Relatorio de tecnologia de produtos de origem animal

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KAROLINE GUIMARÃES DA SILVA BERNARDO

RELATÓRIO

AULAS PRÁTICAS

PETROLINA- PE

2018

KAROLINE GUIMARÃES DA SILVA BERNARDO

RELATÓRIO

AULAS PRÁTICAS

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PETROLINA- PE

2018

1. INTRODUÇÃO

        Alimentos de origem animal são todos os alimentos de origem direta ou indireta dos animais. Inclui nesse grupo alimentos como: mel, leite, ovos, carnes, queijo, entre outros. Atualmente, muitas pessoas que são adeptas as atividades de vegetarianismo, i-tal, veganismo, entre outros, não consomem esse tipo de alimento, seja por questões ideológicas, pessoais ou de saúde.

        Salvo a vitamina A, vitamina B12, vitamina K2, a vitamina D, e os ácidos graxos do tipo ômega 3, ácido docosa-hexaenoico (DHA) e ácido eicosapentaenoico (EPA), todas vitaminas encontrada em alimentos de origem animal, podem ser encontradas e substituídas por fontes derivadas dos vegetais. Exemplo do tofu para substituir a carne (ambos contém proteínas em quantidades suficientes), e algas e vegetais, respectivamente Kombi e o kale podem substituir o leite (ambos contém cálcio em quantidades suficientes). Contudo, alimentos de origem vegetal não possuem menaquinona (vitamina K2), que é a substância responsável por dar o direcionamento correto para o cálcio no organismo. Sendo assim, o cálcio proveniente dos alimentos de origem vegetal pode não ir para os ossos e dentes, mas para artérias, o que pode causar problemas cardiovasculares.

        Além de ser uma fonte mais completa de nutrientes necessários ao organismo humano, os alimentos de origem animal possuem maior biodisponibilidade dos mesmos, uma vez que os alimentos de origem vegetal possuem substâncias de auto-defesa da planta devido à sua incapacidade física de fugir de seus predadores, como o ácido fítico e a lecitina.

        Para melhor compreensão, foram elaboradas aulas práticas no Laboratório do IF sertão Zona Rural, e no Laboratório de Alimentos do IF Sertão, facilitando o entendimento da disciplina Tecnologia de Produtos de Origem Animal aos alunos do V período do curso Tecnologia em Alimentos.

2. OBJETIVO

        Elaboração de produtos cárneos com seus respectivos ingredientes, característicos de cada produto.

3. DEFINIÇÃO DO PRODUTO: BACON

        Entende-se por Bacon, o produto cárneo industrializado, obtido do corte da parede torácico-abdominal dos suínos, que vai do esterno ao púbis, com ou sem costela, com ou sem pele, adicionado de ingredientes e submetido ao processo térmico adequado, com defumação.

3.1 Matéria prima e ingredientes/função

Barriga de porco / 3,250 Kg

Sal: Ajudar no sabor e no aumento da suculência devido o relaxamento das fibras musculares;

Sal de cura (nitrito/nitrato): conservar;

Antioxidante: Inibir a oxidação.

3.2 Formulação

INGREDIENTE	QUANTIDADE/KG
Sal	20g
Sal de cura	3g
Antioxidante	3g
Alho em pó	1,5g
Pimenta do reino	1,5g
Realçado de sabor	1,g

3.3 Fluxograma

Matéria prima: Pré preparo- Pesagem- formulação- Adição de ingredientes- Processo de cura- Defumação- Embalagem

Pré preparo: Foi lavada a carne e feito os devidos procedimentos de higienização.

Pesagem: Foi feita a pesagem da carne, assim como dos ingredientes.

Formulação: O sal utilizado foi o sal de cozinha (Cloreto de sódio), o sal de cura utilizado foi o (nitrato/nitrito), e o antioxidante utilizado foi o eritorbato de sódio.

Adição de ingredientes: Os ingredientes foram adicionados a superfície da carne.

Processo de cura: O processo de cura dura 3 dias sob refrigeração, o estado considerado ótimo é quando os sais atingem o centro da carne, ficando avermelhada.

Defumação: É feita com a madeira selecionada não pode conter cola ou resto de materiais que prejudique o alimento.

4. DEFINIÇÃO DO PRODUTO: COPA / COSTELA /PERNIL DEFUMADO

• A copa suína (nuca), é obtida de um corte chamado sobrepaleta. É curada e deixada para defumar. Trata-se de um produto curado, maturado e dessecado
• costela, com ou sem pele, adicionado de ingredientes e submetido ao processo térmico adequado,

com defumação. O produto Barriga Defumada é obtido da porção abdominal (parte ventral) dos suínos. Classificação

Trata-se de um produto defumado, cozido ou não.

• pernil e/ou paleta de suíno Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio em forma de salmoura. Ingredientes Opcionais Proteínas de origem animal e/ou vegetal Açúcares Malto dextrina Condimentos, aromas e especiarias. Aditivos intencionais Nota: Será permitida a adição de 2,5 % (máx.) de proteínas não cárnicas na forma agregada.

4.1 Matéria prima e ingredientes/função

Carne suína (nuca)

Sal: Sabor e qualidade da carne;

Sal de cura: Conservação;

Antioxidante: Inibir oxidação;

Alho: sabor;

Pimenta do reino: sabor;

Cravo da índia: sabor;

Noz-moscada: sabor;

Açúcar: sabor.

4.2 Formulação

INGREDIENTE	QUANTIDADE/KG
Sal	20g
Sal de cura	3g
Antioxidante	3g
Alho em pó	1,5g
Pimenta do reino	1,5g
Realçado de sabor	1,g

4.3 Fluxograma

Matéria prima-Pré preparo- Pesagem- Formulação- Aplicação dos ingredientes- Processo de cura- Colocação do envoltório- Maturação- Embalagem