TCC GERENCIAMENTO DA CADEIA DE SUPRIMENTOS

TRABALHO INTERDISCILINAR PROJETO APLICADO

INSTITUTO POLITÉCNICO – Centro Universitário UNA

GERENCIAMENTO DA CADEIA DE SUPRIMENTOS EM RESTAURANTE SELF-SERVICE

CURSO: Engenharia de Produção

Alison Mota Francisco, Barbara Luiza de Assis Araújo Ferreira, Lucas Baptista Moreira, Marcela Lopes Melo Ferreira, Shelen Caroline Costa dos Santos, Richard Pablo da Silva Coelho.

Professor PA Orientador: Murilo de Mello Campos

Professores Co-orientadores: Clara Márcia Gomes, Jairo Viana Junior, Luciano Guimarães Garcia, Paulo Cesar Ferreira Pinto, Rodrigo Mascarenhas Morato de Andrade.

Resumo ― O presente trabalho tem como objetivo estudar a cadeia de suprimentos do restaurante Self-service Bem Temperado Ltda. Para tal, serão considerados os desafios das microempresas e suas características especiais, que tornam o processo ainda mais complexo. Através do estudo teórico pretende-se propor um modelo de gerenciamento de cadeia de suprimentos dentro do setor de serviços por meio de ferramentas que levarão a uma eficiente administração do negócio.

Palavras chave: restaurante, logística, supply chain, resultados, mercado, cliente...

1. INTRODUÇÃO

 O atual cenário de alta competitividade e avanços tecnológicos, gerados pela globalização, tem impactado fortemente as empresas de médio e pequeno porte, estabelecendo mudanças e obrigando-as a se destacarem mediante a concorrência.

Uma característica que muito contribui para os resultados de uma organização em destaque mercadológico é o bom gerenciamento da cadeia de suprimentos. Este processo busca integrar fornecedores, clientes e mercados, a fim de atender os principais objetivos da empresa. Para implantar o processo de gerenciamento existe a necessidade de coordenação e cooperação entre os diversos agentes envolvidos, é preciso administrar informações relevantes, partindo do princípio de conhecer a organização, seus objetivos e ferramentas disponíveis para alcança-los de forma eficaz. Também é necessário definir um público alvo, os nichos de mercados em que irá atuar, bem como suas dificuldades e favorecimentos.

Através de pesquisas sobre o setor de alimentação, constatou-se que o mesmo vem sofrendo uma queda significativa em seus rendimentos devido à crise financeira instaurada no país. Tal queda deve-se ao baixo desempenho deste e dos demais setores, os quais interligados uns aos outros fazem com que a demanda e a procura de serviços sejam reduzidas.

Segundo informações do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), o volume do setor de serviços no país recuou 4,6% em 2016 e começou a caminhar para sair da recessão no início de 2017, com resultados que ainda ficam no vermelho, mas melhoraram: 1,4% de queda no primeiro trimestre de 2016; 1,1% de recuo entre dezembro e novembro; e, agora, retração de 0,5% no primeiro trimestre de 2017.

Uma exploração apropriada das análises de avanços mercadológicos, unida ao gerenciamento de informações do empreendimento, pode ser capaz de proporcionar à empresa uma boa vantagem competitiva e por consequência, uma maior dominância do mercado quando bem manuseada.

O presente estudo tem como objetivo propor um novo modelo de gestão da cadeia de suprimentos em um restaurante self service de pequeno porte, com uma demanda aproximada de 250 refeições diárias, localizado na região central de Belo Horizonte. A finalidade é facilitar e guiar as tomadas de decisão, reduzir custos e gerar maior lucratividade para o estabelecimento, através do uso efetivo de ferramentas apropriadas. Dentre estas, estão a gestão de custos através da análise contábil e de ciclos econômicos, operacionais e de caixa; a definição do ponto de compra de matéria-prima e seu principal mix de perecíveis/não perecíveis pela análise de Pareto, e gerenciamento de estoque (mínimo de segurança e duas gavetas).

2. REFERENCIAL TEÓRICO

A gestão da cadeia de suprimentos pode ser definida como um conjunto de abordagens utilizadas para integrar fornecedores, fabricantes, depósitos e armazéns, de forma que a mercadoria seja produzida e distribuída na quantidade certa, para localização certa e no tempo certo, minimizando os custos globais do sistema, ao mesmo tempo em que se atinge o nível de serviço desejado. Em um restaurante, o supply chain, quando bem aplicado, pode proporcionar flexibilidade e fazer com que o estabelecimento esteja preparado para mudanças repentinas, sejam elas sazonais, culturais ou comportamentais.

Um dos principais benefícios que se espera de uma boa gestão da cadeia de suprimentos é o correto nível de estoque e a diminuição no tempo de espera dos clientes. O gerenciamento de estoques tornou-se indispensável para garantir bons resultados para as empresas que buscam se destacar no mercado. Através deste, é possível controlar e otimizar o capital investido, sempre equilibrando o estoque mínimo com o máximo. O estoque mínimo, ou de segurança, é definido pela quantidade mínima que deve estar disponível para eventualidades. Já o estoque máximo deve ser estabelecido, principalmente para os produtos perecíveis, a fim de evitar prejuízos. Quando uma empresa atua com um nível de estoque concordante com suas reais necessidades, torna-se mais simples adotar medidas eficazes para redução de custos, atendendo aos interesses dos clientes e aumentando os níveis de serviço e qualidade.

Para que a avaliação dos níveis de serviço seja adequada, inicialmente é preciso definir o público e nichos que pretende-se atender e qual a necessidade deste grupo. A avaliação que o cliente faz, durante ou após o processo, se dá através da comparação entre o que esperava e o que percebeu do serviço prestado.

O cliente não espera obter somente um bom produto ou serviço a um preço acessível, mas também a agilidade no atendimento. Ainda é muito comum a formação de filas em restaurantes. A excessiva espera tem causado contratempos, aborrecimentos e até mesmo perda de clientela. Diante disso, através da teoria das filas é possível fazer um dimensionamento do número de atendentes, para que a fila não se torne tão longa, a ponto de intimidar os clientes, melhorando a eficiência dos sistemas de atendimento e evitando perdas de produtividade, tempo e lucratividade.

Além do tempo de espera, outro fator determinante na satisfação dos clientes é o atendimento imediato de suas expectativas. Para que todos os clientes sejam atendidos da forma que almejam é necessário fazer um planejamento e gestão da demanda. O planejamento da demanda deve ser iniciado com o plano de previsão de vendas, que é elaborado com base em dados históricos de venda e, no caso dos restaurantes, de acordo com as características locais, culturais e climáticas.

A previsão de demanda é afetada por algumas incertezas, geralmente por instabilidade ou variação de mercado, sendo necessário utilizar ferramentas eficazes para diminuir os riscos de perda e