Microencapsulamento de Polpa de Camu-camu (Myrciaria dubia HBK) por spray drying

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Microencapsulamento de polpa de camu-camu (Myrciaria dubia H. B. K. (McVough)) por spray drying

Nina Katia da Silva

Projeto de Final de Curso

Orientadores

Prof. Suely Pereira Freitas, D. Sc.

Felix Emílio Prado Cornejo, D. Sc.

Rio de Janeiro, RJ

Março de 2010

MICROENCAPSULAMENTO DE POLPA DE CAMU-CAMU (Myrciaria dubia H. B. K. (McVough)) POR SPRAY DRYING

Nina Katia da Silva

Projeto de Final de Curso submetido ao Corpo Docente da Escola de Química, como parte dos requisitos necessários à obtenção do grau de Engenheiro de Alimentos.

Aprovado por:

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Ana Lúcia Vendramini, D. Sc.

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Sonia Couri, D. Sc.

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Isabelle Santana, M. Sc.

Orientado por:

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Suely Pereira Freitas, D. Sc.

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Félix Emílio Prado Cornejo, D. Sc.

Rio de Janeiro, RJ – Brasil

Março de 2010

Silva, Nina Katia da.

                Microencapsulamento de polpa de camu-camu (Myrciaria Dubia H. B. K. (McVough)) por spray drying/ Nina Katia da Silva. Rio de Janeiro: UFRJ/EQ. 2010.

                68 páginas

        

                (Projeto Final) – Universidade Federal do Rio de Janeiro, Escola de Química, 2010.

Orientadores. Suely Pereira Freitas e Félix Emílio Prado Cornejo.

                 1. Camu-camu. 2. Spray dryer. 3. Isotermas de Sorção. 4. Monografia (Graduação – UFRJ/EQ). 5. Suely P. Freitas e Félix E. P. Cornejo. I. Microencapsulamento de polpa de camu-camu (Myrciaria Dubia H. B. K. (McVough)) por spray drying

Dedico este trabalho ao meu pai - meu herói -

e a todos aqueles que estavam presentes nos momentos difíceis.

"Jamais considere seus estudos como uma obrigação, mas como uma oportunidade invejável (...) para aprender a conhecer a influência libertadora da beleza do reino do espírito, para seu próprio prazer pessoal e para proveito da comunidade à qual seu futuro trabalho pertencer"

Albert Einstein

AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente a Deus, que me permitiu chegar aqui.

Agradeço a meu pai, que, do seu jeito, sempre me apoiou e me guiou através dos caminhos imprevistos da vida. Sou quem eu sou graças a você.

Agradeço a meus irmãos por sempre me perdoarem depois das brigas e continuarem me amando.

Agradeço a minha mãe, por se esforçar em ser uma boa mãe.

Agradeço aos meus tios Kátia e Gabriel, por sempre me fornecerem casa, comida e roupa lavada.

Agradeço à Prof. Suely, sempre disponível e acessível qualquer que fosse o assunto.

Agradeço ao pessoal da Embrapa: meu orientador oficial Félix Cornejo e minha orientadora adotiva Virgínia da Matta, sempre me guiando; ao técnico Filé, meu salvador em vários momentos; ao amigo André Luis Rodrigues, uma amizade nascida entre vidrarias e equipamentos caros; e aos colegas de laboratório.

Agradeço à D. Maria e à Jô, do Ladeq, que nunca reclamaram das minhas infinitas entradas e saídas do laboratório, sempre procurando a chave...

Agradeço à Funarbe, pelo apoio financeiro a esse trabalho.

Agradeço a meus amigos queridos presentes em todos os momentos: momentos de estudo, de alegria, de descanso, de apoiar o estudo avançando na madrugada, de desespero, de papo-furado, de silêncio, e claro, de festas! Adrielle Saldanha, Alexandre Peçanha, Bruno Bob, Carolina Marques, Caroline Cayres, Caroline Golfeto, Caroline Morais, Cláudia Rodrigues, Eduardo Menezes, Eliene Gabriel, Leonardo Queiroz, Luciana Santoro, Ludmylla Bastos, Teresa Almeida, Thiago Rocha e Udson Piva agradeço por estarem presente no momento certo. Meus amores Delzio James, Fernando Soído, Gisele Queiroz, Juliana Cruz, Liana Ferreira, Maurilio Mesquita e Ricardo Pereira, que sempre agüentaram minhas chatices, vocês são tudo!!

Resumo do Projeto de Final de Curso apresentado à Escola de Química como parte dos requisitos necessários para obtenção do grau de Engenheiro de Alimentos.

MICROENCAPSULAMENTO DE POLPA DE CAMU-CAMU (Myrciaria dubia H. B. K. (McVough)) POR SPRAY DRYING

Nina Katia da Silva

Março, 2010

Orientadores: Prof. Suely Pereira Freitas, D. Sc.

          Félix Emílio Prado Cornejo, D. Sc.

O camu-camu é uma fruta amazônica que contém um elevado teor de vitamina C (até 2606mg por 100g de fruto) associada com carotenóides e antocianinas. Este trabalho teve como objetivo testar dois diferentes encapsulantes (maltodextrina (MD) ou goma arábica (GA)) na secagem da polpa de camu-camu por spray e determinar as isotermas de sorção de água de amostras do pó microencapsulados com ambos encapsulantes, na concentração de 15% p/p, à 25ºC. A secagem foi realizada a temperatura de entrada de 180ºC±5ºC e de saída de 80ºC±5ºC. Isotermas de sorção são curvas que relacionam a quantidade de água adsorvida pelo material com a atividade de água do ambiente, a uma dada temperatura. Metodologia: As amostras de polpa de camu-camu foram adicionadas de 15% de cada encapsulante e introduzidas no spray-dryer. O pó resultante foi armazenado em freezer em embalagens metalizadas seladas a vácuo até a execução das análises. Foram realizadas análises de pH, Brix, sólidos totais, acidez, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. Para a construção das isotermas foi utilizado o método estático gravimétrico. Neste caso, as amostras foram dispostas em triplicata no interior de dessecadores com atividade de água e temperatura controladas. Determinou-se a umidade das amostras, após o equilíbrio, utilizando 7 soluções salinas supersaturadas com atividade de água variando de 0,011 a 1,00. As pesagens periódicas das amostras foram registradas até peso constante. A umidade das amostras foi determinada em estufa a 60ºC por 90 minutos. Foram utilizados os modelos de BET e GAB para ajuste dos dados experimentais usando o software Statistica (v 7.0). Resultados: A goma arábica apresentou melhores características como encapsulante para a polpa de camu-camu. Os modelos selecionados representaram de forma satisfatória os dados experimentais. Os coeficientes de regressão (R2) para os ajustes foram superiores a 0,99 com variância explicada maior que 95%. A umidade na monocamada foi menor para o camu-camu em pó MD (Um =0,0274) que para o GA (Um=0,0438). Conclusão: O pó de camu-camu GA apresentou maior afinidade ao vapor d’água principalmente em ambientes com menor atividade de água. O pó de camu-camu é bastante hidrofílico e deve ser armazenado em ambientes com atividade de água menor que 0,432. Independente do encapsulante, o pó solubilizou no ambiente com atividade de água superior a 0,743.