a aderência, e o produto pode ser quebrado ao ser formatado, gerando um produto defeituoso (OWENS, 2001; NUNES, 2003).

Logo após esta etapa, se tem o processo de empanamento, que é constituído pelo pré enfarinhamento também conhecido “pré-dust”, pela aplicação do líquido de empanamento o “batter”, e por fim adiciona-se as farinhas de cobertura, processo chamado como “breading” (OLIVO,2006; NUNES, 2003).

O pré enfarinhamento é a primeira camada do empanamento, onde absorve a umidade da superfície da massa, e gera a ligação com o líquido de cobertura. O pré-dust é formado basicamente de cereais, que tem por finalidade aumentar a capacidade de adesão do sistema de empanamento ao substrato e forma uma base que ajuda na aplicação da seguinte etapa. Além disso, o pré-dust pode conter condimentos e ingredientes voláteis de sabor, pois desse modo os mesmos não serão perdidos durante os processos seguintes (OLIVO,2006; BOCCI, 2007).