TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL: PRESUNTOS TIPO PARMA, TIPO SERRANO E TIPO CRU

TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL:

PRESUNTOS TIPO PARMA, TIPO SERRANO E TIPO CRU

Rio do Sul

2019

INTRODUÇÃO

Em 2018, segundo a FAO, foi estimado uma produção de 336,4 milhões de toneladas de carne global, onde EUA e União Europeia lideram o ranking de produção. Pode-se dizer que o volume aumentou devido às melhorias de produtividade, como novas tecnologias, processos produtivos e boas práticas de gestão.

Segundo o RIISPOA, carne de açougue é considerada uma “massa muscular maturada”, e os demais tecidos que à acompanha, procedente de animais abatidos sob inspeção sanitária. Esta carne é destinada para carnes consumidas in natura e carnes processadas e/ou industrializadas.

O processamento da carne atribui características como cor, sabor, aroma e textura, bem como agregação de valor ao produto, se comparado ao consumo in natura. Produtos industrializados de carne podem ser classificados em embutidos, enlatados, salgados, defumados, fermentados, desidratados/secos, dentre outros.

Produtos salgados, ou curados, são produtos conservados por um longo período de tempo, adicionado de sal e outras substâncias permitidas pela legislação vigente. Esta cura pode ser realizada na forma seca, úmida (salmoura por imersão ou injeção) ou mista, podendo levar de 10 a 30 meses.

O termo “presunto” é originado do verbo “perseco”, que em latim significa “dessecado”, referindo-se então ao presunto cru, produto cárneo dessecado, salgado e curado, produzido a frio, ou seja, sem tratamento térmico..

Produtos como o Presunto Tipo Parma e Tipo Serrano são curados de forma seca, considerada artesanal, onde é necessário um longo período de tempo e temperatura controlada para que o processo seja uniforme, encarecendo o custo de produção.

Toda carne utilizada para industrialização dos produtos a seguir deverão ter sido submetidas aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA - Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952.

REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

Segundo a legislação vigente, os regulamentos para Presunto Tipo Parma e Tipo Cru são regidos pela Instrução Normativa nº 22 de 31 de julho de 2000 e para Presunto Tipo Serrano a Instrução Normativa nº 6, de 15 de fevereiro de 2001.

Presunto de Parma (Prosciutto di Parma, no idioma italiano), o qual tem denominação de origem protegida, sendo o Presunto Tipo Parma é inspirado neste, um produto cárneo industrializado obtido do pernil integro de suínos pesados, sem a pata, salgado e dessecado por um período mínimo de 10 meses. É classificado como um produto salgado e dessecado.

Já o Presunto Tipo Serrano é obtido do pernil integro de suínos pesados, com a pata, salgado e dessecado por um período mínimo de 10 meses. É classificado como um produto salgado e dessecado.

O Presunto Cru é obtido do pernil de suínos, ou algum corte do pernil, adicionado ou não de condimentos, curado ou não, defumado ou não, e dessecado. É classificado como um produto cru, maturado e dessecado.

Entende-se por suíno pesado os animais abatidos com mais de 130 Kg.

A presença de “mofos” em ambos os produtos é consequência do processo natural do processamento tecnológico de fabricação.

A designação de cada produto vai depender do modo de comercialização, podendo ser fatiado, em cubos, em partes, desossado, tipo espanhol ou italiano (para Presunto Cru), dentre outros.

Para adquirir as características sensoriais da carne (como textura, cor, sabor e odor) são necessários fatores essenciais de qualidade, como o tempo de maturação e dessecação e acondicionamento (tipo de acondicionamento e tipo de embalagem).

Para características físico-químicas há exigências para cada produto:

• Atividade de água de 0.92 para todos os produtos;

• Percentual de gordura máximo de 15% para Presunto Tipo Parma e Tipo Serrano, e de 20% para Presunto Cru;

• Percentual de proteína mínimo de 27%, para todos os produtos;

Justificativa

O estado de Santa Catarina, dentre outros estados brasileiros, têm destaque na produção artesanal de presunto, sendo necessário um diferencial perante aos outros produtores para um maior destaque no mercado.

O diferencial do nosso produto é a carne utilizada, obtida de animais de alta genética, criados em SISCAL (Sistema Intensivo de Suínos Criados ao Ar Livre), com Certified Humane® (selo BEA - Bem Estar Animal) , oriundos de propriedades de agricultura familiar, fortalecendo o desenvolvimento agropecuário local.

Detalhamento do produto

a. Formulação:

Presunto tipo Parma: Pernil de suíno sem a pata e sal.

Presunto tipo Serrano: Pernil íntegro de suíno e sal.

Presunto tipo Cru: Pernil íntegro ou corte do pernil suíno e sal.

Para todos os produtos citados, em sua composição é obrigatório o uso de dois ingredientes: a carne suína de pernil (ou o corte, para Presunto Cru), e o sal (cloreto de sódio). Pode-se adicionar nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio em presunto Tipo Parma e Tipo Serrano. Em Presunto Cru pode-se