Processo Tecnológico de Fabricação da Cerveja

Processo Tecnológico de Fabricação da Cerveja

        Cerveja é definida como a fermentação alcoólica, pela Saccharomyces cerevisie de um mostro preparado por cereais maltados, e assim adicionado ou não de outros cereais não maltados, lúpulo e água. MENEZES, S (1990, p.45)

        Agora segundo a legislação podemos classificar a cerveja devido a seu grau de fermentação e o processo de preparação em:

1. Baixa fermentação: são cerveja onde a fermentação ocorre em temperatura abaixo de 4°C.
2. Alta fermentação: são cerveja onde a fermentação ocorre em temperatura superior a 20°C Chopp: são cerveja de baixa fermentação, não pasteurizadas e acondicionadas em dornas adequadas.

        Na legislação brasileira, Decreto nº 2314, de 04 de setembro de 1997, art.64 a art.71: “Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo”.

        Cerveja pertencem a dois grande grupos: tipo Lager e tipo Ale.

        Segundo SI        QUEIRA (2008, p.492):

                                “As cervejas do tipo Lager são as mais comuns e mais consumidas. A Pilsener ou Pilsen é uma das cervejas mais conhecidas em todo mundo. Originou-se na cidade de Pilsen em 1842, antiga Tchecoslováquia. É caracterizada por ter sabor suave, cor clara e teor alcoólico entre 4% a 5%. As cervejas deste grupo são fabricadas por fermentação profunda ou “baixa”, através de processo lento, geralmente em torno de 5 dias” SIQUEIRA (2008, p.492).

        As cervejas do tipo Ale são conhecidas com os nomes de Porter e Stout. São as cervejas do tipo b, de alta fermentação. As cervejas Ale tem cerca de 5 % de álcool e menos lúpulo que as Lager; são adocicadas e designadas de Malzbier ou Stout.

Matérias Primas para a Fabricação de Cerveja

        As matérias-primas essenciais para a fabricação da cerveja são: água, malte, levedura e lúpulo. Outros componentes, denominados adjuntos, podem ser utilizados para substituição parcial do malte.

Malte        

        É basicamente a cevada germinada, podendo assim ser substituído por outros tipos de cereais como o milho, o arroz e o trigo, entre outros. Na preparação do malte ele passa pelo primeiro processo chamado “Maceração” onde o malte é coloca em água até alcançar uma umidade de 45%, o tempo de maceração é de basicamente 3 a 5 dias com temperatura de 10° a 20° C. Adiciona em algumas vezes SO2 ou hipoclorito à água promove a essepcia e facilita a entumescimanto. Segundo processo na fabricação do malte é a “Germinação ” onde a cevada é espalhada e mantida por 8 dias em temperatura de 15°C até alcançar a faze máxima na produção de enzimas. E por fim a secagem onde é mantida em temperatura de 70°C por 20 minutos paralisando assim a atividade biológica da germinação. CEREDA, M. (1989 p.91)

Levedura

        Utilizamos as leveduras do gênero Saccharomyces cerevisar e Saccharomyces uvaram. A levedura vem de um meio de cultura sólido ou em algumas vezes de células liofilizadas, a atividade dessa levedura é produzir álcool, além de flocular e sedimentar, o que permite a separação da cerveja obtida inoculo.

Lúpulo

É uma planta cultivada na Alemanha onde sua flor contém lupulina responsável pelo amargor onde predominam resinas, antocianinas e tanino. Utilizado na fase final da fervura proporciona um aroma específico da cerveja.

Água

É um dos fatores mais importantes deve ser potável, não alcalina, levemente dura com 500mg/ml de sulfato de cálcio corrigida quimicamente.

Processo de Fabricação de Cerveja

        A primeira parte do processo de fabricação se chama moagem. Onde o malte estocado é moído por esmagamento, onde não pode ser muito severa para não prejudicar a filtragem pois as cascas é que constituem no filtro. Passamos agora para a “Mosturação”, onde preparamos o mosto misturando o malte já moído, com água onde vai aquecendo lentamente até uma temperatura de 75°C. O ponto fundamental da mosturação é a degradação do amido, que se hidrolisa a açucares fermentescíveis como maltose, glicose e maltotrioses, além de formar dextrinas. Após essa fase ela é filtrada e levada à fervura a 100°C, durante 2 horas, assim esterilizamos o mosto para receber a levedura, o lúpulo ele é adicionado já no final da fervura mais ou menos 2 a 3 g/L, tomar cuidado pois os óleos essenciais responsáveis pelo aroma são voláteis e podem perder na fervura. O mosto então é filtrado novamente e vai para o resfriamento em trocadores de calor, a temperatura cai para 8°C a 10°C.