Industrialização de Produtos de Origem Animal Engenharia de Alimentos: ABATE DE AVES

Universidade Federal De Goiás

Escola de Agronomia

Industrialização de Produtos de Origem Animal

Engenharia de Alimentos

                                ABATE DE AVES

                                                             Acadêmicas: Gabriela de Barros Faria

                                                                               Isabella Caetano

                                                                               Lucas Fabrício

                                                                               Mychelle Brunna C.de Araujo

                                                                               Mylene

                                                      Goiânia,

                                                 Novembro/2015

Sumário

1.  Introdução        

1.1. Legislação        

1.2. Abate Humanitário        

2. Pré-Abate        

2.1. Captura        

2.2. Transporte        

3.1. Recepção        

3.2. Pendura        

3.3.Insensibilização .        

3.4. Sangria        

3.5. Escaldagem        

3.6. Depenagem        

3.7. Evisceração        

3.8. Pré-resfriamento e Resfriamento        

3.9. Gotejamento        

3.10. Classificação- diferentes tipos de cortes        

3.11. Embalagem e Expedição        

4. Transformação do músculo em carne        

4.1. Qualidade da carne        

5. Considerações Finais        

6. Referências Bibliográficas        

1. Introdução

             Durante toda a história do Brasil, as aviculturas tradicionais e familiares, funcionavam como ambiente para a produção de frangos caipiras e ovos para consumo próprio, e no caso de excedentes levavam para a comercialização.  Até 1960 os granjeiros adquiriam os insumos no mercado, engordavam as aves e vendiam-nas para um frigorífico abatê-las. Depois disso, a atividade de produção de frango foi se consolidando, empresas que já tinham negócios na produção de suínos ou em cereais apostaram também na comercialização de carnes de frango. Elas foram impulsionadas pela oferta de créditos para investimentos de longo prazo associado, inicialmente, à utilização de tecnologias importadas, no que se refere à genética, e às técnicas ambientais, sanitárias e nutricionais de abate e processamento.

              A partir da década de 80 o setor de produção de aves retraiu, devido à diminuição de exportação para os Estados Unidos e União Europeia, e também prejudicando o mercado interno, em decorrência da estagnação econômica do Brasil. Mas, em meados dos anos 80, o setor voltou a ser forte, pois,houve mudanças no estilo de vida da sociedade, fazendo com que a indústria se adaptasse às necessidades e preferências da população.

              Nos anos 90, principalmente com a abertura econômica e depois com a estabilização da inflação, a agroindústria passou para a era da competitividade, onde a reestruturação tecnológica, a eficiência, a diminuição dos custos e a reestruturação administrativa das empresas transformaram-se nas estratégias de sobrevivência. Neste período a avicultura foi em busca da conquista de novos mercados ofrecendo produtos de maior valor agregado, como por exemplo: cortes, nuggets, pizzas.

              Atualmente, a carne suína é a qual ocupa o primeiro lugar como a mais consumida do mundo, porém, logo após, quem lidera o segundo lugar é a carne de frango.  

               Um dos segmentos industriais de destaque na economia brasileira é a produção de alimentos, na qual o ramo de abate e processamento de aves ocupa lugar importante neste contexto. O crescente consumo per capita no mercado interno, os crescentes volumes de exportações, o impacto social da atividade representada no número de pessoas empregadas neste segmento industrial e seu potencial prejuízo ao meio ambiente fazem deste tipo de indústria alvo importante de discussões acerca de suas ações. Desta forma, o objetivo deste trabalho é descrever a sustentabilidade ambiental de um setor produtivo em específico, a agroindústria avícola.

                Para que a carne chegue ao consumidor, o animal precisa passar por um processo, denominado abate. O abate acontece nos abatedouros e caracteriza-se pela morte de uma ave por sangria.

                A Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental - CETESB (2014), define abatedouros como “locais que realizam o abate dos animais, produzindo carcaças e vísceras comestíveis, podendo ser divididos em dois tipos: os que desossam os animais abatidos, separam sua carne, suas vísceras e os que as industrializam, gerando seus derivados e subprodutos”.

 

1. . Legislação

              No Brasil, o abate de aves deve ocorrer conforme o estabelecido no                                           RIISPOA(Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal), que é o principal documento que normatiza o abate de animais no Brasil e no Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves. Nesses regulamentos são tratadas questões que referem ao: pré-abate, que engloba a captura e transporte dos animais e o abate que consiste nas seguintes etapas: recepção, pendura, insensibilização, sangria, escaldagem, depenagem, evisceração, pré-resfriamento, resfriamento, gotejamento, classificação, embalagem e expedição.