OS PRODUTOS E PROCESSOS DE ORIGEM ANIMAL, VEGETAL E MICROBIANA

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO CARLOS

              CAMPUS LAGOA DO SINO

CENTRO DE CIÊNCIAS DA NATUREZA

          ENGENHARIA DE ALIMENTOS

        PRODUTOS E PROCESSOS DE ORIGEM ANIMAL, VEGETAL E MICROBIANA 2

Minimamente Processados: Beterraba

Mariana de Proença Pereira - 794123

Anna Carolina Fernandes Cremasco - 804247

Thainara Cardoso Nóbrega - 790096

Kaio David Encarnação Amaro - 801155

Buri (SP)

2022

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO CARLOS

              CAMPUS LAGOA DO SINO

CENTRO DE CIÊNCIAS DA NATUREZA

           ENGENHARIA DE ALIMENTOS

PRODUTOS E PROCESSOS DE ORIGEM ANIMAL, VEGETAL E MICROBIANA 2

Relatório para o eixo de Produtos de Origem Animal, Vegetal e Microbiana

Mesoconteúdo de Pré-Processsamento e Processamento Mínimo de Vegetais, ministrado pelo Professor Gustavo das Graças Pereira

Buri (SP)

2022

1. INTRODUÇÃO

A beterraba faz parte da família Chenopodiaceae na qual a parte consumida é a raiz tuberosa. Esta hortaliça possui uma pigmentação vermelho-arroxeada em virtude de conter pigmentos betalaínas.

As betalaínas são complexos similares às antocianinas e flavonóides. Foram nomeadas incorretamente, na antiga bibliografia, por antocianinas que integravam nitrogênio. Elas encontram-se existentes apenas em 10 familias da ordem Centrospermae. São pigmentos hidrossolúveis e podem ser divididas em duas classes: betacianina ( responsável pela cor vermelha) e betaxantina ( responsável pela cor amarela), dando origem a cor típica das raízes de beterraba. (FENENA, 1995).

O processamento mínimo engloba operações de seleção, lavagem, descascamento e corte, com o objetivo de obter um produto fresco e adequado para o preparo e consumo (BURNS, 1995). A longevidade deste tipo de produto é imensamente baixa se comparada ao produto inteiro, levando em conta que nas superfícies do corte, as células e a membrana celular são arruinadas, ocorrendo alteração no metabolismo celular. Esta alteração no metabolismo, que abrange aumento na respiração e produção de etileno, resulta em uma redução radical na vida pós colheita do produto pré-processado. Segundo (BRECHT, 1995), quanto maior a gravidade de injúria nos tecidos, maior será a velocidade de degeneração do produto minimamente processado. Sendo assim, é evidente que diversas espessuras de corte originem diferentes respostas em relação a qualidade e capacidade de conservação dos minimamente processados.

A beterraba tem demonstrado enorme expansão dentro do mercado de minimamente processados. Porém, pode-se observar grande perda da qualidade decorrente da descoloração da superfície das raízes e da elevada desidratação. Os processos de lavagem e enxague, efetuados após o corte da hortaliça, tem beneficiado a perda dos pigmentos de betacianina e betaxantina.

Foi constatado durante o experimento o efeito de diversas espessuras de corte sobre o pós-colheita da beterraba minimamente processada.

CONCLUSÃO