A Gelatinizarão e Gelificarão do Amido

AULA PRÁTICA: Gelatinização e Gelificação do Amido

GRUPO 1: FÓRMULA BASE AMIDO DE MILHO 100%

1. Contextualizando

A gelatinização é o processo que acontece quando os grânulos de amido suspensos em água são submetidos a altas temperaturas e a gelificação ou formação de gel acontece quando se esfria o amido gelatinizado.

1. Objetivo

Promover a gelatinização e a gelificação do amido em diferentes produtos ricos em amido e avaliar a claridade, viscosidade e dureza de cada produto obtido.

1. Equipamentos e materiais

Balança analítica, Placa aquecedora, Refrigerador, Microscópio de luz

Béquer 50 e 500ml, Proveta, Bastão de vidro, Pipetas

Água destilada, Amido de milho

1. Metodologia

1. Preparar a variação experimental 1: Fórmula base de amido de milho

Pesar o amido de milho ........................16g

Água destilada.................................... 236ml

1. Colocar o amido de milho no Becker com a água e misturar lentamente. Levar imediatamente uma amostra da mistura ao microscópio e observar a aparência dos grânulos de amido.
2. Aquecer a mistura na placa aquecedora agitando constantemente, até a tingir a ebulição.
3. Anotar a temperatura de ebulição _______________________
4. Manter a ebulição por 1min.
5. Retirar a misturada placa aquecedora e levar imediatamente uma amostra da mistura ao microscópio para observar novamente a aparência dos grânulos de amido.
6. Dividir a mistura em 2 béqueres de 50ml e rotular com a data e variação experimental.
7. Levar o cada béquer para resfriamento.
8. Medir a altura do gel em cada béquer. Colocar a mistura no vidro de relógio e medir a altura novamente. Calcular a variação da altura em %.

h = (hb-hv) / hb x 100

hb – altura do gel no béquer ____________________

hv – altura do gel no vidro de relógio ________________

1. Avaliar claridade, viscosidade e dureza de cada produto
2. Registrar os dados na tabela de resultados.

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