RELATORIO INJURIA PELO FRIO

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Aula prática 3:

INJURIA PELO FRIO

Introdução:

        Historicamente a refrigeração é utilizada como meio de conservação de frutas e hortaliças. Isso acontece graças ao fato da baixa temperatura desacelerar o metabolismo dos mesmos, e deixa a temperatura longe da ótima para algumas enzimas, o que atrasa seu amadurecimento, e a vida pós-colheita aumenta, o que é bom parar o produtor, comerciante e o próprio consumidor.

        Porém é necessário observar previamente a forma de refrigeração adotada, uma vez que cada fruto reage de forma diferente a diferentes temperaturas. Alguns têm a sua vida pós-colheita elevada ao seu máximo em temperaturas mais baixas, pois já são de clima temperado ou subtropical. Já outros são de clima tropical, e uma elevada baixa de temperatura já pode acarretar várias mudanças indesejadas, como crescimento irregular; alteração de cor, sabor e aroma; aumento na suscetibilidade à certas doenças; ou até mesmo deterioração da polpa (principalmente quando já existem danos mecânicos).

Objetivo:

Na prática desta semana queremos avaliar o efeito da baixa temperatura nos frutos, em determinados espaços de tempo.

Metodologia:        

        Para observar as injurias causadas pelo frio, utilizaremos três frutos: maçã, banana e manga. É bom ressaltar que alguns frutos utilizados na prática já apresentavam danos mecânicos, o que gera um resultado diferente em relação a frutos intactos.

Resultado:

	2 dias de refrigeração	6 dias de refrigeração	9 dias de refrigeração
Maçã	Sem alterações	Sem alterações	Sem alterações
Banana	Já apareceram algumas manchas negras na casca	A casca já se apresentava bem mais escura	Casca totalmente escurecida, e também a polpa (devido a danos mecânicos)
Manga	Algumas manchas brancas	Polpa mais mole e perda de água, o que acarretou um enrugamento da casca	Amolecimento quase total do fruto

Discussão:

        Pelos resultados obtidos podemos observar uma diferença entre os frutos. A maçã não se alterou com a refrigeração, isso indica que a mesma tem uma menor temperatura mínima de segurança, podendo chegar perto de 0°C. Isso já era esperado, pois a maçã é um fruto de clima temperado. Já banana e manga são frutos de clima tropical, logo suas TMS’s são mais altas, próximas dos 10°C. Então a refrigeração causou nelas muitas alterações indesejadas, fazendo com que eles percam qualidade e deixem de ser aproveitáveis para o comércio.

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